《想念曼谷了吗？先收下这份咖啡私藏地图》《上海藏着个“乌托邦”，城市人抱团来种田》《深秋宜食栗，我们测评了16种栗子风物》《这三家新开餐厅，在成都掀起Fine

随着10月起泰国继续放宽入境政策，曼谷的大街小巷恢复了人声鼎沸。那些熬过了疫情的咖啡馆，又被视打卡为生命的Z世代填满。如果你也想念曼谷了，就先收下这份来自本地人私藏的曼谷咖啡地图，待下次拜访这座“天使之城”时，可以在多如牛毛的咖啡馆中，迅速找到适合你的那一家。两幢连体的浅灰色小楼，被层叠有致的观赏绿植与各色花卉紧紧簇拥着，远远看过去古朴又生机盎然，像是童话世界中善良女巫练习魔法的居所。Wallflowers

和牛牡蛎肉产自南京六合本土培育的金陵牛肉，在低温炙烤的作用下锁住了鲜嫩肉质，在牛肉汁水中还蔓延着一股花椒的香气，来自佛罗伦萨刀匠家族的Saladini刀叉，更是烘托了餐桌上的仪式感。▲新疆阿拉尔

两个92年的北大毕业生黄彬凌和袁振宇，毕业后放弃了高薪的工作和北京户口，带着20多个年轻人，在深圳上围艺术村租下了几栋瓦房，同吃、同住，并共同投入到社区营造的工作中。▲中草药花园，在龙华创新实验学校，有60多种中草药和30多种蔬果▲友邻嘉顿花园和世界之窗一样，是集锦的世界地中海风格的四季果园，柠檬树下是孩子们的涂鸦两年时间，在深圳的学校、城中村、各大小区里，他们拉着当地的居民一起劳作，共同建造了80多个花园，还一起开垦菜地实现果蔬自由，深刻影响了居民们的生活方式。今年秋天，一条前往深圳拜访了他们。▲袁振宇（左）和黄彬凌（右）在上围村自家院子里穿过密集的握手楼和电瓶车流，一座小院出现在眼前。花园包围了整个院子，青草在风中摇头晃脑，踩着拖鞋的年轻人有说有笑地走出来，正准备去地里干活。唯有头顶上坂澜大道的车流，提醒我们仍身处城市之中。去年，黄彬凌和袁振宇跑到上围村，相中了几间瓦房，一栋5层小楼，一方花园和菜地，签下8年租约，定居下来，带着20个年轻人，同吃、同住、同工作。上围村三面环山，距离深圳主城区40分钟车程，仍保留着客家村落的瓦房与碉楼。它是龙华区372个城中村中的一个。▲友邻嘉顿花园改造前后，位于世界之窗员工宿舍黄彬凌和袁振宇在3年前创立了“草图营造”，致力于为城乡社区和学校做共建花园。为什么要做共建花园？这要从黄彬凌的小时候说起。他自己算是打工者子弟，父母在他很小的时候，就来深圳龙华打工，就住在城中村里。“有一段时间我特别疑惑，深圳咋没小孩呢？我们跟房东住在一栋楼里，但我跟房东的孩子根本玩不到一块去，外地的孩子没办法融入。”▲鱼乐花园改造前后，位于龙华区大城市人口流动快，邻居之间碰撞频繁又陌生，这种人与人间的隔阂感，是黄彬凌希望破除的。还在北大念书的时候，他就与同学兼室友袁振宇，拿着锄头和镰刀去地里种花、除草、铺路。在学校、小区、胡同里，带领居民一起改造被废弃的空地，创造友好的公共空间，给外来者、打工者家的感觉。▲新老村民常聚在一起，孩子来做花工，大人畅聊到深夜同时，他们试图过一种身体力行的生活，20个年轻人自己先创造“熟人社会”的样本。最大的成员92年，最小的00年，这是很多人人生中的第一份工作。上班时间，他们是同事，跑到别人家门口，拉着居民下地干活，亲手造出一个个小花园。回到上围村，他们一起回家，是邻居和室友，“不想下了班就关上门独处”，在宿舍做饭、聚会，到屋后头浇花、种菜。渐渐地，他们与当地的村民熟成一片。隔壁阿姨来院子里讨点罗勒，又送回桔子。沿着溪流穿过小巷回家，听到新村民家里传出吉他声，便抬腿进去坐一会。▲生命花园，位于龙华大浪实验学校，在屋顶建造了14处自然场景▲诗经楚辞花园，位于罗湖洪湖学校在台阶上种植了《诗经》《楚辞》里的植物▲时尚叮当花园，位于高嘉花园小区，完全由50位中老年居民运营2年的时间，他们在深圳造了80多个共建花园。往往在老旧小区或城中村中不起眼的角落，两个小区中间狭长的荒地，或是未经利用的屋顶。共建花园的启动资金由政府出资一部分，居民和爱心企业支持一部分。▲改造后的友邻嘉顿花园友邻嘉顿花园位于世界之窗的宿舍区，原先是一片巨大的荒地。700个租户中，有的来自维吾尔族、佤族，也有20几个国家的60多位外籍人士，多是收入不算高的演职和后勤人员。大家虽然同在一个地方上班，但来自天南地北，也没有一个接触彼此的契机，各过各的生活。“其实建立起人与社区的关系，最好的一个方法，就是让他们为这里付出一些。然后就会自然而然地产生归属和认同。”黄彬凌说。他们先发动孩子们出来玩，孩子又跑回家牵着大人们走出来。很多打工者沉默、害羞，但是劳动和筑造，这是人类的本能。当他们一起来除草、刷漆、拼马赛克椅子，事情就好办了。▲花园一半的面积是51块菜地，制定了居民公约每月考评，奖励种植能手，不使用气味较大的有机肥得知大家都想要在家门口种菜后，他们先解决了地里面最实际的排水和灌溉问题。

2010年，上海世博会，李建忠作为国内唯一一位仅凭一己之力的收藏，在其中搭建出一座运河展馆的人，至今仍持续做着收救古建筑的工作，虽然此刻他的仓库里依然还有一百栋抢救修复回来的古宅，尚未找到合适的落脚点，但他坚信，这由土木垒起的“史书”，人文精神最忠实的载体，应当生生不息地传承下去。相对于古建筑领域内的专家，李建忠更为人所熟知的，或许是由他引领的黔菜，在二十多年前的上海，在还没有人知道什么是贵州菜的时候，有一家餐厅在浦东陆家嘴横空出世，黔香阁，这是上海第一家博物馆餐厅，雕梁画栋，美轮美奂，所见之处，无一不吸引眼球，从这个时候，李建忠将贵州散落在民间的小食，推行成一个体系，黔菜。今日我们特派二十年前就是黔香阁的忠实顾客，如今已是美食作家的阮雯，来写一写这位国内顶级藏家李建忠先生的故事。李建忠出生在上海，五岁时随父母支内工作到了贵州，父亲当时带领着厂里一千来户上海人家，集体搬迁至贵阳，开建工厂，经常忙得脚不沾地，顾不上回家，为推动当地民生产业鞠躬尽瘁。

2017年，90后夫妇波波和小放回到了家乡湖北广水。他们就地取材，将粘土、沙子、稻草，搓成土球，塑成小屋。▲波波一家居住的土团小屋两年之后，造价仅2万元的小屋破土而出，它造型可爱，有上下两层，还有大跨度的异形窗户，内设的自然空调，让家里冬暖夏凉。除此之外，他们还陆续建造了春天用来育苗的穹顶暖房和更大的活动空间土团教室。▲用于育苗的穹顶暖房▲采收蔬菜在这里，春天育苗，夏天制皂，秋日种树，冬日做土炕……“凿井而饮，耕田而食”，几千年前的《击壤歌》，唱的就是他们的生活。波波还坚持朴门永续理念（主张生态的、可持续的、人与自然和谐相处的生活方式），一家人的食物大部分靠自给自足，栽种，培育，用土团烤箱烘焙，一个月10人食材补给开销1000元上下，吃得清淡又健康。在土团小屋里生活了两年后，今年年初波波选择离开出去看看，在一些生态社区项目中帮忙盖土团房，身体力行地让更多人亲近自然和理解可持续的环保理念。以下是波波的自述：▲建造过程中的土团建筑我叫尚剑波，今年29岁。大学毕业之后，我在汽车厂实习了一年，也做过有机农业，又辞职做了一年潜水员，每天喂鲨鱼。我不知道自己想怎么生活，迷茫之际脑海里浮现起小时候那种爬树、掏鸟窝的自由自在的画面。▲土团小屋旁的池塘正好，我的爱人小放和我提起了东南亚的生态社区，我又接触到了朴门永续理念——由Permanet（永久持续的）、Agriculture（农耕）和Culture（文化）三个单词组合而成。所以我们就一起去拜访了泰国的盖娅学校，他们专门研究人和自然如何重新联结。那里有一对夫妇，花了6年的时间把一片像荒漠一样的沙地变成了一片森林，我觉得特别震撼。于是四年前，我跟爱人小放一起回到家乡，决定用土造一个小屋，并在这里生活。这就是我的理想生活，人和自然是分不开的。这个区域大概占地75亩，有7个自然建筑（包括在建）、池塘和农田。▲土团小屋手稿土团小屋的建造，是纯手工，没有机械的，差不多跨时两年完成。因为疫情，2020年夏天我们正式搬进来，现在一家三口已经在里面生活了一年多时间。▲踩出来的土团材质均匀用土建造并非易事，我都是就地取材，沙子是骨料，稻草是筋脉，粘土是血肉。那些踩出粘性的混合物，先借塑料布的帮助折叠成大春卷，再被分割成一团团土球。小放是学艺术的，所以当时让她来设计。她有很多天马行空的想法，但完全颠覆了力学结构，虽然好看、梦幻，但是造不出来。技术性的东西我比较感兴趣，所以算是我俩一起设计完成的。▲土团小屋内景▲大跨度的开拱墙我们还会想尽可能做一些创新，探索土团建筑的极限。土团里的稻草和沙子会起到拉接作用，所以到最后，整面墙都是铆在一起的。利用土团这个特点，我们做了一个椭圆大窗和一个大跨度的开拱墙，这是传统生土建筑里很少敢做的。▲土团小屋自带置物架生土建筑有很多种，土团最大的不同，是它能够做出特别有机、漂亮的形状。小屋里很少有柜子、家具，因为建墙的时候就把它考虑进去了。我们会在墙壁上凹进一块，准备放书、放一些小杂物。▲用捡来的树枝做的扶手我们的土楼梯完全可以用木楼梯来代替，两三天就能完成了。但我们想更极致，因此整个楼梯都是用土团堆出来的，耗时非常长。楼梯的扶手也是去附近村里，找别人不要的、不成材的木头捡回来。▲玻璃瓶小圆窗，给二楼带来了更好的采光因为二楼是一个阁楼，采光比较差。我们就在墙上做了很多的小圆窗，把啤酒瓶割成两半，放在墙里面做透光。同样的面积，分散式的采光，效率会比单独的大窗高很多。▲茅草屋顶很多屋顶必须用复合材料防水，但我想挑战茅草屋顶。自然材料总是最温馨、亲切。很多人觉得茅草脆弱，其实只要选好材料，编制得当，它防水防火又保温，寿命能到70年。▲点燃火箭炕，温暖整间小屋土团小屋的制冷和取暖，我们做了两种尝试。一种是地热交换空调，也叫自然空调，通过地下管道延伸到室外。夏天室外有40度，但地下2米只有25度，经过地热交换之后，房间的温度会比外面低10度，也不会干燥。冬天我们做了一个火箭炕，它燃烧得非常充分，很少有烟，可以通过给沙发加热，让整个房间变暖，湖北冬天零下的时候都完全没有问题。大家怀疑土房子到底能不能住人，会不会很危险，实际上，这是我们脱离自然太久了。改良过的夯土建筑，其实可以达到钢筋混凝土1/3的强度和硬度。而且我们的土墙特别厚，按100年受风雨侵蚀2.5公分的速度，就算不做防水，100年也几乎没有影响。整个土团小屋的材料成本，我们花了大概2万块钱，前后参与的有近百人，他们都是来自城市的志愿者，加入我们来体验不同的生活。一打开土团小屋的门，迎面而来的是自然生活带给我的生机勃勃。▲插秧“日出而作，日入而息。凿井而饮，耕田而食。”这是我们早上耕种的时候，会一起唱的《击壤歌》。几千年前描绘的场景，跟我们的生活方式其实很像。▲土团烤箱烤出的披萨我们的饮食整体少肉，偏向吃素，比较清淡、健康。夏天我们有西红柿、黄瓜、茄子，到了冬天，有白菜和野青菜。一个星期可能花半天的时间管理菜地，一年四季大部分的食物都可以自给自足了。我们还做了一个土团烤箱做烘焙，大家发挥创意，烤披萨、烤面包、做小饼干、小零食，都挺有热情的。烘烤出来的披萨最受欢迎，冒着热气和香味，让人欲罢不能。▲钻进土团烤箱的志愿者小朋友我们还用自己种的小麦磨面粉，它自带新鲜面粉的香味，做出来的面条、包子特别香和好吃。有时候我们还会外出采蘑菇，收野菜回来吃，食物成本挺低的。今年我们自己也种了800棵果树，大概30种。我们想尽量让它多样化。有梨子、桃子、杏子、橘子、苹果、柿子、板栗树等等，我都说不上来。喜欢吃桃子的昆虫，可能不喜欢板栗，因为板栗开花会有味道。把这两种树放在一起，虫子就不来了，能尽量减少病虫害。我们有一种叫扫村的活动。谁家没人住了，但果树成熟了，我们就拿一个篮子，空手进村，出来的时候果子就把袋子全都装满了。▲自制牙膏食物之外，一些日用品也都自己做，比如手工茶籽粉、沐浴露和肥皂。附近山上很多的油茶，我们把油茶拉回来，制成茶籽粉。这几年一直在用这种茶籽粉洗碗，去污能力特别好。排到池塘里，也不会对水质有污染。我们现在的存款大概就是几万块钱，没有赚钱的压力。大家很少注重打扮，几乎没什么成本。上次去买衣服和日用品，我已经记不得是什么时候了。去年，自从有媒体报道后，我的土团小屋就被推到了“风口浪尖”上，有很多游客慕名来打卡，仿佛要把这里打造成旅游景点，这严重影响了我的日常生活。与此同时，我也觉得自己有些闭塞，需要新鲜血液和知识的灌溉，各种因素汇集在一起，促使我决定出去看看，这又是一个从0到1的跨越。▲千岛湖生态村和土团工作坊我去到不同的城市开办土团工作坊，参与和帮助一些生态项目的建设，还有教孩子们做一些迷你的土团建筑。令我印象最深的是，有一次我去到杭州的一个生态村，那里招募了二三十个对探索自然生活感兴趣的年轻人。三天时间里，我言传身教，给大家介绍自己盖栋房子前需要有哪些基础常识，提前做哪些准备，并带领大家亲身体验整个过程。▲土团之家最后一天的篝火晚会，大家围坐在一起，敞开心扉谈天说地，在跳动的火光和愉悦的氛围中，我极受感染。土团成为了一种载体，将那些对自然真正热爱的人连接在了一起，建造的过程中又能看到每个人闪光和独特的一面。我有时候觉得，现在大家离自然越来越远了，变得越来越不谦卑。城市的工业文明，它已经走到了一个巅峰，现在人跟自然越来越割裂。很多人已经不知道我们吃的东西是从哪里来的，有人会回答从超市里面来的，那超市里面食物是从哪里来的？是飞机运过来的，那飞机从哪里运过来的呢？事实上，很多东西大自然已经给我们了，我们唯一要学的，就是怎么去跟它相处，创造一种低耗能、不具有破坏性的方式，获取需要的东西。▲土团之夏在我们的传统城市文明体系中，大部分人像温室的花朵一般生活了20多年，对真正的大自然一无所知。如果对大自然感兴趣的话，不一定刚开始就去农村生活，可以先放下手机去爬山或去村庄参加2～3天的体验营，慢慢接触自然。无论在乡村还是城市，我都比较推崇小而慢，小而慢的东西，是更有序的。其实大自然是富裕的，它是很无私的，只要我们懂得合理的取舍。

假如你在十月到访过杭州，必然会为满城桂香倾醉。桂花是杭州市花，遍植大街小巷，满开之时，整个城市都仿佛被糖渍了一般甜香。▲桂花雨即便向“新一线城市”奔去的步子迈得又大又急，杭州人依然遵循季节风物而生活着。每年从九月起，盼桂、赏桂，总是本地人“入秋”最隆重的仪式感，不仅要看、要闻，

