“新菜单的主题是什么”，主厨Johnston没有给出一个明确的词语。自2020年11月起，他的名字与 Lunar——位于上海建国⻄路独栋洋房里的Fine Dining餐厅，始终绑定。两年的时间里，Lunar一直在被讨论、被定义，⻝客与媒体将其视作“新中式料理”/“融合菜”的代表，Johnston的认同更集中在“中式”二字上。
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“月光⻝肆”主题菜单
黑松露麻⻝，迷迭香蒸鲜蛤
灵感来自秦晋地区面⻝——麻⻝
经历四五月的短暂停歇，Lunar以“月光⻝肆”计划重新踏上征程。这是一个五天面馆的活动，每周焕新，选择一种传统中式主⻝进行全新演绎，限时两月。很快餐厅就在九月推出了全新12道式菜单， 并以海螺、秋叶、羽毛、蜂蜜棒作为菜单的划分与意向呈现。连续的高强度输出，对主厨与团队的创意与技法都是不小的考验。9月中旬，我们与Johnston聊了聊，关于2.0版的Lunar、关于他和他的料理哲学。彼时，对Johnston会在9月30日结束自己在Lunar的工作，还不知晓。
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Lunar餐厅
家乡，是许多创作者穷其一生都在探索的母题，这句话同样适用于Johnston Teo。90后华人，出生于⻢来⻄亚，成⻓于新加坡，多元文化背景带来身份认同的思考，却也给予Johnston足够的视野与心境。在中国人常说的三十而立之前，Johnston选择回来继续自己的厨师生涯，自然与父亲祖籍广东潮汕不无关系。而与其说“继续”，他认为这更像是一次开始。也因此，他坚持不愿过多提及曾经履历， 虽然其中不乏狮城知名餐厅。
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如果说岭南沿海是对于“来自哪儿”的解答，那么中国则成为Johnston“去向哪儿”的关键词。他没有把自己的菜式局限于某个省份地域，在看他来，“中国太大了，川菜、粤菜、上海菜，各有各的特点，你很难用统一的词汇去概括，有些⻝物即便是同一个省份的人，都存在不了解的情况”，那么不如将这种多元化在传统基础之上，以新的方式呈现。
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Johnston很谨慎，在被问到有没有他喜欢的上海餐厅推荐时，他笑笑说，自己还没那么熟悉，还是不推荐吧。这份谨慎延伸至工作，便成为某种自我要求的强动力，继而转化成不断的体验与创新。在Lunar正式开业之前，他曾花几个月的时间，一个人去到许多地方，品尝当地⻝物。上半年居家的两个月，他把更多精力用在阅读上、也看短视频，疯狂收集信息，从中汲取⻝物灵感、归纳总结，让自己变得更为条理化，也思考着Lunar的未来。“月光⻝肆”的想法便由此诞生：当人们的旅行变得不那么方便，甚至回老家也多少有些困难，是不是可以通过⻝物去唤起记忆中的美好、开启一段新旅程。而主⻝又是日常饮⻝中不可或缺的⻆色， 中国人的餐桌上，米饭和面⻝自然是最为常⻅的，于是便二选一、以“面”作为核心概念去发散， 粮⻝在这个时候，似乎带来了一定程度上的内心安稳与平静。
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“月光⻝肆”主题菜单
九月的全新菜单，丰富程度更甚。摒弃Fine Dining餐厅常⻅的前菜-主菜-甜品顺序，也没有完全遵循从冷盘到热菜的传统，Lunar划分出四个部分，好似进入主题乐园，非得在这个主题玩尽兴了，再去探索下一个区域，整个用餐过程更为随性，却又充满惊喜与期待。
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⻥饭 中鹿岛⻩⻥
