中国文化的许多方面都与饮食有着千丝万缕的联系, 大到治国之道, 小到人际交往都是这样。中国饮食文化在世界上享有很高的声誉, 中国是世界三大烹饪王国之首。孙中山先生在《建国方略》中曾说过:“我中国近代文我中国近代文明进化, 事事皆落人之后, 惟饮食一道之进步, 至今尚为各国所不及。”如今“食在中国”, 品尝中国大江南北的风味佳肴, 是成千上万的海内外旅游者到中国旅游的动机之一。吃已经成为人们了解当地文化的一个重要途径。
在这里不得不提的就是对中国八大菜系的认识。在清代形成鲁、川、粤、苏四大菜系(根据徐珂所辑《清稗类钞》中的排序，下同)，后来，闽、浙、湘、徽等地方菜也逐渐出名，于是形成了中国的"八大菜系"，即鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。
徽菜， 指徽州菜 ，是独具一格，自成一体的著名菜系 。起源于秦汉，兴于唐宋，盛于明清，在清朝中、末期达到了鼎盛，徽菜是徽州六县的地方特色，其独特的地理人文环境赋予徽菜独有的味道，由于明清徽商的崛起，这种地方风味逐渐进入市肆，流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂至长江中下游区域，具有广泛的影响，明清时期一度居于八大菜系之首。如今，总是被忽略的徽菜一度在美食圈中销声匿迹，然而它却蕴藏着一代人的回忆。
徽菜起源地——古徽州，徽州始于隋文帝开皇九年（589）所置的歙州，宋徽宗宣和十三年（1121年），平方腊起义，改歙为徽。1987年徽州地区改名为地级黄山市，徽州行署同时改为黄山市政府。明清时期徽商称雄中国商界500余年，有“天下财富半徽州”“无徽不成镇”“徽商遍天下”之说。
徽菜的产生、发展与徽商的兴起、发迹有着密切的关系。如果将“徽商”视作一柄开启博大精深“徽文化”大门的金钥匙的话；那么，没有“徽菜“的“徽商“，将是少了许多滋味、不完全的徽商。徽菜业因徽商的出现而应运而生，因徽商需求的发展而发展。"无徽不成镇，无镇不徽馆"，"凡有徽州会馆处，必有徽菜徽馆业。”这种昔日徽商的真实写照，显露出各地徽菜业的第一要务，就是适应徽商"民以食为天”的要求，让那些长期远离桑梓、远离亲人、商旅跋涉、出门在外的徽商们，在异域他乡照样也能够尝到可口的家乡饭菜，因而聊慰乡愁之苦。
有美食家调侃道：徽菜的特点就是“轻度腐败、严（盐）重好色”。
徽菜的制作特色为重色：调色之功；重油：调味之功；重火功：调质之功。如老或嫩，硬或软，结或松等。徽菜用火腿调味是传统。制作火腿，在徽州也是普及型的家庭技术。美食家们十分赞赏徽州火腿。只是人们还不了解："金华火腿在东阳，东阳火腿在徽州"。这一带古属徽州或徽州边缘，是徽商首先到达的地方。李白在金华就留下诗名："闻说金华渡，东连五百滩。他年一携手，摇桨入新安（即徽州）。
胡适一生对徽菜情有独钟，在徽菜谱系中，“胡适一品锅”成为徽菜馆中的招牌必点。不过胡适一品锅并不能算徽菜第一，因为前面还有道臭鳜鱼。特别是在徽菜馆子里，你若闻不到阵阵臭味儿，就说明这馆子不够地道。“臭鳜（guì）鱼”，便是“腐败”的代表。其在徽州本地被称为“腌鲜鳜鱼”。传至外地，名字却换了“臭”字。不过这一“臭”，反吸引了不少猎奇“逐臭”的食客，臭味倒也成了异香。
腌鳜鱼最早是出于商运活鱼的保鲜需求。先把鱼装进木桶里，再一层一层泼洒盐水在鱼身上，运送途中不时翻动，到了目的地，鱼的腮还是红彤彤的，完整如生。传统制作的臭鳜鱼，鱼肉鲜美、肉质近似上等黄鱼，汁水十足。
- 取腌制完全的臭鳜鱼、准备肉末、姜、蒜、青椒、红椒、洋葱、菜籽油、干辣椒节和调料：辣椒酱、酱油、黄酒、醋、盐、糖。
- 热锅冷油，菜籽油大火熬开，放入姜蒜块干辣椒和肉末，炒制出香，放入腌制臭鳜鱼，两面鱼皮煎至金黄；依次加入辣椒酱、酱油大火翻炒。
- 接之，转为大火收汁，加入少许陈醋，盐，白糖进行调味，即可出锅；
- 最后另起一锅，放入菜籽油，依旧是热锅冷油，油温至八成火放入新鲜红椒和青椒块爆香浇淋在盛放整齐的鳜鱼上，一道色泽红润，一“臭”一“香”形成了鲜明的对比但独具个人魅力的鳜鱼就做好了。
一道上好的臭鳜鱼，鱼肉如鲜百合一样，层层散开。中心雪白，往边上渐渐上色。酱汁更是就着米饭吃的精髓所在，然而，对于臭鳜鱼的真味，其实在于徽人对鲜味的执着与追求，在于制作者的精心。多少人闻“臭”慕名而来，成就这样特殊的美食实现饮食与文化的互动发展。
有人说，食“腐”的民族才是会吃的民族。发酵食物有鲜食没有的千回百转的滋味，这种味道需要智慧与耐心才能享受得到。
*以上菜品均拍摄于荷田里餐厅
*钓雪园大厨正向食客讲解臭鳜鱼做法
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