当我们越来越向往呼吸山林的气息、接纳“地气”，设计师们也更加频繁地在室内设计中融入户外的自然感。十一假期，一条发现了三家分别开在山中、水边、洞穴里的餐厅：杭州的玉泉山间，伴着山景与桂花香一同用餐；太湖边，走进江南水乡，尝一尝最新鲜的鲈鱼和莼菜汤；在半地下的“洞穴”里，触摸斑驳的岩石墙壁……即使坐在室内，也能“野餐”，让眼耳鼻舌身意与自然同频。西湖以西的“青芝坞”是从晋代就有的自然村落。走进村子，玉泉山的脉络若隐若现，“朴墅”餐厅就在青芝坞的村口。设计师张健与朴墅的创始人是老朋友，2012年，他就参与了初创时的设计。张健说：“当年考虑的，还是尽可能放大室内空间的利用率，很多露台、包间都是做在室内的。这么多年过去了，大家对于用餐环境的需求发生了很大变化，尤其是疫情之后，更热衷于一些户外的生活方式，这也是我们此次对朴墅·青芝坞改造升级的主要出发点。”餐厅原本就是由两栋村子里的农民房构成的。在改造之前，人们从靠近路边的一栋进入，穿过长长的室内通道，才能够到达另一栋。在张健看来，不如缩短室内穿行距离，让客人更多地接触自然。因此，他把餐厅的正门挪到两栋房子之间，又打造了一个质朴而沉静的入口庭院。庭院原本是供后勤使用的通道，比较杂乱。改造之后，农舍小院的故事性和时间感都被释放了。▲改造后的中央庭院“院子中用到了很多老物件，比如雕花木门是从印尼收到的，带有一些异域风情。下面的几个大块的原石踏步，就是村子里的旧石板。”这些老物件来自不同的地方，因为在设计时兼顾了肌理和尺度，它们搭配起来显得非常和谐。▲餐厅入口的雕花木门与老石板“露台区用了几根我收来的老木头。在2012年朴墅第一次装修的时候，它们就被用上了，9年之后，木头越发有韵味，这次都被保留下来，继续使用。”▲露台上使用的老木头通向各个用餐区的走廊也被张健重新设计了一番。“餐厅的创始人非常热衷于收藏，老建筑的部件、模型、各种艺术品，涉猎广泛。我们在改造的时候就考虑把各个通道的空间打造成画廊一般，丰富客人们在餐厅中的穿行体验。”▲走廊中展示的木雕藏品改造后的餐厅，在外观上褪去了多余的修饰，成为藏在山间的一栋小洋房。餐厅正对着一片荷塘，门口的几株参天古树枝叶繁茂，坐在二楼的露台上，就能够感觉到被层层叠叠的绿意包裹着。“露台原本是被封起来的，我们这一次的改造中，特意将这块空间释放出来。近几年，把室内空间‘室外化’的趋势非常明显，直接将露台打开，或者用折叠门、玻璃门做连接，都可以消解室内外的隔膜。”张健斜倚着露台说：“大家很享受有顶的半户外空间，这确实成为现在室内设计中的一大趋势：既能够享受建筑所带来的隐蔽感，又可以很直接地呼吸新鲜空气、远眺群山。在自然之中用餐，不就是要感受山林的呼吸吗？”朴墅·青芝坞地址：杭州西湖区玉古路61-1号在紧邻着周庄的善湾村，星罗棋布的水系之中长出了一片“建筑的树林”：方锥状的屋顶大大小小、高低起伏，远远看去好像水杉林。这座470㎡的新建餐厅，从材质到形态都来自于“水杉林”的意象。尖屋顶模仿水杉林的三角造型，不同大小的屋顶错落着组合，还原林木的天然生长状态。除了在形态上与森林相似，这些屋顶的表皮也像树皮一样“可呼吸”。它们都使用具有三角形孔洞的穿孔铝板，这种材料在白天可以让自然光柔和地透入室内；到了夜晚，尖屋顶的内部亮起灯光，整个“水杉林”变成一片隐隐闪烁的发光体。▲夜晚中，隐隐发光的屋顶▲天花细部善湾村所在的吴江区自古以来就是水系发达、土地肥沃的鱼米之乡，水杉林餐厅边的水路与周庄相连，附近也少有遮挡视线的障碍物。建筑师为了利用这一览无余的风景，特意将餐厅屋顶的檐口降低到2.7米。站在屋里的用餐空间，会感觉内部空阔，天花板似乎无限高远；但走出室外，站在低垂的屋檐下时，屋檐成了“画框”，视线被自然而然地引导向远方，那是设计师为客人们所预留的一幅山水画。在可以触达的空间之中，各处细节设计都尽可能消除室内外的界限，让人们感到更加轻盈自由：用餐区外围的落地窗，使用了2米多一扇的宽幅玻璃，边框极窄；屋顶下方的承重柱，排布得多而散，选用了10~15厘米的纤细钢柱……在建筑临水的一侧，无边水池与天然的水面相接，建筑、景观和自然融合为一体，可以一边看着太湖边的风景，一边品尝吴江著名的莼菜羹和鲈鱼脍，在自然中感受江南的韵味。由于疫情的原因尚未正式开业的水杉林餐厅，如今成了善湾村村民们聚会玩耍的好地方。春晓·水杉居地址：苏州市吴江区汾湖高新区善湾村2019年，日本新锐建筑师石上纯也在中国的首次个人展览落地上海。展览中，一个混凝土材质的“洞穴餐厅”模型成了备受关注的焦点，大胆的建筑模型和高难度的施工纪录片让人印象深刻。今年9月，这座不可思议的餐厅建筑在日本建造成功并开始营业了。▲2019年上海“石上纯也：自由建筑”展览现场▲洞穴餐厅建成实景这家餐厅的老板是石上纯也的老朋友，也可以说是“伯乐”。石上纯也刚刚成立建筑事务所时，就是在他的委托下设计出了代表作：一件3毫米的极薄餐桌，轰动了当时的设计界。石上纯也因此与这位法国餐厅的老板结缘，开始了他们的再一次合作。这一次，屋主希望做一个更为复合的空间：既可以对外开放、招待客人，同时又能够作为私宅来居住。建筑选址在日本山口市一个人口密集的居住区，但这位屋主却偏爱自然的粗糙与肌理感，用他的话说：

▲虎跑公园“山寺月中寻桂子，郡亭枕上看潮头。”又到了最适合来杭州旅行的金秋。恨不得日日在西湖山水边徜徉，闻着空气里桂香渐浓，盼着秋色将层林尽染得绚丽多彩。▲西湖天地虽是旅游城市，杭州近年却总被扣上“美食荒漠”的帽子，真忍不住想喊声冤枉。本地人私藏的小馆，从不写在游客指南上。他们大都藏在距离景区几脚路的居民楼下，和西湖一样，几十年如一日抚慰着杭州人的胃与心。希望今天分享的这四家宝藏小馆，能为你的秋日杭州之行增添一分地道滋味。知竹地址：天竺路69号电话：13732227606营业时间：07:00-20:30人均：58元早起从灵隐寺祈福出来，向天竺路走去。不过百余米，隐藏着一间小小的素菜馆，名叫“知竹”。小庭院，以石阶木栅围起，早春插几支海棠，盛夏种一缸莲花，阿姨笑靥待人迎来送往，俨然一方清净小天地。知竹有个特别之处，“只要开门营业，就坚持供僧。”无论是周围灵隐寺、永福寺，法喜寺，还是从别处行脚至此的僧人，都能在这吃上免费的素斋。自打老板坚持供僧的名声传出，前来随喜的客人便越来越多。但更多老客，还是冲着碗素面专程赶上山，其中就包括我。做面的师傅，从法云安缦退休下来。煮面用的水，是一桶桶从梅家坞或中天竺背回。蔬菜，是从周围农家采购来的时令菜。不算名贵，图个新鲜。▲山菌素面山菌手擀面上桌，刚提起筷子的手被阿姨的一句话摁下：“先喝汤。”以山泉水作底，汤色清亮，格外清甜，牛肝菌与茶树菇的鲜全然释放在面汤中。上桌前最后撒了一把炒米是点睛之笔，淡淡米香令人想起出产自梅家坞的西湖龙井茶来。手擀面加了菠菜汁，是看一眼就会感受到生机的新绿色。制面师傅是有几十年功力在身上的，入口爽滑，齿感筋道。另有一道“山菇黄年糕”，使用来自上虞的梁湖水磨年糕，软糯不失风骨，一如江南人的性情。▲知味拌面我偏爱知竹的几款拌面。招牌“知味拌面”与“宝师傅拌面”，前者是菌菇酱，后者是自制辣椒酱，面条底下藏了稀释后的麻酱，表面撒上切得细细的黄瓜丝、芝麻碎。香浓、鲜辣、清甜、脆生，五味就这样在一只面碗里杂陈开来。▲香椿拌面早春采下的香椿芽，盐渍后阳光下晒透，吃时只需清水浸泡，加上嫩豆腐渣与芝麻酱就成了“香椿拌面”。已经快能闻到桂花香的早秋里，竟然还能保留些春日的气息。▲茴香煎饺煎素饺一只只结着蕾丝花边，像穿上了绣花鞋。馅料有荠菜加冬笋，茴香加杏仁，一取其香，一取其脆。即便是素食，也能做出千回百转的滋味。▲桃胶银耳不经意看了眼醋碟，樱花朵朵。一花一木，一饮一馔都用心雕琢，这也许才是这家供僧小店最大的善缘吧。小辫子地址：长埭路长埭村洛家坞34号外电话：13805770348营业时间：08:00-14:30人均：47元杭州人爱吃面大家都晓得。也不知道这家小辫子面馆有什么魔力，引得大家抛下市中心的几千家面馆，开车一小时，等位一小时，硬是要来轧闹猛（杭州话：赶热闹）。“又新鲜、味道又好，环境惬意”——随便抓个老客一问，都会理直气壮地回答你。开车前往龙坞茶镇，远远地将西湖景区与游人抛在二十公里外。此处的村民大都有几亩茶田，种点蔬菜，闲暇时去水库边纳凉野餐，过的是归园田居般的小日子。小辫子面馆就开在自家的茶田边。老板本是机械工人，因一场大病掏空了家底，开面馆本是为了糊口，没想到一炮而红。“小辫子”虽然半路出家，烧面的手艺却一点不含糊。▲猪三宝拌川虾爆鳝拌川和猪三宝拌川是招牌，拌川最考验功力，和拌面不同，面与浇头同时用两口锅大火爆炒，火候到位、力度均匀，才能让裹着酱油的面条不粘连，浇头炒出香鲜味。不同于老杭州拌川常用的细扁碱面，小辫子的面条选用圆面，口感更筋道，也更能被酱汁包裹，根根入味。浇头鲜，得益于食材好。虾爆鳝里的野生黄鳝从边上的水库捉来，现点现杀，每碗两条是出品标准。河虾从房子后面的小溪里捞上来，下锅前还能看到在水箱里游动呢。猪三宝是哪三样？猪肚、腰花、猪大肠，清洗得毫无腥膻味。大肠糯、猪肚弹、腰花脆，不同的口感交替在一碗拌川中，仿佛寻宝游戏般有趣。▲茶园几十种浇头任意搭配，还有时令菜单，算是惊喜，比如秋季的梭子蟹面。自家制作的辣椒酱、龙井茶，周围农家散养的土鸡……但最珍贵却带不走的，还是面前这一方茶园。秋日的茶山宁静又安逸，已经在与你约定来年春日的再次相见了。La

今日寒露，夜露凝结，天气从秋高气爽快速过渡到寒凉湿冷，即便是南方也很容易感受到凉意。贵州乌东村，黔东南州一个传统的苗寨村落，九、十月开始，天气多变，落雨后的雷公山山谷雾气氤氲，气象瞬息万变，行云如风。作物丰收，稻花香，鱼儿肥，九月成熟的红海椒、小米辣被制成糟辣椒恰好启坛，苗家人会用这些时令鲜味，制作他们最传统的美味——酸汤鱼。苗家有童谣“一天不吃酸，呵欠连连叹；两天不吃酸，饭菜不想沾；三天不吃酸，走路打蹿蹿；一天一碗酸，体壮爬高山。”酸，是贵州人最珍视的风味。贵州人嗜酸，最初是迫于长期缺盐的历史。山林潮湿阴冷，常年瘴气弥漫，人极容易患上腹泻、疟疾等疾病导致食欲不振。且整个黔地没有盐脉，高山连绵也运不进盐。以酸代盐来减少钠离子的流失，同时以酸来中和水中的碱。久而久之，酸，便成为贵州饮食中别具一格的特色。▲酸汤鱼贵州的酸，取道自然。新鲜果蔬、田间稻米与自然酵素奇巧组合，成就了一道道贵州特色酸香美味，也成就了贵州美食的底味。在我们心中“酸”只有一种味道，但在贵州，盐酸、腌酸、虾酸、香酸、臭酸、米汤酸、毛辣酸、酸菜酸、糟辣酸、酸笋酸、酸萝卜酸，数量上碾压了几乎所有地区，其中最为著名的，就是非物质文化遗产——酸汤。贵州酸汤分红、白。白酸汤是由清米汤在酸汤桶发酵而成的产物，酸得柔润，是清亮温柔的白月光。更为人所熟知的，是“后来居上”的红酸汤，野劲十足，是令人惊心动魄的朱砂痣。酸汤的世界很大：酸汤牛肉、酸汤猪脚、酸汤肉圆、素酸汤......一切食材皆可酸，但唯有酸汤鱼是贵州名片。一碗酸辣开胃的酸汤趁热下肚，暖胃驱寒，舒坦！在贵州，不同苗寨有不同的酸汤做法。乌东苗寨的传统，是用糟辣子搭配野生番茄来制作红酸汤，它虽然没有白酸汤那么历史悠久，但好把握，风味更容易被接受。▲制作酸汤的原料，毛辣果红酸汤，当地人也叫毛酸汤，是由当地特产的毛辣角（野生番茄）、木姜子加入辣椒发酵而成。酸汤的制作仰赖原料与气候，非贵州当地不能成。▲糟辣子必不可少的糟辣子对贵州人来说，如豆瓣酱之于四川人，苗家人家中必备的物件，是“糟辣椒坛子”。新鲜辣椒混合加生姜、蒜瓣、生花椒等辅料一起剁碎，加盐、糖、白酒等调味，放在坛中，在盖沿处加水密封，置于阴凉处发酵十天即可。做好的糟辣子辣中有酸，酸中有甜，爽劲十足！▲木姜子做酸汤鱼另一种必不可少的天然调味料就是木姜子，这种长在山里的神奇野果，具有浓郁而又复杂的香气，是云贵川地区很特别的一种香料。▲秋日鱼肥，苗寨人在稻田间捉稻花鲤原生态的稻花鱼是苗寨山民餐桌上最鲜美的一味食材。苗家人做鱼，不刮鱼鳞，直接剖开鱼肚，掏去苦胆，简单冲冲鱼身表面的血水。▲酸汤鱼热锅里倒菜籽油，下姜片、辣椒煸香，然后放入糟辣子、花椒、野生小番茄，炒出红汤后加水烧开。接着放入稻花鱼，等锅中重新煮沸，加盐调味，再小火煨上几分钟。最后撒上稍微捣碎的木姜子，出锅装盆，撒上一把鱼香草，红亮鲜香的酸汤鱼就可以上桌了。毛辣角比普通番茄更酸更野更刺激，贵州种类繁多的辣椒让酸汤的辣味更有层次，木姜子则为酸汤带来类似柠檬与姜的香气，一碗酸爽刺激的酸汤下肚，瞬间灵魂一振。配上自家酿的米酒，喝一碗酸酸辣辣的汤，出一身细细密密的汗，寒气全消！从前说黔菜是“大山里的菜”，如今贵州味道早已走出十万群山，遍地开花。想喝一口地道的贵州酸汤不必去贵州，同样的酸爽味道，在上海也能吃到。毛辣果Maolago推荐菜：酸汤鱼火锅、滴滤酒地址：上海市复兴西路100-2号营业时间：周一至周日17:00-22:30▲一楼的毛辣果酒吧▲二楼的毛辣果火锅餐厅图源：OHA

最近尝试了几家新开宝藏小馆，着实让人惊喜。各家小馆，各有地方风味特色，且丰俭由人，有些精致，有些足够实惠，无一例外地都用足了心做菜。今天推荐的8家小馆，每家都值得反复打卡。假日过半，适合约上几个朋友，吃饭喝酒，做些人间快乐事，为假期做个圆满收尾。渔哥·湛江地址：上海市华山路1038弄161号103室电话：18821028918（接受预订）营业时间：11:00-14:00，17:00-22:00人均：190元地处我国大陆最南端的广东湛江，拥有中国六分之一海岸线，是有名的海鲜之都。而湛江菜属小众菜系，相比粤菜体系中的广府菜、潮汕菜、客家菜，的确难有机会吃到。上海的湛江菜，目前只此一家。▲湛江腌葱见过大饕客沈宏非老师出现在这里多次，留下过一句话，让人印象过于深刻，“湛江菜，潦草中暗藏杀机”。过去不明白是什么意思，直至头盘一口“湛江腌葱”，忽然明了，毕竟开餐前我们曾经指着它问，“这也是盘菜？”

粮⻝在这个时候，似乎带来了一定程度上的内心安稳与平静。▲“月光⻝肆”主题菜单金银“包谷饭”；牛肝菌热干面九月的全新菜单，丰富程度更甚。摒弃Fine

《熊家餐馆》和其他治愈、画面温馨、馋人，充满着“鸡汤”的美食纪录片不同，《熊家餐馆》记录了餐馆后厨中修罗场的一面，也是今年最火的美食剧之一。它豆瓣评分8.6，且荣登一周全球口碑剧集榜第三名。▲图源

国庆假日，还有哪些舒适惬意的度假方式？睡到自然醒，打扮一番出门，挑一家环境满分的户外餐厅，感受温柔的阳光与清凉的风，不用到景点人挤人也能享用美景美食，简直完美！我们精选了沪上6家户外餐厅，挖出他们最得意的假日菜单，大家一起冲向户外，享受慵懒惬意的假期吧！seul&SEUL地址：上海市南京西路789号兴业太古汇3层N301电话：021-52999889营业时间：周一至周日11:3022:00推荐点单：澳洲安格斯牛腩排、嫩煎普罗旺斯羊排、煎蛋卷烟熏三文鱼牛油果沪上超高人气的精致法餐seul&SEUL，主打南法菜，肉与海鲜均是一绝。在店用餐能独享兴业太古汇的超赞露台，一到假日热闹非凡。进入10月天气转凉，大家陆续开始户外用餐，吹吹风很舒适。三道式早午餐在餐厅长盛不衰，不仅有班尼迪克蛋、煎蛋卷、可丽饼等brunch开胃菜，油封比目鱼、安格斯牛腩排、嫩煎普罗旺斯羊排等招牌菜也被收入菜单。▲煎蛋卷