潮汕人天生与渔获打交道，⻥饭本无碳水，只是抹盐轻微发酵后，佐普宁豆酱“以⻥当饭”整条⻝用。Lunar沿袭了传统手法，取⻥腩与⻥背两块⻥肉，其余部分冷制成“拆鱼羹”，豆酱加芥末酱搅打顺滑作为蘸料，有巧思的精细化料理，这是Johnston与餐厅一直以来秉持的理念。而栲栳栳看到了Johnston在专业之外，幽默和调皮的另一面。山⻄和内蒙古本是用莜面制作居多， 上下等宽呈镂空圆柱形；Lunar的栲栳栳则分别用蛋白和蛋清和面，⻩白相间，不仅好看，口感上也有了些许不同层次的韧劲变化，形状上直接变成幸运饼干的样子，据Johnston说，之所以这样，是因为幸运饼干和本来的栲栳栳一样，都有个洞。
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时令⻝材的运用也恰到好处，秋季是根茎类蔬菜的主场。玉米借鉴蜂巢芋⻆外形制作而成的咸蛋⻩酥，外酥里润，再配合清汤玉米，从形到神，颇有秋日温润舒缓之感。
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酒醉 ⻰岗鸡
Lunar在⻝材的选取上，不拘泥于完全本土化，而是更注适配程度。广东⻰岗鸡肉质鲜嫩之外更偏爽弹，以江浙醉鸡的手法料理，又额外以初榨橄榄油增味，馥郁香气得以淋漓尽致的展现。铁锅葱香饭更像是行至巅峰时的极致碳水盛宴。酱汁部分的脆辣椒尤其特别，辣酱之中有鸡皮炸制的油渣脆哨，和蛋⻩、五花肉一起拌饭，碳水带来的饱足感实在令人享受。晴王葡萄冰沙是甜点之旅开始的前奏，淡⻘色冰沙下的茶冻，在甜润之外，让果香有了多一点清冽，也将Lunar在“茶”元素的应用上，从tea pairing、茶味冰淇淋拓展开来。
Zoé Chen作为甜点主厨贡献了极为精彩的多道甜点。收尾可谓无花果的荟萃，格莱斯品种的无花果，引进后种植于曲靖，结结实实体验了DIY的快乐。无花果叶熬煮而成的果酱、无花果不加糖慢煨至收汁，再依次叠加于轻发酵的贵州米粑之上，酸甜滋味、绵脆口感平衡得刚刚好，也是“⻝材不浪费”原则的实践。
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“分享”是Johnston在采访中提及最多的词。比起个人的特征鲜明，菜品研发需要的是团队合作。他喜欢分享，也从不有所保留，彼此想法的交互过程，令他感到愉快与有所收获。若有新菜单发布，餐厅里的每一位伙伴都会像正式用餐一般，从头到尾体验后给出意⻅，而非匆匆在厨房，仅尝过菜品味道就结束。另一面，分享味道、分享用餐体验，这是置身餐厅的当下时刻，主厨与餐厅在做的。进一步，Johnston希望可以借由⻝物完成文化上的传承与向外传递，这或许回答了文章开篇的问题，与其用一个词概括主题，不如说它更关乎一种哲学理念。“致敬本土饮⻝文化，传递中式用餐体验”，是Johnston在主厨期间交付给自己与Lunar的使命感，或许也是对Lunar的最好定义——中餐 (Chinese Cuisine)，无需过多前缀去修饰。发稿前夕，我们得知这是Johnston在Lunar的最后一份菜单。他以12道极具功力与想象力的全新菜式，完成了在Lunar的“谢幕演出”，关于Johnston接下来的计划，目前还在保密中。而Lunar是否会延续这套菜单，是否可以保持原有出品，一切仍是未知数。
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传统又现代，某种意义上来说，是Lunar的内核。精致的呈现方式，给⻝物以熟悉的陌生感。好玩儿中透露出淳朴与温润，是Johnston呈现出的气质，亦是过去两年Lunar呈现给大众的感受。未来之路，充满期待。
责编：韩莹
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