今天是国庆假期第一天，大家都有什么放假安排，准备打卡哪一座城市？▲厦门中山路吃，是认识一座城市最直观的方式之一，作为吃货的我们为大家准备了超全、绝不踩雷的《国庆出游深度吃喝指南》。▲夜幕下的乐山，摄影：Jason这份遍布全国的指南，涵盖了泉州、中山、乐山、海口、开封、贵阳、温州、嘉兴8个美食之城，它们虽不是大热旅游目的地，但都值得好好逛吃一番。希望这份指南能给你的十一假期带来别样的舌尖体验。▲乐山宵夜美食聚集地：张公桥摄影：Jason热门目的地里，成都榜上有名，不过我们倒建议你们，去旁边有“四川最好吃的城市”之称的乐山走一遭。刚刚开播的第二季《宵夜江湖》也把开篇首战选在了乐山。除了看大佛，解锁乐山的正确方式，就是一头扎进市井街边。▲乐山麻辣烫，摄影：Jason只要你愿意，从早到晚都能在毛竹签签上醉生梦死。在钵钵鸡、麻辣烫、炸串串、烤串串里体会一把“小块朵颐”的快意人生。乐山人不仅迷恋辣的刺激，还需要有甜来调剂，比如一只泛着蜜光的甜皮鸭，咬开香甜的皮子，还能吃出卤水的幽香。▲乐山烧烤，摄影：Jason乐山豆腐脑大概是全中国最有“料”的豆腐脑，除了豆花，你还能吃到蒸肥肠、蒸牛肉、五花肉、酥黄豆、粉条、馓子和花生，甚至，当地人还用豆腐脑来配米饭。好吃到翘着脚的翘脚牛肉，看似清淡滋补，但配料依旧是海椒干碟，瞬间又变回火爆的纵欲系小吃。记得吃豆腐咔咔儿，白萝卜丝用海椒拌匀，和砂糖、黄豆粉、芝麻一起夹进香脆的炸豆腐里，再整个去醋水里吸个饱。你能想象鸡蛋仔一样松软的蛋饼里，包上麻辣牛肉和奶油的迷幻滋味吗？热了辣了，赶紧来碗冰粉或凉糕压压惊！冰粉配上醪糟、银耳、小圆子，再加上柠檬片和柠檬水，比红糖冰粉更沁爽。▲油炸串串，摄影：Jason夜深了，随便走进哪家宵夜小店都能慰藉你的胃，各种食材被串在竹签上，以麻辣烫、油炸、烧烤的形式，呈现在你的面前。在品尝乐山美食的同时，我们亦能感受乐山人身上的那股乐观的“韧劲”。✈️点击《乐山》解锁超详细乐山吃喝指南美食目的地中，可别忘记中原，比如河南小吃的荟萃之地——开封。秋意寒凉，先在开封街头来碗热汤。羊肉汤和驴肉汤一定别错过，喜欢重口味的还可以试试神秘的羊双肠，吃腻了牛羊肉，还有黄焖鱼汤，尝尝黄河小鲜的味道。▲烧羊肉汤

在北京顺义乡下，有一对博士夫妻石嫣和程存旺，他们彻底扎根在农场，坚持生态种植，下地务农已有11年。▲夫妻俩都学农业管理石嫣是清华大学博士后程存旺是中国人民大学博士2011年，石嫣和丈夫、也是同门师弟的程存旺，放弃了光鲜的工作机会，到乡下白手起家，当起农民。跟大部分人想象中逃离城市、归田园居的悠闲画风不同，夫妻俩用学来的干货，垦荒地，建农场，用生态科学之术，种健康的蔬果。▲顺义乡下的农场的冬景他们的农场，被联合国粮农组织列为全球可持续农业的案例。作为中国社区支持农业和可持续农业的重要推动者，石嫣还曾获得世界经济论坛颁发的2016年“全球青年领袖”。▲不同时候到农场，能看到各种自然之美9月底，我们远程采访了石嫣，她刚启动准备许久的“双村计划”，将有机农业获得的碳重新封存进土地中，并且将农场作为桥梁和载体，用生态经济振兴整个村庄的经济。她告诉我们，作为农业人，她的理想与追求，远不止于自给自足的蔬菜自由，也不是将农场当作经济体发展，而是重建人和土地的连接，用生态种植的理念改变和影响他人。石嫣是80后，在河北保定的一个普通城市家庭成长，爱时髦，在家连碗都懒得洗。她从本科到中国人民大学读硕博，再到清华大学念博士后，拿的都是管理学的学位，主攻农林经济管理。作为一个标准学霸，石嫣和纯自然的农学有些距离，本应走学者的路。“26岁之前，我都不知道吃的东西是怎么生产的，谁生产的。”但2008年一次阴差阳错的美国农场之行，改变了她的人生轨迹。▲成天日晒雨淋，石嫣的肤色逐渐向土地“靠拢”她在美国明尼苏达州推崇自然耕作的小农场里当农民，培土育苗、除草浇水，所有吃的都是自己亲手种植出来的，这样的日子维持了小半年。种地比石嫣想象的难太多了，刚开始她甚至觉得每天都在经历煎熬。一阵大风刮来，能把三四个人才能围起来的大树吹倒，辛苦种下去的茄子辣椒苗被连根拔起。拒绝任何化肥的耕种，有太多时间要花在除草这件无聊且疲惫的事情上。从早上8点到下午5点，除了午休的1小时，她都得在地里持续劳作。对于一个爱美的女大学生而言，手指甲里塞满了土，两个手指关节，不断开裂，用再好的护手霜都不管用。但在她现在看来，人正是要经历很多无意义却要寻找到意义的时刻，才会有变化。一场暴风雨过后，茄子辣椒苗奇迹般复活了，扎根土地，开花结果。无数个除草的日夜后，她也逐渐找到了乐趣。“当你跪在一片土地上时，你看到的世界是不一样的。小蚂蚱有时候突然出现在你面前，秋天的时候它们就长大，颜色也会变深。一些小的有胡须的飞虫，有时候会飞到手上，用它小小的胡须胳肢我。”▲从事有机农业的年轻人她还发现了一群不太一样的农民：所在农场的农场主，是受过硕士教育的一对年轻夫妇；还有一位从东海岸自驾而来的19岁女孩，已经在好几个国家农场工作过，干起活儿来毫不含糊。他们都反对盲目的机械化大生产和化学化耕作方式，通过种有机蔬菜，及在地化社区供应，过着简单却又低碳的生活。美国农场的实习只是起点，真正让她决心成为农民的，是中国传统农业的智慧。结束实习离开美国前，石嫣第一次见到《四千年农夫》的英文原著，回国后，她把这本书翻译成了中文。1909年，当时的美国农业部土壤所长、威斯康星州立大学土壤专家富兰克林·金远渡重洋，考察东亚三国古老农耕文明，想为本国农业面临的水土污染等问题找点答案。“我突然有一种感觉，好像本来觉得去美国去取经，结果最后取回来的是一本关于我们中国传统农业的经。”回到国内后，随着经历更多实地调查和实践，她越来越觉得：与其关在屋子里做学术，不如自己去成为一个真正的农民，去解决一些实际问题，并创造一种“可能”。这种“可能”在石嫣看来，是让更多年轻人看到生活并工作在乡村的可能性，而且这种生活质量相对城市是而言更高的。中国的农业文明持续了五千年之久，三角洲平原的人们建堤坝、挖运河，用富含有机质的淤泥肥田，既实现通航，又滋养农田。土地资源很紧张，食物产量依然能够养活中国人。绿色革命以来，全球农业越来越多使用和依赖石油能源的化肥和化学合成农药，并以低廉的食物为生产目标，大量生产、大量消费、大量浪费，这也导致了食物体系的严重不可持续。长距离运输，过度追求美观和包装，吃不完的外卖餐食……相关数据中，全球每年约有三分之一的粮食被损耗和浪费。我们不能一边浪费，一边向土地索要。中国传统农耕的智慧，包括稻鸭共作、桑基鱼塘等，这些不该只成了遗产，得传承下去。生态种植的重点就在于，恢复自然生态系统的循环链条，人在其中的角色不应该是掌控者，而是一个协调人。“我面对的首要问题，便是怎样和习惯了使用化肥的农民打交道。其实，生态农业并不是倒退回历史，而是用现代管理传承传统农耕智慧，其实这种耕作技术才是难度更高的，因为你要用90%的精力去减少植物生病或让昆虫繁殖成虫害的机会。”他们说她傻，你用一点化肥，地里的东西长得好又多，卖好价钱，吃的人谁看得出来？书里学来的一大套理论，一时间变得有些鸡肋。石嫣、程存旺夫妻俩和一帮学生，先埋头在田间干，买有机肥，为育苗前的土壤增强机能，“真的是视金钱如粪土”。为了让地里的叔叔阿姨们相信回报，他们去了北京市区四处拉订户，拉不到陌生人就先从学校老师们那里开始。一天天地往返城乡，有专业背书，也有悉心耕作，这群年轻人的行动逐渐有了回报。她记得，后来，那个说她傻的叔叔，向她要了几株农场培育的番茄苗，要带回自己家种。因为“你们的番茄真的好吃。”生态种植下的蔬果，因为受自然界影响比较大，它的口感也不能完全标准化。下过一场雨后，味道就会产生变化。但是，大家能感受到最明显的区别是，水果类的，香气更浓；蔬菜类的嚼劲更足，能感受到粗纤维。菜有菜味、肉有肉味。现在这个季节，他们在露天的菜地里种了玉米、秋葵、辣椒，为了冬储还种了白、红萝卜和大白菜。大棚里更加丰富，南瓜、茄子、各类叶菜比如生菜、小油菜、小白菜，每个季节都能有四五十个品种。每天夫妻俩会根据农场可采摘蔬菜数量，加入到农场会员订单系统，会员点单结束后，清晨，地里的农民就把蔬菜按照数量采收并运到配菜房，农场在配送装箱上也尽量做到环保，减少使用塑料制品，用稻草绳和牛皮纸袋包装，蔬菜箱也每次都回收，次日中午前就能送到北京订户家里。她和丈夫程存旺的相识，也绕不开“土”。程存旺大学学工程管理，但看过一本名为《中国农民调查》的书后，决定换个行当，便跨考到人大农业和农村发展学院，研究三农问题。他也对种地务农很有兴趣，在实验田做志愿者的时候，他遇上了从美国回来的石嫣，一场“土”味爱情向他们袭来。▲夫妻俩特别的有机婚礼2011年两人结婚，婚礼实在是接地气。“他骑着一辆自行车，把我从村里接到了农场。我觉得这事儿很“潮”，没房没车没存款，是真正的裸婚。”婚宴，所有的食材都从附近的有机农场采购，“光盘行动”是基本操作，宾客们被鼓励送农产品代替份子钱。▲核桃戒指“我还特地拜托村里的老师傅，用核桃做成了一对独一无二的戒指，当作我们的定情信物。”▲自家地里摘无花果，直接放嘴里，甜十一年里，沃土打枝，下地除草，仔细查看一百多种蔬果的状态，是夫妻俩的日常。不只是她的小家庭，在农场里，二手循环早已成了所有人的生活理念。走进名为“棚友食堂”的公共区域，桌椅板凳置物柜，墙上挂着的菜篮子，都是从村里乡亲家中淘来的。没有一次性餐具，大家吃完饭，会用麦麸先把碗里的油抹去，再用水冲洗，节约点滴资源。▲90后00后们都叫石嫣掌柜，叫程存旺镇长（因为他曾在常州的一个乡镇挂职副镇长）更重要的是，越来越多年轻人认可了两人的生态农业模式。不少人把家搬来了乡下，更多的职业和身份逐渐在农场产生，让“农民”二字的意涵更加丰富。▲刘晓龙来“北漂”，别人去城里，他下地寸头，黝黑的皮肤，85后南京人刘晓龙，管理农场生产，比如哪里种什么、怎么种最优，都得经过他。他还要给蔬果拍照、撰写文案、设计景观等，每天都满满当当。他大学学的服装设计，硕士读了陶艺，毕业后却总找不到自己的状态，“虚头巴脑了一年，想要从头开始，那何不试试做一做最基础的工作？”他扎进苗圃当园丁，不再是那个摆弄陶瓷的艺术家，大家觉得他可惜了，但他却逐渐在耕作的过程中，找到自己的节奏，成为了“大地艺术家”。“在户外跟随草木经历一年四季，身体有了很大的恢复。”生活单纯了，刘晓龙还发现了与蔬菜植物相处的哲学，“你播下去一个菠菜，它长出来绝对是菠菜；它渴了，会通过叶片告诉你。它们有自己特有的语言。”▲倪广轩在村里，每天5点起，8点睡而对于90后倪广轩而言，最大的乐趣则是漫步在农场里，思考今天的创新菜单可以用上哪样蔬菜水果，可以做紫薯面包，或者利用剩余的无花果，做一些果酱。倪广轩大学学烹饪，手握营养师资格证，毕业后去了一家不错的酒店做厨师。但他下意识不喜欢酒店过于繁杂又不健康的烹煮方式，没多久就辞了职。▲倪广轩正在做无花果酱小时候在乡下生活的回忆让他对种地有着很浓的兴趣，后来的三年里，他在农村租了6亩地，种有机蔬菜，维持最简单的生活。来了这边后，开始在农场里创业，做烘焙。▲新农民们和石嫣在一起还有的年轻人，是从农业大学来的研究生，把实验室里的成果拿到育苗棚里，一遍遍实践；有些是短暂“脱轨”的都市人，到农场以志愿者的身份，寻找生活更多的可能。大家大多住在村子里，每到周末，就结伴去附近爬山，如果想看场电影，也可以晃晃悠悠地进城，再自在而归。

十一假期快到了，今年大家都准备去哪里玩？我们最近挖到了一个江浙沪附近的宝藏水乡——嘉兴。这里是金庸先生的故乡，他不止一次用自己的文字介绍过家乡的风物，江南的婉约中隐含着他笔下的侠义江湖；这里还是座隐藏的美食小城，从传统的禾帮菜、到名扬四海的嘉兴粽子和烧麦，它的好吃程度绝不能被低估。它夹在苏杭之间，江浙沪高铁火车1小时不到就能抵达。去年七月，国内首座全下沉式火车站嘉兴火车站正式通车，它由当下最炙手可热的建筑师马岩松带领的MAD建筑事务所主持设计，纯色简洁的室内，与公园连接的站前森林广场，颠覆你对传统火车站的想象。大部分人把嘉兴当成中转站，或是来了嘉兴后直奔乌镇和桐乡，其实遍布老店，充满烟火气的嘉兴老城才是美食老饕会专程前往的美食宝地。我们尽情吃了一天，探访了好几家宝藏小馆子，奉上这份《嘉兴美食地图》，即使只来一天也能吃好玩好。嘉兴自古为繁华富庶之地，素有“鱼米之乡”美誉。嘉兴菜也被称为“禾帮菜”，“土菜”和“水产”是它的特色。禾帮菜的“土”来自于乡土情结，乡村中收集来的新鲜菜蔬、野虾湖蟹等都是禾帮菜爱用的食材。

太阳落山就是喝酒的讯号。下班后约上朋友，钻进路边小酒馆，没有酒吧的吵闹，也不用像餐厅一般“端着”，喝上两杯聊聊天，吃上美美的一餐，一身疲惫尽数洗去。魔都，小酒馆的沃土，爱酒人的天堂。小酒馆“卷天卷地”，酒单上有十八班武艺，菜单也要比肩黑珍珠米其林。这5家小酒馆，都是我们精心挑选的“卷王”。国庆假期近在眼前，是时候做起计划喝一杯咯！花满林SiChuan

上海不乏前沿街区，现象级爆火、潮人扎堆的安福路；拥有最优质咖啡和甜品店的永康路；低调又大气的黑石M+社区，最近我们挖到了一个值得反复打卡的潮流新地标：MIX320。它占地5700㎡，坐落于百年老马路武夷路上，前身是农贸市场的它，经过改造后变身集潮牌店、酒吧、咖啡馆于一体的综合街区，每个角落彰显着多元混合。好逛的同时也特别好吃，聚集着一众宝藏美食小店。MIX320，“MIX”意为融合，融合不同年代沉淀、不同风格建筑、各类潮流业态以及时尚跨界玩法。它所在的武夷路，是上海64条永不拓宽的百年马路之一。而它的旧址曾是美加乐农贸市场和江苏街道社区卫生中心。在上世纪二十年代，武夷路附近还是一片松散的农田，当时的路名是惇信路，1925年起开始修筑道路，街区的建设从比利时大使馆、意大利使馆，一路向东延续，在MIX320园区内部，也有3栋老洋房是在这一时期修建的。参与社区改造的主创建筑师秦曙告诉我们，“3栋洋房都是现代主义风格的，而且每一栋都有二三百平的大花园，是非常宜居的一种居住方式。那时候西方的建筑风格刚刚进入中国，这些都是很具有代表性的建筑。”但三栋洋房刚修好不久，就进入了抗战的状态，大量周边城市的人涌入到上海，武夷路附近逐渐滋生出非常密集的“违章搭建”。原本属于老洋房的3个花园，也全部被加建起了临时住所。“后期搭建的构筑物是一种‘挤到不能再挤’的状态，小开间、窄巷道、曲折的楼梯、突然出现的阳台……在里面穿行，就好像是在‘蚂蚁洞’一样，四通八达、处处都能塞下一个可以睡觉的地方。”在改造时，当年很多“违章建筑”已经摇摇欲坠，设计师依照着原始的空间感受，用米白色水洗石的材质进行重建。像这栋位于场地正中的一栋独立三层建筑，就是由曾经的搭建物重建而来。除了场地上原有的建筑之外，建筑师还新增了一系列米白色的走廊和平台，它们连通着所有的加盖建筑物和原始老洋房的屋顶，通过任何一个楼梯入口，人们都可以走进新旧交织的建筑物，自由地在不同高度之间游走。走在园区主街上，一侧是红砖、混凝土带来的“工业风”；一侧是被起伏白色屋顶所串联起来的精致“洋房”，融合两个字始终贯穿于这个园区内。MIX320多元和新颖的建筑形态，吸引不少食肆入驻：小众咖啡店、甜品店、来自全世界各地的异域料理，烟火气和时髦感并存。我们花了一天的时间，探了7家店，几乎每一家都拿捏住了我们的味蕾。01

暖春苏堤踏青，盛夏西湖赏荷，金秋满陇嗅桂，严冬灵峰探梅，杭州的最佳游玩日，遍布整个四季。随时启程杭州，另有两处无法抗拒的理由，无关天气和季节，那便是散落杭州各处的甜品店和茶馆。周末得闲，约友二三，尝糕品茗，只为了能消解些压力和烦忧。趁着秋日，我们把收藏已久的杭州喝茶吃甜清单探了个究竟。5家心动甜品，4家闲适茶馆，可以算是近几年，最自在的目的地探店了！杭州的甜品店，菜单大多换得不勤，何时推出新品完全取决老板心情，这得益于杭州特有的闲适与包容。一群喜甜之人可以埋头做匠人，无需太多噱头和华丽，只需专注当下的每一份用心。甜点师们能有一个相对舒适自由的创作空间，甜品自然也充满个性。我们精选了5家杭州甜品界的惊喜味道，绝对能满足挑剔的甜品胃。N²·L'AMBER（N平方）地址：杭州市下城区凤起路561号营业时间：周一至周日12:30-17:30推荐点单：冰糖葫芦、山药桂花蒙布朗、日本柚子甜点天才少女DangDang与搭档Natalie主理的N²，每次到杭州必定光顾。最擅在法甜中融入满满的中国元素，在她们的作品里，能尝到熟悉的桂花、芋头、冰糖葫芦等中国味道。如今换了新店址，大家可不要跑错哦～最抢手的「冰糖葫芦圣多诺黑」常常卖断货，酸甜的山楂内馅搭配咸味奶油、焦糖壳与酥皮，让儿时最熟悉的山楂口味获得丰富层次感。2020年，这款甜点还登上了巴黎顶尖甜点杂志「Fou

时隔三年，《宵夜江湖》第二季正式开播，总导演杜兴把此次纪录片的开篇首站选在了四川乐山，让更多人对这座“四川最好吃的城市”充满了期待。▲GIF动图来自《宵夜江湖》第二季一直以来，四川都是美食云集的地方，说起四川美食，大多数人都会想到成都。正所谓“食在四川，味在乐山”，对于成都人来说，周末节假日去乐山吃两天已经成为了常规行程，乐山遍地的美食店铺，传递着人间纯粹、真实而美好的风味。▲夜幕下的乐山城正如《宵夜江湖》第二季总导演杜兴说的那样：“我觉得疫情这些年社会变化太快，很多熟悉的东西被摧毁掉了，大家都迫切地希望能得到一种确定性。我们去过不少川渝小城，感觉生活在那里的人，普遍有一种特殊的韧劲，可以接纳任何变化。”▲乐山宵夜美食聚集地：张公桥今年九月，一条美食台在乐山探访了5家宵夜小店，它们把各种食材串在竹签上，以麻辣烫、油炸、烧烤的形式，在夜幕下点亮火光、制造美味、慰藉人心。在品尝乐山美食的同时，我们亦能感受乐山人身上的那股乐观的“韧劲”。在乐山管辖区范围内，有一个面积不到50平方公里的小镇——五通桥区牛华镇，它凭借着一种叫“麻辣烫”的美食，在高手云集的四川美食地图上点亮了自己的一盏灯。上世纪80年代时，牛华镇的居民尝试将牛肉、牛杂用竹签串好，再放到红油锅里涮好后食用，为日常饮食增添了一抹趣味。从此以后，五通桥牛华麻辣烫成为了能代表乐山的美食。▲GIF动图来自《宵夜江湖》第二季区别于人们对麻辣烫的认知，乐山的麻辣烫可以被简单理解为“串在竹签上的火锅”，但通过一根根在红锅中滚烫的竹签，我们能品尝到它与众不同的风味。这次出现在《宵夜江湖》第二季乐山篇里的熊家婆麻辣烫，是当地拥有高人气的麻辣烫店，老板是地道的五通桥人，从父辈的经验中传承了正宗的麻辣烫制作方法。▲熊家婆麻辣烫店铺麻辣烫好不好吃，首先要看汤底的质量。虽然看起来一锅红油和重庆火锅没有太大区别，但真正入口后就会发现，乐山麻辣烫的汤底以清油熬制，底料先用生姜、蒜、豆瓣等二十多种调料炒制后，再融入高汤熬制，汤底的呈现整体来说比较清淡，不会完全压制食材的风味，吃起来也更好入口。▲熊家婆麻辣烫的红锅汤底来到店里，一锅看上去就足够诱人的红油锅底被端上桌，在等待大火煮沸的时间里，食客们要做的是去冰箱里亲自挑选食材，绝不能错过是品类丰富的牛肉：黄牛肉、泡椒牛肉、芹菜牛肉、香菜牛肉、笋子牛肉……老板精选的牛肉码上秘制的佐料，一片片牛肉单独用竹签串好，不同食材的跨界组合，制造了前所未有的风味惊喜。▲品类丰富的食材除了各式牛肉，掌中宝、排骨、腰片、毛肚、脆肚、卤鸭肠也是不可错过的食材，蔬菜推荐当地特有的雪魔芋，当然还少不了鸡蛋干、土豆等麻辣烫必备食材。在乐山吃麻辣烫，奉行“万物皆可烫”的原则，想吃什么拿就对了！▲入锅涮煮的麻辣烫，看起来特别诱人随着煮锅温度达到沸点，滚烫的红油开始发出咕噜咕噜的声音，那就是放入各类食材的最佳时机。由于单根竹签的食材量很小，煮熟的时间要求也不长，趁着嫩嫩的熟度一口入腹，把又热又辣的滋味完全拿捏。▲麻辣烫的“灵魂”

当下的快节奏，让越来越多生活在大城市的人，开始探索另一种生活方式：当农场主、周末农夫，或是去乡村“隐居”，回归生活。2019年，美食达人苹果关掉在北京的餐厅，来到川西蒲江县下辖的西来镇铁牛村，成为当地乡村生态社区——麦昆塔社区的一员，与社区小伙伴们一起，探索生态种植与食物疗愈。▲麦昆塔社区食养板块主理人苹果苹果是麦昆塔社区食养板块的主理人，9月，我们远程连线，她和我们分享了3年来的社区食养生活。新村民亲耕探索生态种植，策划田野餐桌分享食物疗愈，她们还与老村民共创节气素食餐厅，将乡土的时令食材搬上美学餐桌。她说：“健康的食物可以疗愈身心，只有真正把双脚踩在土地上，才知道什么是真正的「不时不食，身土不二」。”以下是苹果的自述：2017年的春天，我第一次来到麦昆塔社区。田野里是大片的油菜花，村里有鸟鸣、有狗吠。我坐在餐桌边闭着眼睛咀嚼一块红糖核桃饼，忍不住泪流满面——生活中司空见惯的小麦粉与红糖、核桃搭配起来，竟然是这种味道。在北京做了10年媒体人，按时吃饭几乎是奢求。后来自己开沙拉工作室、开餐厅，压力大到喘不过气，那一刻惊觉自己已经很久没有好好吃过一顿饭了。那次活动后，我决定寻找新的生活方式。1年中，我去了8个国家旅行学习，意大利、法国、美国、瑞士、柬埔寨......各国的有机农场、农夫市集让我大开眼界，也让我意识到“从农场到餐桌”、“健康饮食”的重要性。2019年4月，我结束了北京的工作，加入麦昆塔社区，也正式成为一名“新村民”。社区成员几乎都是从一线城市搬来的，“硕士”、“海归”、“大厂前员工”......大家一起创业、抱团生活。刚到社区，我负责给小伙伴们做饭。在北京开餐厅时，我们有完善的后厨团队，自己很少亲自下厨，但是在村里情况完全不同。30人，每日两餐，大锅饭，负责厨房的小伙伴一共只有3、4位，从厨房管理、规划菜单，到买菜、切配、做菜，全部亲力亲为。▲苹果在社区厨房工作社区以素食为主，为了让大家吃得健康，我们开始研究食物养生疗愈，以自己为方法，慢慢摸索出一套食养原则。最重要的是随自然而食。不同的季节和时令，自然生长什么，它就是最有能量的。反季节的食物违反自然的规律，也会违反我们的身体规律。▲社区日常餐食其次，每餐饭的食物构成尽量简单。从前吃饭我们会讲求丰盛，一顿饭十几个菜也是有的。其实食物给身体的信息过多，人没办法消化。一开始我们的田野餐桌，只有4道菜、1个汤加1个主食，现在对外经营的餐厅最多也只有6道菜，每道菜的食材搭配都尽量不超过3种。不使用含化学添加剂的调味料，菜籽油也尽量使用自己田里或熟识的老乡家的油菜籽榨的，我们这么做是为了减少身体的负担。食材鲜活也非常重要，冷冻、冷藏会破坏食物原本的生存环境，果蔬能量有所损失。现在流行“从农场到餐桌”的概念，我们会尽量缩短这个时间，下午要吃的菜，上午或中午才去摘。▲图片来自《西来食谱》每人每餐（平均）蔬菜285g、米或面80g、水果57g、豆制品菌菇蛋奶14g、干货调料33g、饮用水400g，这是我们经过近2年的详细测算，总结出的社区伙伴平均摄入量，也是测试下来身体最舒服的摄取量。我们还做了一本《西来食谱》，把健康又美味的素食食谱收入其中，也让最普通的食材成为美好的设计作品。社区餐厅的墙上印着一句话，：“You

疫情让我们停下了探索这个世界的脚步，但美食或许可以让我们假装在旅途。美食台特约在韩国工作、生活多年的美食作者：炸酱文文，通过探索上海韩国街，让大家体验在韩国吃饭谈恋爱的感觉。韩剧里的爱情你未必能拥有，但韩国人怎么借着吃饭谈恋爱你应该学一下。这是一篇教你在韩国街150家韩餐中，如何选择正确美食与合适爱情的攻略。在对她说：사랑해（我爱你）之前，先学会和她一起说：맛있다（好吃）！中国步入996时，韩国已经普遍007。高压下的韩国年轻人，为了抽时间谈场恋爱，往往只能选择在餐厅。（在首尔工作时，周围年轻人无论多忙，一天还是会吃四顿饭，早/午/晚，还有一顿醒酒汤）于是衍生出了一套在餐厅谈恋爱法则，吃饭成了一场恋爱生死局。韩剧里的烧酒、咖啡、炸鸡只是韩餐文化的冰川一角。今天我就从吃早饭开始教你，如何边吃边恋爱。韩国白领的早餐，忙碌时就会选紫菜包饭，如果笃定悠闲那一定是：汤饭（不要听到汤就会觉得腻，其实非常爽口，且解隔夜酒）。作为釜山的活招牌，正宗的汤饭馆，汤饭/小菜就几种，门口放着一口煮沸腾的猪肉汤大锅。虽然只有几种选择，但男生开口点单起就是学问：太迁就没主见，太武断不体贴，所以打开菜单就是开始考试。作为过来人，我原则上从不看菜单，不发表意见，只会鼓励家人多点些。作为男人只吃剩下的，一个人可以吃几份，还不浪费，挺好送分题：经典「猪肉汤饭」必点。都说猪肉上的韭菜是汤饭灵魂，但建议要加一勺虾酱，不止增鲜，搭配辣椒酱的汤会让你相信爱情就在面前，直到见底。汤饭最初也叫「血肠汤饭」，所以「内脏汤饭」不容错过（就像郭德纲说的：于老师早餐必吃大肠刺身）。鲜嫩的内脏，汤中一焯，咬上一口的满足感远远超越了我们对于脂肪的追求。至于其他重口汤饭，我建议初学者还是缓缓，毕竟是约会。会点单只是及格，怎么上汤饭才是生死局。早期韩综为了考验CP默契，快问快答环节必问：汤饭泡在一起吃，还是分开吃。以至于到现在，韩国女生认为相比血型（韩国不看星座），吃的想法不同，生活与价值观也就会不同。如果你安排汤饭馆成为约会的第一站，那么也可能成为你的最后一站（上海的汤饭选择不多，大多饭在汤内，主要原因：肉少，用饭顶着）。选餐厅细不细心，看上桌的泡菜，无论是种类还是口味，里面学问大得很（详见下文）。汤饭馆没有韭菜，就像出门没带手机。大考都过了，点菜保底就好。「豆腐泡菜」是可以毫不犹豫点的一道国民下酒菜，从喝啤酒的外婆到喝奶的小朋友，都会喜欢。韩国豆腐的口感介于老豆腐和嫩豆腐之间，豆香味更足，却没有豆渣的腥味。底下的泡菜炒肉片，店家大多会拿熟透的酸泡菜制作。拌着豆腐一口，那种口感正巧弥补了汤饭的清淡。*敲黑板划重点！！！菜单中有一款清麴（清曲）酱汤，有些女生光看名字觉得比淡雅，点完就成了餐厅的焦点（等同于你在飞机上吃榴莲，瑞思拜你的勇气）。恋爱初期绝不要尝试，因为吃完身上味道太重，没办法继续约会。除非是女生主动要求去吃，如果是男生选的，可能会收获女生的反感。清麴酱汤，年轻人尤其是职场人，很少敢触碰。中午吃了，下午在办公室会被嫌弃，还会被大家背地里叫“老古董”。真爱都是去专门的酱汤店偷偷享受。阿姨汤饭面馆地址：虹泉路1000号井亭大厦2楼电话：021-34633367营业时间：周一至周日11:00-15:00，16:30-22:00推荐点单：【早餐】猪肉汤饭、内脏汤饭、豆腐泡菜（小菜、虾酱赠送）炸酱面在韩国人心中地位仅次于泡菜，80年代有个组合叫GOD，唱过一首歌：《妈妈说自己不喜欢吃炸酱面》，有段歌词：从小我们家很穷，经常吃拉面；有一次拉面吃腻了跟妈妈闹着去外面吃好吃的；妈妈只好把家里应急的钱拿出来，

提及初代网红城市，厦门必定榜上有名。它依山傍海，休闲且文艺，中山路的南洋风情；鼓浪屿的小清新；环岛路的绝美海岸线和地道闽味，每一个都能成为你N刷厦门的理由。▲鹦哥楼也正因如此，它被无数影视剧青睐，《开端》、《以家人之名》都曾在这里取景。除了景点，厦门也是名副其实的美食之城：五香、姜母鸭、烧肉粽、鸭肉粥、老面包、扁食、面线糊、沙茶面......现在去又恰逢开渔，大批海鲜直接送上餐桌，从街边小摊到私房餐厅，海鲜串起了厦门人的一天，鲜味跳动在味蕾间。▲乌糖沙茶面这个时间去厦门，躲过了暑假期间的人从众，气候也适宜，平均温度大约在28℃上下。这次，我们特意找了4条美食路线带你吃遍厦门：有本地人推荐的必去打卡点；老店鼎立的南洋风情街；媲美鼓浪屿的老别墅区；还有值得一去的私房菜。要触摸到厦门的灵魂，第一站必去八市。这里藏着最新鲜生猛的海鲜和传统的古早味。我们去的时候还特意找了老厦门人黑明老师带路。除了海鲜外，他带着我们一路逛吃，将厦门人从小吃到大的美食一次性尝遍。第一摊：钟丽君满煎糕。满煎糕是闽南地区的风味小吃，以面粉、蔗糖、花生仁为主料，再以白芝麻、苏打粉、泡打粉、水作为辅料制作的美食。刚出炉的满煎糕像是一块巨大的铜锣烧，一大块才2.5元，有两种口味，芝麻和花生，咬上一口，软糯带一点Q劲的面糕裹着甜口的馅料，吃起来一点都不腻。第二摊：阿杰五香。他家算是老网红了，很多人都是慕名而来。五香是用薄如蝉翼的豆皮包裹肉馅、洋葱、荸荠等油炸而成。豆皮炸得焦香酥脆，里面的肉质鲜嫩紧实，一根四块钱，店家帮忙切成一节一节，蘸点甜辣酱，口感丰富有层次。第三摊：开了30年的惠源面包店，它承载了厦门人的味觉记忆。还未走近，就能闻到浓郁的面包香。厦门古早味炸面包，外表看起来其貌不扬，实则内有乾坤，卤蛋、火腿肠、葱花夹在松软酥脆的面包里，酥香扎实，形成了很奇妙的和谐感。3元一个，性价比惊人。我们还买了个芋泥面包，芋泥口感绵密，甜甜糯糯的，值得一试。第四摊：营平市场入口的友生风味小吃，开摊四十多年了。一定要尝尝他家的沙茶面。老板自称他家汤底是“魔汤”，他介绍说一锅好的沙茶汤底要用到四十多种香料，才会浓香四溢，逼人的香味让人着魔，口感浓郁又不腻人。第五摊：浮屿大同鸭肉粥。网上传言有真假两家，在和老板的交谈中知道，老店被房东收回，所以才被迫搬到现在的地址。鸭肉粥必点四件套：鸭肉、鸭心、鸭腱、鸭肠。粥是用卤鸭的卤水熬煮，却没有丝毫鸭膻味，清甜粘稠，每一口都融入了鸭肉的味道，早上来上一碗落胃舒心。最佳吃法是把油条浸入粥里，吸饱了汤汁，入口即化。推荐店铺：八市钟丽君满煎糕地址：开禾路30号营业时间：06:00-11:00，14:30-19:00推荐店铺：八市阿杰五香地址：开禾路111号营业时间：07:00-19:00推荐店铺：惠源面包店地址：开禾路22号营业时间：06:00-19:00推荐店铺：友生风味小吃地址：开元路147号夏商营平农产品商场营业时间：06:00-22:00推荐店铺：浮屿大同鸭肉粥地址：开禾路166号嘉英大厦营业时间：全天营业下一站我们去了厦门最热闹的中山路步行街，南洋风情的骑楼，随便一拍就是大片。中山路四周可以说是厦门小吃的重镇，都是些有年头的老字号。到了中山路一定不要错过闽南特色的1980烧肉粽，40年传承，用料扎实。板栗、咸蛋黄、红烧肉、香菇、虾仁等。趁热夹一块，蘸着甜辣酱或花生酱，整个肉粽油而不腻，10块钱一个，性价比还算高。▲思北花生汤中山路各家小吃店的距离都不算太远，步行可达。吃完烧肉粽就来到思北花生汤。▲花生汤+蛋

“雍福会”曾是英国驻上海总领事馆的官邸，2004年开业至今，这个地方本身就有多重文化身份：米其林餐厅、“古董博物馆”、也是文化客厅。这明星如流水，政要似飞沙的地方，几乎承载了海派文化兴起的缩影。这次，我们特别邀请到美食作家神婆，来探访下这个海派文化动物的“舌尖剧院”。雍福会主人汪兴政（以下称汪先生）先生，是中国第一代华人设计师，也是古董收藏家，他是连新衣服的扣子都要换自己收藏古董扣子的“老克勒”。我到他这里，感觉一双眼睛一直在吃前所未见的“西式中餐”，看部移步易景的剧，比流水席风流。我之所以要叫“海派文化”中生出来的那一群特别的文化人叫“动物”，他们的聚友方式令人嫉妒。上世纪20、30年代的上海，最时髦的事情是手边刚读过一本炙手可热的新书，那是谈话的底色，人们热衷于高质量社交。很难想象，那几乎和大洋彼岸海明威笔下《流动的盛宴》是同步的。如果拿社交媒体这一代作对标，所描述的情形就会有些尴尬，早在上个世纪，那个上海夜未眠的文化圈，“奇文共欣赏，疑义相与析”的氛围，已经让很多人跨越了一个平庸的物种，因中西文化的浇灌，在板结的土壤里开出了一朵包容的花。这样的“精致”传到下一代，哪怕只是穿衣和吃喝上，时光都会美得溢出来。雍福会以巴黎上世纪30年代文化沙龙为灵感，每周在此举办音乐演出、电影交流、文学朗读会等艺术活动。与密训酒吧相比，六艺堂更为古香古色，它是从浙江东阳完整迁移过来的清初大宅院厅堂，在雍福会作为一个露天古戏台，现在会有live。我沿着两旁种有松柏、冬青的小径进入雍福会，想象卢森堡首相让-克洛德·容克、西班牙国王胡安·卡洛斯及王后索菲娅、法国前总统夫人贝尔纳黛特·希拉克，到这里漫步的心境，相见恨晚。一栋西班牙风格的三层洋房，正门上方的中式牌匾书写着“聚德堂”三个大字，聚德堂内大理石图案与意大利乌菲兹美术馆里的一样，都是手凿。门厅处同样有一块牌匾，这是清代“浓墨宰相”刘墉的手迹，写着“履无咎盦（an）”。匾额下是西式壁炉，想必张爱玲来，心中也会朱砂痣和白月光轮番浮现。再往前走，就可看到用餐区，红底窗幔绣着孔雀尾羽，餐桌的白色桌布是纯手工缝制。餐厅中央有一副用琉璃烧制的对联，写着“东鲁雅言诗书达礼，西京明训孝弟力田”，用餐区还用古典欧式玻璃橱柜陈列着汪兴政收藏的古董。中西碰撞下，灯影与窗外青葱齐辉，没有丝毫违和感。就在这时候，坐下来吃喝的每一口，都是与无国界的时光在交谈的。“结果你知道吗？中国那时候不是8大菜系，是22种菜系，每一个都有根，有菜系的文化。以前厨师都是师徒制口传相授，所以相关工艺的文字记载是不充足的，需要现代设计的眼光作为补充”，汪先生说。我惊讶，那做菜和设计有关？他淡定：“雍福会其实一边是本帮菜老师傅带团队研发了三年，一边是从我作为设计师钻进来参与研发，是有创意的。你不觉得高级的宴，就是一种设计嘛。”汪先生这番回答，让我信服。毕竟，也是在2004年，刚开业不久的“雍福会”就被全球顶尖杂志《WALLPAPER》评为“全球最佳设计会所”第二名。既然是会所，长夜漫漫，好吃是瞻。▲羊皮灯这种设计，其实比菜更重要的是海派的待客“情商”。那和古董收藏家汪先生本身的理念一致“只认美，不认价值”，对“审美”有极致要求的人来说，这要求已经多到不可以再多了。▲傅聪当年就餐的包房曹可凡先生回忆起一次约钢琴家傅聪先生往“雍福会”聚餐。“那日，傅先生身着深藏青印花绸缎外套，头发向后梳得整整齐齐，手上戴着黑色半截毛绒手套，嘴里衔着一根烟斗。言语间，一口纯正老上海话，并且夹杂些许英语和法语。这幕景象看了仿佛有时光倒流的感觉。”▲140年树龄的广玉兰傅先生曾经形容自己第一次发觉自己爱上波兰音乐女神阿格里奇时，说“她清澈见底”，可旁人都评价她任性、性子野。在我心里，美是纯粹的，有时候不需要考虑太多功利，好的爱情故事通常简单，不管剧情如何复杂呈现，就像看莎翁的剧。海派文化动物的交往氛围里有一种善意是，认真倾听“表达”，不轻易评判“出格”的好恶，因为大部分人见识够多声色。我钦佩他们的特立独行，哪怕是生活方式里的一点点美感都不惜打破规则。“那时候雍福会的小菜极简，白斩鸡，熏鱼，烂糊肉丝，八宝鸭，腌笃鲜...…不一而足。大师边吃边啧啧称赏，尤其对那碗葱油拌面赞不绝口，‘味道交关好，就是少了点‘，说完，自己也觉得有点不好意思。”“我伲长期旅居海外的人对家乡的思念，往往是从几只家常小菜开始的。张爱玲在美国唐人街看见一把紫红色苋菜，不也怦然心动吗？”雍福会的艺术总监weiwei回忆起，有一天下午，她在雍福会花园里约享誉全球的意大利建筑师Roberto

Sämmer凭借着对大自然、户外生活的热爱，辞去了在慕尼黑高级餐厅的工作，背上行囊、带上厨具，头顶天空、脚踩大地，把自然荒野作为自己的“厨房”，制作了一道道美味而精致的户外料理。▲主厨Markus

疫情后，全国掀起了一股“农场热”，越来越多的人选择逃离都市，亲近自然，成为农场主。2015年，在深圳经营电商事业的麦子，因为想给孩子实现草莓自由，毅然带着全家搬去大理。5年后，她花了300万，建造了一座26666㎡的梦幻农场。▲红豆杉农场主麦子9月，我们电话采访了在大理的麦子，她和我们分享了2年来的农场主生活，实现蔬果自给自足、自创的二十四节气农场日记和自然教育给孩子带来的转变。她说：“对于一个‘倔强’的农场主而言，健康的食物和美的教育一样重要。”以下是麦子的自述：我是麦子，红豆杉农场的主理人，我是土生土长的广东人，有两个孩子，10岁的哥哥和快满3岁的泡姐。▲大理傍晚2015年4月，我们全家来大理短住了半个多月，不同于深圳回南天所带来的潮湿，大理自由的空气、明媚的阳光，得天独厚的自然环境，让我深深爱上了这块宝地。▲普通草莓和价格昂贵的白草莓回深圳后，我无时无刻不在想念大理，因为给哥哥找幼儿园的过程中四处碰壁，又遇上全网热议的毒草莓事件，让我对食品安全失去信心，我萌生了一个大胆的想法，要不我自己去大理种草莓吧。▲哥哥和泡姐于是我凭着一腔热血，开着车从深圳举家搬来了大理。刚来的时候，我并没有立刻开农场，继续经营自己的电商和酒店。5年后，等到妹妹泡姐出生，我想是时候兑现给孩子“草莓自由”的诺言。2020年儿童节，找了10天的地后，我在大理凤阳邑租下了40亩的土地，将它取名为“红豆杉农场”。▲红豆杉农场餐桌从最开始杂草丛生的荒地到渐渐有了个雏形，我大概花了4个月的时间，从翻地、整平、修路，再到基础搭建，一切都是我亲力亲为。建立农场初期，我吃过不少亏，也走过很多弯路，前前后后我算了一下，一共花了300万左右。一年的地租差不多是12万，我们租了7年，给了将近80万的地租。▲将农场栅栏换成了木头基础搭建我大概花了100多万，中间我踩了大雷，基本农田是不允许搭建任何建筑的，但我们当时不太清楚具体政策，只能整改，将盖好的房子全部推倒了。光7亩的围墙，搭建我花了30万，拆掉又花了10万，被拆下来的瓦砖还需要花钱运走。还有超乎我认知的是，绿色的栅栏也很贵，一小平米就要80块，后来装完了我觉得实在太丑，又给拆了。就这样我起初准备了100万，不到两个月就花完了。但真正让我崩溃的不是金钱的损失，是一切的不确定性，比如下大雨，农场的排水系统出现问题，农场被淹了，或哪里又需要修补了。我开始真正感受到“看天吃饭”这句话的无奈与心酸。▲今年中秋节的灯谜大会这两年，建造农场逐渐成为了一种新风潮，我的朋友们都来找我取经，来询问如何准备、建造和打理一个农场。▲麦子用最普通的筷子竹编做的小手信我都会从自身出发，告诉他们“做农场，远比你想象中难得多。每一块地它都是不同的，它没有任何参考性的东西可以让你去借鉴，你只能一点一点去摸索，一点一点去看，一定要很慎重去花费，把一分钱掰成两半用。也别想着尽善尽美，生活总是残酷的。”▲红豆杉农场手绘地图我本身是学平面设计的，所以我自己承包了整个农场的规划和设计，一共花了2年时间建造，旨在给孩子们一个他们梦想中的，像宫崎骏动画里一般梦幻的农场。▲森林乐园从入口进去，左边是苗圃区，里面是森林营地，往前面走是我给孩子们建造的森林乐园，有葫芦山、池塘、多功能游乐场，还装了滑索、秋千，甚至是简易版的丛林飞越，孩子爱玩的天性在这儿都能被满足。▲红豆杉食堂隔了一条小溪，我将菜地设计成了花瓣形的蔬菜花园，俯瞰像一整个披萨，按照节气时令栽种培育蔬果。▲蔬果自给自足蔬果和沙拉菜类，我们能保证一年四季自给自足。前段时间正值各种瓜的丰收：小青瓜、云南小瓜、丝瓜、秋葵、番茄、茄子等。立秋后，我们开始种冬天最甜的作物——萝卜，大约有10-15个品种。还有菜心，打过霜的菜心最好吃，口感上自带甜味，又很顺滑，一点渣也没有。▲用自己种的蓝莓和草莓做的莓果碗草莓梦我们也没有忘记，每年5月是应季草莓大丰收的时间，一箩筐一箩筐地往家里搬，吃不完的只能做草莓酱。即使现在不是草莓季，我们时而也会去摘个100克的小草莓过过嘴瘾，虽然个头小，但吃上去也甜甜的。香草也种了50多种，常见的比如柠檬百里香、罗勒、牛至、月见草、各式各样的薄荷，还有德国洋甘菊，英式花园里种得比较多的黑种草，它的种子可以直接拿来做料理。▲柠檬香蜂草和树莓在香草花园旁边，我们还种了10多种柑橘类的植物，像指橙、广西柠檬、泰国柠檬等，除了能食用外，还会吸引凤蝶，美观之余展现了大自然的勃勃生机。右边的水稻田，是我们今年小满的时候培育的，等它们丰收的时候就能实现粮食自由。我们还养了兔子、鹅、羊、两只狗和七只猫，也算是个专属于红豆杉的小小动物园。▲农场里四季花园的入口农场建成之初，我没想过开放，这里就是我心中的乌托邦。到了第二年，农场才开始正式对外开放，五湖四海的人涌了过来，我们也办起了农夫市集。很多来到这里的人都会被真实自然带来的魅力所折服，忘却烦恼，感受自由。▲野生香菇和土豆炖的鸡汤在农场筹备初期，我就存在着一个想法：要用一年的时间用美食记录节气，让孩子真切地感受四季的变化。像“立春阳气转，雨水沿河边，惊蛰乌鸦叫，春分地皮干”类似的节气顺口溜，哥哥背得很好，但我觉得他是完全不理解的，本质上他是不明白节气是什么。所以2020年底，我将想法付诸实践，正式开始农场日记的拍摄。每到一个节气，我都会提前和哥哥讨论他想做什么，然后一起找资料，无论是前期准备还是制作，我都得保证他的参与感。立春要吃春饼或是春卷，我们一家四口聚在一起包春卷，我和哥哥一起做面饼炒菜，一家人其乐融融，幸福之情从我拍的视频中满溢了出来。去年立夏的时候，哥哥说想做流水面，我告诉他之前我专门跑去京都贵船神社观摩过经典的流水面。但搜索完资料后，我发现其实洛阳的水席也有异曲同工之妙，它始于唐代，到如今已经有1000多年的历史了。了解完历史后，我们越发感到有趣，两个人一起去竹林里砍竹子、煮面，做了一份传统流水面。小雪节气这一天，很多南方城市有吃糍粑的习俗，象征喜庆和团圆。在整个大理，除了冬天会卖糍粑，其他季节你是完全找不到它的。▲为了蒸糍粑搬柴火的兄妹俩做糍粑比我和哥哥想象中要难一些，糯米提前一晚先泡发，第二天先用大火蒸一个小时，再用擀面棒使劲去敲去锤，需要起码半个多小时，用炭火直烤，放进刚煮好的红豆汤里，一口下去，软糯甜蜜。立冬，我们去田地里拔了刚下霜的萝卜，做了一锅热腾腾的牛腩萝卜煲。不时不食，打过霜的萝卜，好吃到难以形容，不仅多汁，吃上去毫无纤维感。▲季节餐桌农场餐桌美学，我的另一追求，也是二十四节气美食别样的输出形式。初夏，我在农场餐桌上精心摆了蓝冰柏和紫阳花，干净的蓝色和微雨的初夏正好对应，静静地散发香味。我还用云南的第一茬野生菌炖了鸡汤，那逼人的香气令人鲜掉眉。惊蛰节气的时候，农场的洋水仙开的正好，我想要将季节性的洋水仙搬上餐桌，考虑到它本身的色彩，我在它的底下铺了一层绿色的苔藓来衬托。因为食材需要摆放在苔藓上，所以不宜过于花哨，我只选用了木质及透明的器皿。食物方面，我把主题定为“补充维生素”，用农场种植的黄萝卜、酸膜、彩虹甜菜、意大利苦菊、罗马生菜、苹果薄荷做了一道风味十足的农场有机蔬菜沙拉；格子Q松饼配农场自熬苹果酱；我用哈鲁米奶酪代替马苏里拉芝士做了一道香草芝士烤虾，口感更丰富，冷食也有浓浓的芝士香气。去年我过生日的时候，哥哥送了我鱼子酱，我想用特别隆重的方式去呈现，我就特意准备了餐桌，上面所有的蔬菜都来自于我们的农场。蛋糕也是用自己种的香草和莓果做的，闻上去自带一股香草的香味。每一个来过红豆杉农场的人，都会和我说：“泡姐一看就是一个野生的小孩。”的确，她从小到大对世界的认知都是从农场开始的，五感接收到的都是大自然真实的反馈。▲实现草莓自由的泡姐在我看来，她浑身上下充满着力量，一岁多的时候她在农场摔倒，没有哭反而自己努力爬起来笑着告诉你“我没事”。她也很爱社交，从全国各地来我们农场的小朋友，两岁到十岁之间，她都愿意和别人交朋友。前两天，快满三岁的她去幼儿园报到，居然都没有哭，转头对我说了句“拜拜”就独自走进幼儿园，我还发了个朋友圈，好几个朋友在底下评论“泡姐好棒！”包括哥哥，之前是一个比较矫情的男孩，那些大型活动，他都不愿意参与。但在农场呆了两年后，他发生了巨大转变，会很热情地接待农场的住客，带他们参观和介绍。▲昆虫书籍因为他不喜欢昆虫，我就在农场开了一个昆虫课，他也自此进入了昆虫的世界，会在上课的时候主动和其他小朋友娓娓道来，“你看这个是大蓝闪蝶，非洲的长翅凤蝶是全世界最毒的蝴蝶。”这是自然教育的魅力，也是它带来的成果。对我自己而言，从一个节奏很快、“卷生卷死”的一线城市来到大理，开始农场经营和生态种植，我整个人也仿佛脱胎换骨。经营农场后，我对有机食品也发生了观念上的转变。如今大家陷入了一个有机怪圈，过于迷恋有机食品，我之前也是，认为它就是最好的。其实并不然，蔬菜也需要合理的维生素和营养素补给，户外种植的蔬菜接受光合作用的洗礼，它的口感不会太差。并且现在对农药的管控也是日渐严厉，有些是能被代谢掉的。所以根本不需要纠结、焦虑于是不是纯有机食物，我们应该用更合理的眼光去看待。同时我也变得更加敬畏农作物，学会设身处地为别人考虑问题。一旦你自己开始了生态种植，环境、天气、生长周期，这些都是必须要考虑的问题，与其怨天尤人，不如心态放平，既来之则安之。现在我经营农场也是抱着这样的心态，我没有把它当作一个赚钱的手段，能在里面和家人尽情享受生活，治愈自身，于我而言就足够了。编辑：张昕露责编：韩莹摄影：本文所有图片均得到原作者授权，未经允许，请勿转载

新井一二三，一个酷爱中文、用中文写作的日籍作家，她毕业于早稻田大学，上世纪80年代就走遍了大半个中国。新井爱旅游也爱美食，更是一个能以美食为切入点，将人生故事娓娓道来的行家。“会讲中国话的日本人不少，但能说能写，而且写得好的，只有罕见的新井一二三”，美食家蔡澜曾经这样评论。▲图源：豆瓣读书今年，新井一二三在国内出版了第二本关于美食的专著《这一年吃些什么好》。在书里面，她以季节时序为章节，书写了普通人一年到头，四时的应季美味。这些文章写于2019年，在新井看来，这本书也在不经意间，完成了对疫情发生前的平常生活的记录。8月，我们电话远程采访了身在巴黎的新井一二三，她同我们分享了上世纪80年代在中国求学旅行、用中文创作美食散文以及疫情后的生活与新思考。以下是新井一二三的自述：上世纪80年代，我在早稻田大学读书。当时每个学生都要选修一门第二外语，在中德法俄四种外语中，我选修了中文，一开始学就喜欢得要命，简直跟一见钟情一样。最初吸引我的是语调，因为之前我从来没听过有一种语言是有声调的，而中文里有四声。当时老师用卡带还给我们放了一些中国的音乐，就感觉非常好听啊，所以我一下子就喜欢上了中文。差不多学了一年以后，我可以开始慢慢看中文的文章了。当初看的主要是一些五四文学，鲁迅、老舍、巴金那些文章，鲁迅的短篇小说看了很多，《药》、《祝福》、《故乡》都读过。中文书上全是汉字，不像日文还会有假名，我觉得中文方块字非常美丽，因为非常喜欢中文，那个时候，学校的老师告诉我，光在大学里面一个星期上两堂中文课是不够的，他劝我晚上再去夜校补习，所以我每周还会去夜校三次，每次补习两个钟头。那时我还没去过中国，对中国的印象大概只有大熊猫和万里长城。大熊猫的印象特别深，1972年，中日建交的时候，中国送来了两只大熊猫“兰兰”和“康康”，当时我还是小学生，和家人排了很长很长的队去上野动物园看它们。▲1972年11月4日，康康和兰兰在上野动物园亮相图源网络“兰兰”和“康康”，我想，我这一代的日本人应该一辈子都不会忘记这两只大熊猫的名字。1982年夏天，到了大学二年级，我有机会去北京进修了四个星期的汉语。在进修结束后，我计划了一个三四天的小旅行，去了上海、杭州、苏州等地方。当时对上海南京路的印象特别深，有很大的百货公司，而且还卖牛仔裤，当时在北京是还没有人穿牛仔裤的，上海给我的感觉是更时髦，经济也更发达。1984年，大学毕业的时候，我觉得只在日本读书，对世界的理解会不足，我想最好还是能够去留学。所以，我重新报名参加了中日友好协会的留学奖学金考试，再一次来到北京，开始了为期两年的留学生活，第一年在北京外语学院，第二年转到广州中山大学。▲1984年，新井一二三的北京月票每次放假，我都会一个人去外地旅行，从北到南，去了很多城市。中国人很热情，特别好客，到哪里都会有人愿意跟我聊天，如果我会有什么需要的话，大家也都很愿意帮忙。我去过当地人的家吃饭，甚至还参加过陌生人的婚礼。▲上世纪80年代，新井一二三在中国旅行其中，最难忘的是1985年除夕，在一辆从杭州开往福州的长途列车上，我在餐车上，和列车长还有她的家人一起过年。当时只有我一个客人，因为其他中国旅客都已经下车了。我还记得列车长走过来跟我说：“外国旅客，你要不要来餐车跟我们一起过年？”。餐车里已经准备了很多大菜，现在想起来真有点像是童话里会发生的事，或者电影里面发生的小故事呢。在中国生活两年，我最难忘的季节美食是冬天北京吃的涮羊肉，因为在日本很少吃到羊肉。冬天的北京很冷，气温都是零下10度，大家穿着棉大衣，戴着帽子，削好的羊肉卷都是冷冻着的，用筷子夹起来放在火锅里面涮一涮，很好玩，就像是玩游戏似的，我最喜欢拿它沾上芝麻酱吃。回到日本，我最喜欢的也是冬季，大概是出身在冬天，还有圣诞节和元旦的缘故。对日本人来说，元旦是最大的节日，要吃传统的日本菜；圣诞节吃西餐，也有很多人过这个节，所以从12月到来年1月，吃到的东西比较丰富，跟朋友聚餐、见到家人亲戚的机会变得更多，留下的回忆也很多。▲红豆年糕汤是日本元旦的传统食物最开始想写这本饮食专书，一方面是因为我之前只出过一本《欢迎来到东京食堂》，我觉得还有很多事情可以从食物聊起。于是决定每个月写八千字的饮食散文，过了一年就能足以写出一本书。因为每月都会写，那么自然就能表现出季节感，也自然会谈到日本的传统节日等。▲入夏，冷荞麦面必不可少▲春天的竹笋套餐另一方面也是想以食物作为主题，从对某种食物的记忆作为切入点，谈到当年故事。文章真正要谈的是人生。这些回忆中，我最想念的还是已经离世的家人，我的父亲和外婆，以及他们从前做的美食。日式“炊込饭”的独特之处在于每个季节加入应时材料的限定版，松茸饭也是“炊込饭”的一种。▲冬天海鲜最好吃，椪醋鳕鱼白我父亲年轻时是做寿司的的厨师，最开始他在我爷爷的寿司店里工作，后来改行了，但在我们的小家庭中，爸爸有时还是会做寿司给我们吃。他的生鱼知识非常丰富，料理技术也特别高。日本“土用丑日”吃鳗鱼饭的习俗最早起于18世纪，由平贺源内创作的歇后语而来，新井在书中回忆儿时吃过的鳗鱼全部来自新宿的鳗鱼店“登亭”。2009年，也是个冬天，爸爸一直住在医院，我每天都会去看他，他知道自己的时间不多了。在他生命的最后一段时间里，他教了我寿司非常具体的做法。在此之前将近五十年的时间里，我只吃过爸爸做的寿司，也专门看他做过，但自己从来没有做过。爸爸在离开前，要我记住他的技术，继承他的回忆。所以他不在了以后，我代替他在家里做寿司给家人吃，有时候我的兄弟姐妹或者我的母亲也会来吃，我们就会从寿司谈起，谈我们关于爸爸的回忆。▲元旦吃的年菜我对外婆的感情也是这样，小时候每年元旦，外婆都会给我们做一些糕点甜品，所以现在每年到了元旦，我就自然会想起外婆还有她做的食物，这种回忆我现在也经常跟家人与孩子们分享。所以对我来讲，食物其实跟回忆与感情有着很密切的关系，基本上可以说是一回事。现在，马上就要秋天了。原本在秋天的庙会上，庙会主办方会分发一些免费的食物给大家分享，其中梨是一定出现，它也是秋天的时令水果。现在庙会取消了，梨虽然可以买来在家里吃，但已经有两三年没有跟那些朋友们一起吃过了。梨对我来说，不仅是食物本身，也是跟别人在一起的回忆。▲梨、柿子、葡萄被称为日本秋季的“三大水果”在东京，因为疫情，出去跟朋友聚餐的机会减少到几乎消失。这个时候我认识到：吃饭的意义其实不仅在于摄取营养，而且在于促进人际沟通，交换感情等等。外头很多例行活动，如春天赏樱花，秋天社区举办丰收节等，已经连续取消了三年，生活中的季节感变淡，叫人担心不少传统文化活动不能熬过疫情而自此消灭。同样，因为疫情，我已经差不多有三年没能出国旅行了，可我还是总想着去很远的、很不同的地方看看，所以最近我去了欧洲，过去整个八月都呆在巴黎。▲在巴黎，东北饺子店正受欢迎早饭，我会去住处附近装潢华丽的面包店解决，在那里想着选择法棍好呢，还是可颂好呢，真是挺开心的烦恼。中午在餐厅吃得比较多，也会从外面买材料回来在厨房里弄，很方便。我们所住的蒙马特地区有肉店和鱼店，有次从鱼店买了乌贼用蒜末和橄榄油炒一下，蛮好吃的。▲法国名菜油封鸭腿▲新井在书中提到“从小都懂得欣赏鳕鱼的皮质和味道”遇到鳕鱼会制成英式炸鱼薯条巴黎的餐馆种类很多，晚餐的选择就更多了。不过，到目前为止，我觉得最好吃的是，在面对英法海峡的港口城市勒阿佛尔（Le

今夏高温，跟着湖里的蟹子也没胃口了，蜕壳慢个头小。中秋吃不上大闸蟹，也算10年来的头一遭。耐不住嘴馋，这个假期我们还是跑了趟苏州，当天往返。没吃上心心念念的大闸蟹，几碗面就撑了个肚儿圆，只因苏式面，太精彩！▲蟹粉面，现在吃不到苏州人爱吃面，“南粉北面”到了这儿，就不成立了。乾隆年间《姑苏繁华图》中，与五簋大菜、徽苏大菜并列的，是三鲜大面、荤素大面等形形色色的面馆。老苏州人更把喝茶，吃面，听评弹当作每日必修课。▲苏州评弹苏州人对吃一向考究，一碗面也要花尽心思。从吊汤制面，到五百余种浇头乃至盛面的碗，处处是细节。苏式面，堪称中国最讲究的一碗面。苏州有句老话，“吃面吃汤，听戏听腔”。与很多人认为苏式面最重浇头不同，实则汤才是灵魂。

苏轼说：人间有味是清欢，但每逢佳节总该有点荤。中秋食鸭，美食台特约美食作者炸酱文文（danielwenwen）写了一篇酥而不腻的烤鸭。一个南方人眼里胡同、米其林、奢华酒店的国粹烤鸭该是什么味。以下是炸酱文文的自述：中国有三件事南北相通：妈妈的发音、麻将的打法、还有就是对鸭子的着迷。中秋食鸭配芋艿，就是看中肥美的秋鸭，补气养生，秋补御冬。我出生在上海。小时候，每逢周末去外婆家聚餐就有烤鸭吃。临近中午，外婆会去菜场买上一整只烤鸭。记得那时还是用白色泡沫盒装的，露着两只鸭腿，一小袋话梅酱。鸭子上桌无论开餐否，外婆都会把鸭腿先给我，带上一句：再晚皮就不脆了。2008年，工作后的我第一次出差去北京，当时同事都在讨论奥运会，而我心心念念的就是去一次全聚德。在天安门打的车，司机说：你要是游客，那welcome

今天是中秋节，大家都吃月饼了嘛？正所谓有月饼的地方就有战场，泛着油光的糖浆皮广式月饼、带着小家碧玉风范的苏式月饼、朴素大气的京式月饼，每一种各有千秋。但上海人唯独钟情于手工现做、新鲜出炉的鲜肉月饼，为了它心甘情愿排队7小时，毕竟那一口热乎劲和鲜美是其他月饼所不能匹及的。刚出炉的鲜肉月饼从烤盘上被小心铲起，放在油纸袋中，拿到手的时候冒着热气，因为太烫，两只手左右倒来倒去。猪油的香气萦绕在鼻尖，扑簌簌的酥皮、扎实的肉馅、充盈的汁水，每一口都充满灵魂。拥有层层酥皮的上海鲜肉月饼属于苏式月饼，也是其代表咸口月饼。关于上海鲜肉月饼的起源，坊间流传着两种说法，一是：鲜肉月饼是从高桥松饼演化而来的。高桥松饼，上海高桥古镇的四大名点之一，拥有近百年的历史。老师傅制作月饼时会将鲜肉入馅，演变成了现在的鲜肉月饼。1942年成立的高桥食品厂在当时享有盛名，他们在淮海中路、瑞金路口的路北朝西开了个门市部，主营浦东高桥的糕点。每年中秋节前后，高桥食品厂门口都会支起两口平底锅，专门烤制鲜肉月饼。到了上世纪九十年代，淮海路改造后，高桥食品也开始走下坡路，经历了搬迁等一系列变故，最后以关门收尾。不过淮海中路附近也成为了最热门的老字号鲜肉月饼打卡点，光明邨、老大昌都盘踞在这一带。还有一种说法来自于美食作家沈嘉禄，据他了解，鲜肉月饼最早可能诞生于上海曹杨路、兰溪路一带的“悦来芳”，可惜没有具体的资料可以考证。“悦来芳”现在依然屹立于沪上，虽然名气不及其他老字号，但他家的黑毛猪鲜肉月饼非常经典，附近的街坊邻居时常光顾。▲榨菜鲜肉月饼真老大房也有关于鲜肉月饼起源的一套说法：过去在苏式茶食中，有一种鲜肉饺很受食客欢迎，外皮是金黄色的脆壳，中间有细腻起酥，内里则是多汁的内馅。后来有师傅进行了改良，把鲜肉饺的形状和大小都做了改变，升级成了鲜肉月饼。无论是哪种起源，上海人对鲜肉月饼爱得痴狂，据某外卖频道统计，2019年上海人吃掉了全国53%的鲜肉月饼，并且这个数字是逐年不断上升的。同样老字号鲜肉月饼的排队记录每年都屡创高峰，即使是台风天也挡不住上海人排队买鲜肉月饼的脚步。上海滩的鲜肉月饼可以分为两大派别：煎炉派和烤箱派。口感上，煎炉派的外层软糯，酥皮不会过于厚重，也带有少许汤汁；烤箱派的口感更加酥松，吃着会掉渣，汤汁更多，更像酥点，两者分别有不少拥趸。制作手法上，煎炉派，是用平底锅将鲜肉月饼现烘出来的。老师傅要不停地给饼胚一个个翻面，一锅出炉得等上20-30分钟。烘出来的月饼个头较小，外形上两面都是平的。如今在市面上，煎炉派并不多见。烤箱派，顾名思义，鲜肉月饼是在烤箱里烘烤的，制作上较为轻松。造型大多是圆滚滚的，饼皮层次更加明显，一吃就扑簌簌掉屑，肉馅也烤得较为瓷实。泰康食品、第一食品商店、西区老大房都属于烤箱派。▲烤箱烤完的鲜肉月饼近年来，越来越多的餐厅和品牌争相挤入卖鲜肉月饼的赛道，但上海人吃鲜肉月饼的首选一定是各家老字号。一颗好吃的鲜肉月饼得满足：酥皮香酥轻薄，肉馅咸鲜可口，肉质不能过于松散，还得讲层次感。定价在5-6元之间，一旦价格太高，讲实惠的上海人也是瞧不上眼的。我们整理了7家值得一吃的老字号鲜肉月饼，如果外地朋友中秋节有来上海的计划，想尝尝的话，推荐大家去南京东路，这条街有泰康、第一食品等老字号，或是选择淮海中路附近，光明邨、老大昌、长春食品商店，三足鼎立。01

在台湾南部的深山里，帅气的原住民Alex，开了一家人气爆棚的私厨餐厅——素有“南台湾最难订的餐厅”之称的Akame。只在晚上营业，人均2000元人民币，深受城市里贵妇们的喜爱，想吃的话必须要预约，最久得等上两年。Alex是少数民族鲁凯族人，曾在米其林二星餐厅掌厨，2015年，他回到父亲的家乡开餐厅，没过多久，就获得“隐秘餐桌”(Secret

农历八月，暑气尽，湿气在地表凝结成了明显的露珠。正值白露节气，今日一过，天就完全转凉了。内蒙古根河市，中国最冷的城市，清晨四点，薄雾笼罩着北大兴安岭，久久不散，兴安岭漫长寒冷的季节即将拉开序幕。生活在这里的敖鲁古雅鄂温克人，被称为“中国最后的狩猎部落”。祖祖辈辈生活在大兴安岭茫茫林海中，以狩猎为生，与驯鹿为伴。半月前，部落中最德高望重的传奇百岁老人玛丽亚·索逝世，她是部落的精神图腾，也是迟子建老师长篇小说《额尔古纳河右岸》主人公的原型。▲索玉兰在林中召唤驯鹿美食台曾到根河拜访玛利亚·索的小侄女索玉兰，听她讲她的家族、她的驯鹿。原始狩猎文明的荣光已逝，幸运的是，故事还在。“我不愿睡在没有星星的房子中，如果午夜梦醒时我望见的是漆黑的屋顶，我的眼睛会瞎的；我的驯鹿没有犯罪......听不到那流水一样的鹿铃声，我一定会耳聋的......我一直呼吸着山野清新的空气，如果让我去闻布苏的汽车放出的那些‘臭屁’，我一定就不会喘气了。”（《额尔古纳河右岸》迟子建）迟子建笔下这个追逐着星星与驯鹿脚步的部落，就是中国最后的狩猎民族——鄂温克族的分支“敖鲁古雅鄂温克”，也称“使鹿鄂温克”。“鄂温克”，意为“住在大山林中的人们”。三百多年前，鄂温克族最遥远而神秘的一个支系驱使着驯鹿，从贝加尔湖、北室韦等地迁至额尔古纳河流域，最终留在了大兴安岭密林深处、根河最北的敖鲁古雅河畔。敖鲁古雅鄂温克人终生生活在大兴安岭茫茫林海中，以狩猎为生，也是中国唯一自然牧养驯鹿的游猎部落。驯鹿饮清泉，食苔藓，在鄂温克人眼中，它们是最洁净的生灵。鄂温克人循着驯鹿寻找苔藓的脚步，随季节迁徙部落，一年中的搬迁有一、二十次之多。▲用桦树皮制作工艺品密林深处的他们鲜少与外界联系，生活用品取之自然。他们以兽皮制作鞋帽、衣物与被褥，换取人与驯鹿必需的食盐。他们用桦树皮做皮蒌、皮船、婴儿床、小摆件，以兽骨做首饰。▲撮罗子▲撮罗子他们居住在“撮罗子”中，当地也称“仙人柱”。由三五根松木杆搭建出小小的尖顶帐篷，冬被兽皮夏被桦皮，就地取材便于拆搭，粗糙豪放却能保证冬暖夏凉。撮罗子之上从不封顶，夜间炊烟升腾之处，便是大片星空。对鄂温克人来说，万物皆有灵。他们仰赖自然为生，同时敬畏自然。祖祖辈辈保留着最原始的游猎生活，世世代代遵循着自然法则。他们以渔猎为生，却不猎怀孕母兽与幼崽；他们懂得保护林木，用来生火的柈子都是“风倒木”；他们驱使驯鹿，也以驯鹿为伴；他们敬畏火神，营地的火从来不会熄灭，甚至还会把一团火作为嫁妆送给出嫁的女儿。他们在密林中安居一隅，避开两次工业革命。直到20世纪现代文明的车轮碾进大兴安岭，历经三次迁居，他们离开原始森林，如今生活在根河市额尔古纳左旗敖鲁古雅鄂温克族乡。2003年，敖鲁古雅鄂温克人上缴猎枪，“中国最后的狩猎部落”彻底告别狩猎生活。如今分布在呼伦贝尔草原上的鄂温克族，饮食结构偏向草原民族。生活在嫩江及其支流地区的鄂温克族，仰赖丰沃的水土资源，耕种粮食、培育瓜果，过着狩猎兼事农耕、采集的农猎生活。而生活在大兴安岭西北森林地区敖鲁古雅鄂温克，保留了最古老的狩猎、渔猎、牧养驯鹿的生活。烤面包、稀奶油、肉干、各种灌肠、烤肉、鹿肉（非驯鹿）构成了他们的日常饮食。“列巴”也称“格列巴”，即烤面包。方便携带又耐储存，成了敖鲁古雅鄂温克人最传统、常备的口粮。列巴口味有甜有咸，索玉兰做的糖列巴会比咸列巴复杂一些。发酵靠经年使用的一块老面头，取部分老面加温水，搅开泡软。然后拌入盐、鸡蛋液、白糖、小苏打。驯鹿秋日交配，五月到十月底哺乳，在列巴面团中加入一小杯鹿奶，就成了驯鹿哺乳期特别的礼物。发酵好的面团放入松木炭火中烘烤，敖鲁古雅人称“打列巴”。打一只列巴需要大概20分钟，要时不时翻动让每一面都烤到，还要在表面勾几个洞放气。这是索玉兰的姑姑玛利亚·索传授的诀窍。完美的列巴要有均匀规整的金黄色，中间蓬松，边缘焦脆。打好的列巴能放上很长时间，是索玉兰一家必不可少的主食。▲山丁子▲稠李子夏末初秋野果成熟，漫山遍野的“吉特”（蓝莓）、“牙格达”（红豆）、“乌利特”（山丁子)、“音额特”（稠李子），成了鄂温克人食谱中的最佳调剂。▲笃斯，生长在大兴安岭地区的野生蓝莓鄂温克人称“吉特”鄂温克人口中的“吉特”，不同于我们常见的蓝莓，而是一种更小、更紫的野生果子，当地人也称“笃斯”，白露前后正是收尾季节。笃斯味酸，空口吃酸倒牙，鄂温克人将采回来的蓝莓放在水里煮沸，细细捣碎，再加进白砂糖熬煮至粘稠做成果酱。笃斯果酱和列巴一样，可以保存很久，适合频繁迁移。煮好后封在罐中或桦树皮桶内，埋在地下，待天冷取出，不仅酸甜味美，还有酒的醇香味道。列巴搭配野果做的果酱，或是涂抹上自己调制的稀奶油，便是鄂温克族常吃的主食。▲罕达犴（驼鹿）也曾是鄂温克人的狩猎对象与驯鹿并非同种敖鲁古雅鄂温克人不事农耕，以狩猎为生。山中野物如罕达犴（驼鹿）、鹿、狍子、野猪、熊、飞龙（花尾榛鸡）、灰鼠（松鼠），都是他们狩猎的对象。罕达犴、鹿、狍子的肝、肾被用来生食，这是为了保护眼睛。其他部位的鲜肉或煮食，或烤食，有剩余便晒成肉干储存。▲鄂温克人晾晒肉干五月下旬到九月份，山中温度较高，阳光充足，正是做肉干的好时候。鄂温克人会在篝火上方搭起横杆，用烟熏肉，不招蚊虫。肉干分熟肉干与生肉干两种。将肉煮至七、八分熟，切成小段，放在桦树皮上摊开晾晒，是熟肉干。鲜肉切成长条，加盐搅拌揉搓，腌透后挂在松杆上风干半个月，生肉干就做好了。▲沿河迁徙在《额尔古纳河右岸》中记录了这样一个片段：“我们把狗鱼喂给猎犬，将大个的蛰罗鱼切成段，撒上盐，用桦树枝穿上，放到篝火中旋转着。很快，烤鱼的香味就飘散出来了。”鄂温克族保留了最初的渔猎传统，捕来的鱼除了借篝火烤食，还会用来清炖，一点葱一点盐，原汁原味。敖鲁古雅鄂温克是最接近神明的部落。有人说，“有鄂温克人的山岭，从来没有发生过火灾。在鄂温克猎民的枪口下，大兴安岭的野生动物也从来没有一样绝迹。无论出走多么遥远的驯鹿，在鄂温克人的召唤下，总能平安归来。”白露过后，候鸟开始南飞避寒，迁徙是这个时节自然界最突出的生命景观。但是对于鄂温克人来说，有森林和驯鹿的地方，才是永远的家。编辑：朱楠

听说桂语山房的素食菜单，是当家的程俊先生为十年如一日茹素的夫人设的。他是生意里的文化人，极少公开露面。我们特别邀请到美食作家神婆，拜会下他。桂语山房，是杭州唯一一个能吃出陆游笔下，《僧饭》中“斋厨爨桂香”意境的地方。关于素食的美，我个人认为有两极，一个上天，一个入地。我说的“上天入地”并不是奇珍异鲜都拿得来的意思，而是踏实遵照时节。上天的是美感，入地的是在地时节。这些，是我欣赏桂语山房最重要的精神特质。“不时不食”这个概念，其实不够准确表达。在现代的美食理解里，这个概念得到扩充。“不符合季节的东西不吃”，这在古代是很难有条件达到的。美食家林卫辉老师说，古人只是说不清洁的、不符合礼仪规范的，不能正确切割烹饪的东西不吃。我觉得这是古人的局限，也是优势。最懂这上天入地的人间美意的，我脑子里的高级素，都在宋代。苏东坡这个公知般的美食家虽然对国人吃猪肉有着不可磨灭的贡献，在这里就不赘言他吃素这件事。而且，我个人觉得他说出“无肉令人瘦，无竹令人俗”，是很虚伪的，伏笔半天，还不是为了吃笋尖红烧肉。林洪认为，笋贵在鲜美甘甜，不必和肉一块吃，否则败坏了君子的口味，那是有标新立异的炒作嫌疑的。吃素就吃，不吃就不吃，没那么矫情。初秋午后，我在桂花将开未开的时候，和程先生在会客厅喝了杯茶。他一头乌亮板寸下，黑框眼镜配黑T恤，精瘦、皮肤黝黑。皱纹像是用木炭笔认真画在脸上的，可说起食物，就会擦掉一些。再说起那些简单的食物，就淡成丝绸的浅痕。他背后一幅“善护念”，聊天时慢条斯理，对蔬菜的虔诚，就像个现代版陆游。他爱吃素，并不偏执，说：“吃素就是一种选择，是一个很自由的事情。总体从现在社会来讲，吃荤的荤素搭配的会多一点。没有人绝对吃荤，但是有绝对吃素的人”。和他聊天非常轻松，不像苏东坡迷肉，也不像林洪作秀，这出乎我的意料。“素食分成有宗教素，和健康素。健康素，我们也用蔬菜的‘蔬’，不戒五荤。姜、葱、大蒜这些都可以吃。其实我们说的荤菜不一定是肉。所谓‘腥荤’，腥是肉类的，荤是草字头的，它其实还是辛辣味的植物。健康素就会比较自由一些，当然宗教素会严格一些。”从“傍林鲜”看时节，贵在天然之美。笋是古人在“肉食者鄙”的哲学体系下的标志物，哪怕不作为食物，“梅兰竹菊”里，笋因为竹子独占高洁一位。“傍林鲜”是一道杭州名菜，即煨竹笋。在春末夏初，林中的竹笋长得正好。▲桂语山房院子里的笋按照古人办法，在竹笋旁边扫起竹叶点火，煨熟竹笋，因此叫“傍林鲜”。相比林洪这个宋代吃素网红，苏轼走的是real路线，之前还写信笑话做临川太守的表亲文同吃太多竹笋，结果人家正吃着“傍林鲜”，看信就乐了。让我对桂语山房刮目相看的是，多年前第一次在这里吃到“傍林鲜”也是我第一次体会到当大熊猫的快乐，“上天入地”的分寸感也一览无余。在那之前，杭州不少地方有仿古的“傍林鲜”，下口之后，就没有第二口。那时候我深深感受到，素菜要做好，得更讲究。虽然每个季节的笋几乎都能做“傍林鲜”：春笋、马蹄笋、毛笋、冬笋……一年四季的鲜美，只有冬末春初的“冬笋”才符合程先生关于形状与味道的审美。“真正的好食物它有时效性。夏天的马蹄笋，在形状上就没有‘傍林鲜’的美感。就像我们就说简单的吃面条，在水里泡胀了就不好，吃馄饨也是这样。为什么很多时候我们觉得农家乐好吃？因为厨房和餐桌很近，保有了食物的温度，食材也原生态。但是农家乐做成40个包厢，它就不好吃了。可是大餐饮要做到这种品质，要付出多得多。素菜的要求更高。”边说边聊的时候，我被手边莲子的清甜沁到心里去了。“比如，这时候水果我只能改成宣莲。刚开始的宣莲不是最佳，快收尾的也不行。”▲宣莲果盘桂语山房的新一季的前菜里有山水的灵动，把秋老虎的烈和秋风的萧瑟都在舌尖上温柔了，一尝细巧的番茄啫喱、青豆泥挞、菌菇石榴包、石榴果露，以及板栗山楂糕，就能懂得。“水”蜜桃的季节，杨梅的季节，都是一个道理。其实有时候，只有五六天是最好。我们东奎杨梅、宁波慈溪的杨梅还没有出来的时候，很多地方是福建的杨梅，味道是不一样的。我们也会找一些水果sorbet，我们是自己有一个机器在做，尽可能不用添加剂，瞬间降到零下几十度。”▲蜜桃雪葩桂语山房为了时节带来的“天然”之美，至今拒接“画蛇添足”的菜品。“为了做日本的花生豆乳，我们团队特别公派出国学习。其实很简单，我们不用花钱学，只要加一个化学的凝固剂就可以。但是这东西虽然它是食品级的，但是我们认为桂语的理念是自然崇尚尽可能用看得见的东西。日本的东西也不适合我们国情。我们后来就用米汤，拌在花生里。杭州钱塘江边的六合塔，用的就是鸡蛋、清石灰、糯米来做地基，那就把它黏住了。”“本身我不是厨师，但是我觉得餐饮这个行业，更需要有文化和理念。根据二十四节气，对照我们中国的《遵生八笺》，就有基础的养生理念。中国地大物博，把南方吃的，拿相似的到北方来，很容易。但是健康的问题它还是有一个地域的问题，因为我们身体受这里的地理自然环境的影响，他就适合吃这些东西，你偶尔作为尝鲜是可以的，但是你不能常吃。有些人身体很敏感，他就会有感觉，有些人身体不太敏感他就无所谓，但终究这些东西都会在你的身体上体现出来。都是病从口入。”不从“美食”谈“美食”，世界上没那么多创新。古人的角度，好吃的东西没有选择焦虑。《山家清供》里说，六朝的周颙，终年常蔬食。文惠太子问周颙：“其蔬食何味最胜？”周颙赞曰：“春初早韭，秋末晚菘。”此处早韭，指早春新韭，菘是白菜。就是说古人把早春的韭菜和秋末的白菜当做最佳的时蔬。▲鼎湖上素看起来，我们的餐桌边界比古人拓宽了很多。但冷静下来，这个季节里，如果胃口低到尘埃里，我对素的要求很古朴，满脑子萝卜白菜。甚至对陆游《山居食每不肉戏作》的序言中那道“甜羹”十分眼馋，其实就是根茎类一锅炖。“以菘菜、山药、芋、菜菔杂为之，不施醢酱，山庖珍烹也。”天然甜，无添加，让人觉得特别清雅。“菘”在里面就是主角，白菜天然甜甜。菜菔，其实是萝卜，初秋的糯了心。相传在唐太和年间（公元827-

从七月起，上海餐饮开店的热度就像居高不下的温度表，九月看来依然能延续这个势头。我们请美食作者阮雯做了分享，近两个月，在自掏腰包吃了近二十家新店后，她选了其中这五家好吃上头又实惠的，推荐给大家，丰富一下我们秋日的食单。BLOOM做了品牌更迭，新品牌叫CUCURUCU，它填补了一个当你不想正经吃饭又想吃点什么的空白，粉粉的椰子水，猪头肉三明治……目测又是开门红的一家店。上海独一家的湛江菜，“潦草中暗藏杀机”，生葱切段用酱油腌了试过吗？看着潦草，吃过还真是让人“上头”。挖到的一家韩式Bistro，不仅炸鸡做得引发一片“初雪”的回忆，一道雪梨白切黑猪肉做得也甚有“众里寻他千百度”的味道。MAVIS开了姊妹店，Netta，延续柔情的氛围中更添一味精致。新店如雨后春笋，蓬勃可人，一家一家如实吃来，选出这几家实力出众且让人欲罢不能的，推荐给大家，餐厅名单不定期更新中。CUCURUCU粉粉的椰子水与芝麻豆腐三明治就好比天仙配地址：上海市铜仁路88号电话：13122389912人均：80元▲椰子水CUCURUCU的椰子水呈现自然的粉色，进门时发现几乎人手一杯，店员解释说，因为新鲜的椰子水含有天然多酚，随着阳光与时间的沉淀，会逐渐转粉，尝了下果然是新鲜可口，甘甜的，非利乐包装那种可比。安利这杯椰子水，进店必点。▲黑芝麻豆腐三明治六款轻食三明治，首推这份黑芝麻菠菜豆腐口味的，细节处理得相当完美，主料用菠菜、豆腐，同时配上腌渍过的黑鸡枞菌和秋葵，渍到酸甜入味的黑鸡枞菌在其中有着点睛的作用，同时以蜂蜜、黑芝麻、味增酱来调味，这种复合的口感，悠然的香气，太好吃。▲冷切猪头三明治冷切猪头三明治，内含猪头肉卷、猪颈肉、香菜、油泼辣子、青提、芝麻菜，以及制胜法宝大蒜，大蒜切得极其细腻，像川菜里的蒜泥白肉，这种油泼辣子混合着蒜泥的冲击力，谁人能挡得了。▲鲭鱼奶酪三明治鲭鱼酱、葡萄、奶酪片、橄榄。（鲭鱼酱里用了洋葱、苹果、芥末籽酱、葡萄酒醋、蛋黄酱），喷枪把奶酪片烤到四周略起美拉德反应，即可上桌。▲柚子香茅除了饮品，三明治，甜品同样可圈可点。柚子香茅，怎么会有人想到把日式冷面做成柚子味的，晶莹剔透、清凉冰爽，用柠檬香茅冷汤，搭配青提，糖渍柚子皮。▲蓝莓甜品选料新鲜，厨房能自己熬煮的果酱，绝不假手于工厂货，例如这份用自家熬成的蓝莓酱裹上新鲜蓝莓（个头好大，味道好甜），混合上玛萨拉奶油、杏仁达克瓦兹，就是一口清新的提拉米苏。虽然做的是轻食，但厨师团队绝对是细节控，而细节决定成败，它的细节如此丰满，前途岂会骨感，建议趁早去试试，后面估计人多。渔哥·湛江来，炒一本菜单地址：上海华山路1038弄161号103室电话：18821028918（接受预订）人均：190元▲湛江腌葱见过大饕客沈宏非老师出现在这里多次，留下过一句话，让人印象过于深刻，“湛江菜，潦草中暗藏杀机”，过去不明白是什么意思，直至头盘一口“湛江腌葱”，忽然明了，毕竟开餐前我们曾经指着它问，“这也是盘菜？”

关于“粉蒸肉”的起源，我们看到目前留存最丰满的印记，存在于开化“炊粉”上。我们委托了美食作家神婆，帮我们以吃概全。倘若明朝人穿越到现在青山绿水的开化，有四样东西他们会特别着迷：开化纸、山茶油、龙坦窑青花和苏庄炊粉。如果苏庄炊粉不是他们的当务之急，我都会急，没什么比吃更要紧的了。▲神婆在开化寻访美食明代开国皇帝朱元璋听了，应该会点点头，他本人就是苏庄炊粉的代言。朱元璋在中国历史上算是个另类美食家，出身“微贱”，不同于慈禧的骄奢，也不像乾隆淫逸，他在吃这件事上特别接地气。相传朱元璋和陈友谅作战，兵败鄱阳湖之后，退居开化，在苏庄一带休整时，遇到一家农户正在烧狗肉。朱元璋当时饥肠辘辘，循着香味要求添双筷子。农户怕狗肉不够吃，粮食又见底，就在狗肉中混入一些米粉，蒸熟后请朱元璋品尝。没想到这个无心之举竟成就了一道朱元璋魂牵梦绕的菜。后来，因为军队缺粮缺油，朱元璋就让军士学着用米粉拌菜、蒸熟，给士兵吃，这样既省油还可以填饱肚子。从此，苏庄炊粉就出名了。现在，开化苏庄这里家家都要吃炊粉过年，而且万物皆可炊。上至土猪肉、野兔肉、野鱼，下至各色蔬菜，只要想得出来，都能大张旗鼓“炊”起来。我看看路边的小狗，很想跟它说一句：快跑快跑！苏庄，位于开化西陲，几乎家家户户都会做炊粉。这里的水，是流去江西的。江西有粉蒸肉，这里有炊粉猪肉。《舌尖上的中国》总顾问陈立老师说，江西的粉蒸肉和瓦罐鱼就是炊粉的延续。“江西包括德兴、婺源那里也都是有炊粉的。他们的炊的办法跟苏庄的基本上相同，要说有什么细微的变化，就是老苏庄这边的米要放到锅里面炒，把它炒香了以后再磨成粉。一般是找到拿来做米糕的那些比较偏硬的米，炒香，再用石磨粗磨成米粉”，汪娜说。家家的炊粉味都不一样，现如今很多家庭也用现成的米粉代替，甚至会混入一些糯米粉。“口味也很重要，有的人喜欢吃干一点的，但有的人喜欢吃那种黏糊一点的。”汪娜所说的这个“分寸”，是靠油和米粉之间的微妙吸引实现的。此时，我只盯着炊粉传承人汪娜家案板上料理的土猪肉，那肥七瘦三的“标致胖美人”！外面的那层米粉如丰腴的嘴唇，经过蒸制之后，迅速吸走肉上喷香的多余油脂。让每一口苏庄年猪宴上的炊粉都肥而不腻。不是所有的菜都自带油水，幸好，杀年猪的时候，当年的新榨茶油也刚下山。山茶油滴滴黄绿色，既粘合米粉和菜，又提取其他香料的芬芳物质，赋予炊粉清香滋味，很有魅力。这里人们“炊”的所有蔬菜肉类，习惯只用自家后院的，顺手揪一个南瓜，刨丝、拌料、淋油，松松包在辣椒里，锅里一推，就是一道天然甜辣味炊粉辣椒包。“习惯是不时不食，可以是豇豆加茄子，切碎。现在自己家种南瓜最甜，切丝，米粉一起拌一下山茶油，放进去。”她说别小看，现在这一个辣椒包到餐厅要卖到六七块一个，因为需要大量山茶油。汪娜边麻利用花脸盆准备炊料，边跟我说，苏庄炊粉最关键的有三样东西：山茶油、豆芽和腊肉，辅料是夏有紫苏，冬有蕌头。炊粉里还有一味春节山间的野草，叫“长路草”。明代诗里“偶看长路草，髣髴故山薇。客思将江水，春来满钓矶。”就是寄托思乡情的，也许这味道也是她多年来执迷炊粉的原因。老一辈以山茶油入炊粉为贵，优雅融味，又不抢味，现在还有不少家庭舍不得吃。▲开化古法木榨山茶油她说今天山茶油的时价是五十一斤，我看她放油粘粉不撒手的劲头，突然意识到，素菜比这里的荤菜娇俏多了！“但是辣椒包真正好吃的时候，应该是用开化本地的夏天土辣椒，配山茶油。”我也同意，土辣椒的香辣加上南瓜的甜感，就像甜心坐上公路摩托车一样，就性感驰骋起来。另一个油老虎是炊粉豆腐，苏庄的豆腐也是因水质好而被美誉的，只是一般到过年家家户户才自己做。汪娜她最拿手的炊粉豆腐，需要从自己种大豆开始，和家里老人想法一样，她觉得市场买的不好吃。我刚刚吃了一口她家里新做的豆腐脑加酱油，突然理解到她执着的“踏实的滑”！一旦家里三十前做豆腐，考虑满足苏庄人家里不同偏好，就有了豆浆、豆腐脑、嫩豆腐、老豆腐、油豆腐，各色质感，列队排开，但无一例外的，足量好吃。这里过年的炊粉豆腐就应运而生，按苏庄传统是用老的，新派的也有用嫩的。豆腐都是按脸盆计，一餐要吃到正月初八。“就像那个炊豆腐，我公公他喜欢吃整块豆腐，我喜欢吃馅，就是调配料，豆芽之类。”新茶油泡的大颗油豆腐，中间嵌入馅料后，也可以炊。开化过年泡油豆腐已经成为餐桌必不可少“年货”，妈妈一泡就是几个脸盆，一家人可以吃到正月十五以后。汪娜小的时候吃过那么多炊粉，最念念不忘是炊粉豆腐。“豆腐的话其实很讲究，炊豆腐的时候呢，必须自己家做的，有的人喜欢放点芹菜叶子，有的人是会放点韭菜，豆芽是必须要放，再放点自己家腌制的那个腊肉。腊肉切碎下锅，炊不能超过八分钟，超过八分钟出来之后，首先颜色就不好看，它会变黄，因为是带绿色的叶子嘛。再是那个豆腐就会老掉，里面会出孔，这个豆腐就感觉很老。七到八分钟出锅的话，那个豆腐出来就很嫩，也是特别香、入味。对，炊粉主要是时间上那个火候一定要控制好，你一旦时间过头，或者是那个时间没到，那个米粉就容易炊不熟。但是你炊过头呢，颜色、质感都会变。”“平时一般家里不怎么做豆腐，都是每个节日比如清明、过年这种节假日的时候才会做豆腐。我们油豆腐的豆腐跟这种做出来的老豆腐，又要不一样嫩度的。油豆腐就是皮油豆腐。一般情况下，油豆腐一年就做一次。我们自己家做的豆腐炸起来那个油，用山茶油炸，大锅柴灶，炸起来就特别pao（鼓的意思）。我上次因为在店里用过煤气油炸，那炸起来的效果就跟我妈家里用那个柴灶的效果就不一样，pao不起来。”至于汪娜自己觉得“有技术”的炊粉，关键秘诀就在粉和本身食物的比例，以及火候，就需要经常炊，才会保持精确手感。“我的一手掌粉是刚好的，抓一把就好了。炊肉的粉的话，依照我个人经验稍微多一点没关系，不能少粉。被油浸润的粉是非常好吃的，特别拌饭。蔬菜这些也不能过多，如果粉是比较粗的粉，过多的话就会很硬。每种食物是不一样的，粉的比例完全不一样。我们是用杉木的架子（甑板）炊的，有的人现在会买不锈钢的一种托盘，那个油出不去，是往下漏的。如果用那个不锈钢托盘炊的话，太油就也会变湿，但太干的话也不行，太干没油的话也是不好吃的。所以这个粉量，在不熟悉的器具和环境时，就是完全靠感觉了。”汪娜这个“手感”指的也是开化苏庄女人的那种因为能干而显出的麻利劲。汪娜的妈妈是苏庄隔壁杨家村里，但苏庄人嫁娶祭祀上梁这些大节日，只要需要烧“村宴”，主人家就肯定会包好红包求她出马。用时髦点的话说，她是远近闻名的资深“炊粉女神”。村宴讲究的是大锅大火，慢菜快做，人多稳做，汪娜的妈妈靠的“手感”功夫，如同流水席中力挽狂澜女侠，自如又从容。“过年，客人要拜年，大年三十晚上，妈妈会准备四大样！土猪、豆腐都会炊一脸盆，萝卜丝炊牛肉，没有萝卜丝就用南瓜炊牛肉，还有炊粉鱼，全是大盆炊粉。反正那个量，全家人四口，一餐怎么也吃不完。不过，我们从初二开始就是走亲戚。按照习俗，出去拜年，我们会去别人家吃饭的，小的时候就这样。到我家来拜年的，我妈必须要盛情款待，礼尚往来，做炊粉是最隆重的了。她不可能天天炊，炊起来是比较麻烦的。本来就有早先脸盆里的炊粉备好，一会儿一桌就五个炊粉。像我妈再忙，从初二接待客人，一直接到正月初七初八为止，中午晚上很辛苦。每一桌都是十几个人吃饭，所以说炊粉呢这样子蒸一下最快，我们也非常习惯。”妈妈逐渐老迈，过年流水席迎来送往，后厨炊烟如仙境，现在是年轻的汪娜接了棒，一开一合木锅盖就能变出七八个菜。这炊粉魔法C位就算码好了，而我作为黑胖势力蹲守其后，就为了沾一口炊粉热气！汪娜她也有了自己的炊粉主题餐厅“大堂前”，所有“炊粉菜”必经她手。“大木盒子做的蒸大块豆腐，我肯定会留下一小块不炊完，不能像老一辈一样那么多量。”原来不止好吃，夏日高温里炊粉后的菜更易保存，也许是微生物的生存空间被炊粉堵住了，好实在。“以前没有冰箱，冬天放到单独的房间里，然后就一直是每一餐，每一样弄一盘，然后放大锅灶里统一蒸起来。这样子就五六个菜不用炒了，再稍微炒两个小菜，稍微热一下，就十几个菜了，可以就这样吃过一整个年。”我说那就是孙悟空拔毛，太神奇了。耳闻不如一尝的炊粉鱼包和炊粉萝卜，这次在“大堂前”我也终于如愿吃上！每次汪娜做炊粉，看似蒸个十分钟的事，都意味着大量预备工作。妈妈的“手感”早已传承在汪娜心里，天上飞的，地上跑的，河里游的，无菜不炊。苏庄人过年的欢愉和创造都在这一个“炊”里袅袅升起。汪娜她在柴堂生火、巨大铁锅里隔水放杉木屉，双手抖仙女裙裾般铺上纱布……“小时候逢年过节，才蒸炊粉，十二个菜，八个菜式炊粉。因为难得，所以那时的味道更加好。好几个月没吃到，就想这个菜，就是家的味道。现在条件好一点，想吃的时候就吃，就没小时候那种新鲜感。炊肉肯定有的，然后炊鱼，石斑鱼、草鱼、大鱼、小鱼都可以炊。还有炊萝卜丝，看起来是湿的那种，也可以萝卜丝粉蒸兔子肉，或者萝卜丝炊牛肉。春天野菜也可以炊的，马兰头炊南瓜，只要你想得到的菜都可以拿来炊。”“炊粉的话，像荤菜炊粉肉，你要提早一个小时两个小时腌制。酱油、生抽、老抽啊，放点黄酒、生姜。这样腌个一到两个小时，为了入味。鱼的话，我们要放那个酒糟，自己家做的米酒留的酒糟，这个鱼才会香哦。草鱼、花鲢、杂鱼。小杂鱼都可以，鱼包就是鱼破开，肚子里面放馅。我们一般要挑稍微大条一点的，在里面放点豆芽、青菜干切碎、腊肉，塞好，一条条摆好，蒸起来。鱼也是要提前腌，要腌一个小时再下锅蒸。小杂鱼我们一般用石斑鱼，现在为了生态，我们都不用。以前我小时候啊，一般河里的石斑鱼很多，特别香。”炊粉这小菜式，能到现在的程度。这让我想起来崇祯时期《开化县志》里那句话：“多能虽曰鄙事，小道亦有可观。故龙门以龟筴名篇，蔚宗为方术列传。何地无才？片长薄艺，亦邑乘所必录也。”当年孔子用来自谦的话，用到小小一个炊粉做法上，让人闻万家灯火味道里，有了万花筒的惊喜。还好朱元璋当年轻文人，所以艺术家们纷纷遁入乡野与古刹，流落民间。明朝也迎来开化民间艺术的繁荣时代，包括炊粉这门极具传播力的厨房艺术，也一直从古至今随着汪娜和她母亲这样的能人，沿袭发展着。回想炊粉的历史，起初是因为穷，山区缺粮食，所以过年，这里的人们把米碾碎了炒一炒，包在食物上蒸了宴客。我现在吧嗒着嘴巴听这话，觉得非常凡尔赛作者：神婆爱吃责编：韩莹图源：神婆爱吃

8月初，经历了三个月休渔期后，东海和黄海部分区域终于迎来开渔！每年开渔后的第一大事，必是吸入肥美的海鲜，梭子蟹、鲳鱼、黄鱼、大虾、鱿鱼、鳗鱼......个个饱满又鲜甜，完美演绎海之味。东海开渔后，大部分人会选择专程去舟山、宁波疯狂吃一通，低调的海鲜之城温州往往被忽视。它地处东海，有浙江第二江瓯江的加持，水产品极其丰富。靠海吃海，温州人也是吃海鲜大户。在当地，海鲜的吃法不囿于清蒸，一碟江蟹生、一只蘸了酱油醋的蝤蠓钳子、猛火快炒下的钉螺，最擅长“走出去赚钱”的温州人在做海鲜上很有一套。除了海鲜外，温州其他美食也好吃得简单直接，从烟火气十足的饭摊排档，到大隐于市的私房餐厅，还有舌尖上的温州小吃，我们花了四天三夜，在温州吃了个透，奉上这份《温州美食攻略》，给你带来截然不同的温州味觉印象。温州海鲜大多来自洞头和苍南，不同时节吃的海鲜还不同。比如这个季节，梭子蟹、蝤蠓和各式贝壳都是最肥美的时候，能满足挑剔懂吃的包邮区人民。来温州想吃到选择最丰富、做法更多样的海鲜，必去海鲜大排档，也是当地人夜宵的不二选择。从生猛猎奇的贵价海鲜到平价好味的接地气小鲜，任君挑选。海鲜盛宴第一道从每桌必点的江蟹生开始。江蟹是温州方言里对梭子蟹的特指，江蟹生则就是生醉的梭子蟹，需要先分解开，再加入生姜、胡椒粉、糖、醋、酱油和黄酒，酸、甜、辣三味一体。蝤蠓是温州人最爱的蟹，属于青蟹的一种。中秋节前后吃它正是时候，最为肥美！清蒸就足够了，白口吃鲜甜，也可以像温州人一样蘸上酱油醋。外地朋友可能对酱油醋比较陌生，它是温州人吃饭必备的调味。顾名思义就是酱油和醋，不过用的是温州米醋，要先熬一下，然后按比例加酱油，还会加一点蒜。然后摆在桌上，食客自取。当地还有一种蝤蠓家常的做法，用酱油水去蒸，底下还会铺上厚薄适中的地瓜片。懂经的老饕都知道蝤蠓最鲜的地方不是蟹黄，而是大蟹钳。丰腴的蟹肉顺着钳子冒出来，蘸上酱油水，鲜到眉毛掉下来。吃完蟹后，再来片浸满汤汁的地瓜片，软糯又鲜甜，更加满足。更生猛的吃法，是用黄酒来烧蝤蠓，再加上未熟透的鸽子蛋，还没上桌就闻到了强烈的酒香，一份补上加补的硬菜。温州人有句俗话：“无黄鱼不成宴，无好黄鱼压不住好年”，可见黄鱼对他们的重要性。最常见的葱油做法，将黄鱼配以姜、酒，引出黄鱼本身的鲜香，鱼肉又香又嫩！温州人也喜欢简单的家烧做法，和豆腐一起，简简单单，很有滋味。温州人对螺也爱得深沉，花式做法层出不穷：盐水的、盐焗的、爆炒的，怪不得有人开玩笑说：“就没有温州人嗦不出来的螺。”香螺和辣螺的盐水拼盘，配上蒜蓉辣酱，明亮的甜辣口感，好吃度惊人！还有很多人会点盐焗做法的，花螺在雪白的盐上整齐排列，造型倒是怪好看的。上桌10分钟就得把它吃完，一旦水分蒸发后，就没有那么鲜甜。吃螺的过程也很有画面感，嘴巴收紧，用力往里一嗦，螺肉就“咻”地飞出。九节虾配上几根芹菜，简单白焯，Q弹清甜，吃的就是一口新鲜。温州人早已不再满足于小海鲜清淡鲜美的单一口味，追求多种口味的刺激。把钉螺炒成酸辣口味，鲜麻入味。椒盐皮皮虾，类似避风塘的做法，配着炸酥的金蒜，嘬着更有味，只是现在的皮皮虾不够肥美，虾肉干瘪，口感还是差了点。这道赤虾借鉴了辣子鸡的做法，在猛火爆炒下加入辣椒和花生，鲜麻入味。如果你想品尝虾的原汁原味，建议还是选盐水或白灼的做法。学名龙头鱼或豆腐鱼的水潺，我们选了重口味的剁椒做法。鱼如其名，嫩到用筷子都夹不住。一尝，这柔软的口感令人叫绝，真入口即化！剁椒的辣味不算特别冲，这时配上碗喷香的白米饭，肯定更心满意足。佛手螺名字里虽然带“螺”，其实是虾蟹的近亲，顶部尖头部分分成数瓣，外形上很像小爪子。用盐水简单地煮个几十秒就能吃，鲜、甜、滑。下酒菜必点椒盐鳗鱼苗，油炸后口感像是我们儿时一直吃的小鱼干，脆香脆香的。至于去哪家海鲜大排档，首推益展坊，据本地人说，它是最早做平价海鲜排档的，多年来保持着稳定出品和高口碑，后又涌现出正亮、正阁、星龙等一大批海鲜排档，让温州人的夜晚有了更多选择。“正”字开头的海鲜大排档，也是当地人口口相传的老字号老排档，新鲜又实惠。不太容易踩雷。除了海鲜大排档外，温州的市井故事除了矮破小馆变身高级酒楼的传奇，饭摊也是好几代人的特别记忆。菜品更家常，选择多、上菜快、环境自如、价格实惠，颇有苍蝇小馆的意味。不过许多温州饭摊已经走出小店小馆的格局，开成独栋大店，好在亲民气质依旧未变。键勇是温州饭摊的代表之一，菜品多得足够来个“贯口”。冷菜、热食、汤品、现炒、海鲜一应俱全，做法很多，还能吃到不少地道的家常味。一到饭点人流攒动，热闹喧天。虾子肉是老温州的下饭菜，五花肉用温州特产虾子酱，加佐料蒸熟，咸中带着点鲜。一年四季，温州流转着不重样的海鲜。想要不踩雷，首先要选对时令的海鲜，新鲜和肥美程度都有个保证；如果实在无从下手，“偷看”旁边的老熟客点单也不会出错。推荐店铺：益展坊海鲜楼地址：车站大道789号智慧谷G栋101号营业时间：17:00-次日02:00推荐店铺：正亮海鲜地址：人民路173号（温富大厦、瑞都大酒店旁）营业时间：11:00-13:00，16:00-次日01:00推荐店铺：正阁海鲜餐厅地址：六虹桥路嘉业广场营业时间：11:00-14:00，16:00-24:00推荐店铺：键勇饭摊地址：汤家桥北路红日花园9栋118号营业时间：10:30-14:30，16:30-20:00温州古名东瓯，温州菜统称为“瓯菜”。温州“七山二水一分地”，食材多样，以海鲜为主，追求食材本味，既有浙菜的共性，也有自己的特色。在当地人的推荐下，我们去了两家私房菜，大隐隐于市，味道颇具特色。位于南塘街的私房餐厅味融，以瓯菜为底，加进许多巧思，无论食材、调味、搭配，都能让你吃到有别于传统瓯菜的独特味道，集传统和创新于一体。餐厅的装修陈列也很考究，大到古董沙发灯具、小到餐盘筷架，都值得赏味。从头道冷碟就看出菜品的用心。味融的江蟹生，调味分寸感很好，突出蟹的鲜美，蟹肉嫩滑有着丰腴的流脂感。特别增加了红柚，丰富口感之余又增加了清爽风味。泥蒜，来自浅海滩涂的特色“海鲜”，又名“沙肠子”，形似蚯蚓，却是本地人青睐的味道。泥蒜有着丰富的胶质，最常见的做法是泥蒜冻。味融版泥蒜冻，是泥蒜冻、花胶冻、黄鱼冻的奢华组合，手工熬制的胶冻口感嫩滑，泥蒜、花胶、黄鱼带来更丰富的口感体验。鸭舌也是店家自己卤的，从肥美的舌肉到根部脆骨，Q弹有韧感，调味比较清淡干净，属于卤味中比较雅致的那种，一根接一根，容易上瘾。瓯菜传统蒜子鱼皮，以鲨鱼皮为主料，加大蒜烩烹而成。在这里被改良为葱烧风味。葱香浓郁、鱼皮软糯、非常香浓。三丝敲鱼是“瓯菜三绝”之一，鱼肉加上木薯粉，敲成薄饼，传统做法是与鸡丝、火腿丝、香菇丝、菜心煮成汤羹。味融的选料和调味更加精致，用东海鮸鱼，淀粉量恰到好处，既增加了爽滑口感，也能吃出鱼肉的鲜味。“三丝”替换成同样爽滑脆嫩的莼菜，汤底是用鸡汤、鱼骨和火腿吊的，鲜而清澈。子梅鱼（梅童鱼）乍一看和小黄鱼有几分相似，不同之处在于头部胖圆、黑尾黑鳍。清蒸是最好的方式，新鲜的子梅鱼蒸出来肉质呈片状，嘬嘬鱼肉，鲜嫩有海味儿。墨鱼原汁烧墨鱼（目鱼），搭配浓郁的葱香和汉源花椒的鲜麻，极具攻击性。大块墨鱼厚实有嚼劲，把海鲜吃出了几分豪迈感。异曲同工的还有蔬菜汁炒时蔬，用的是嫩菜心，菜心外的叶子也没浪费，打成蔬菜汁，炒出来汤色翠绿，吃着也清爽。店内是预约制，老板根据顾客需求排菜，所以每位客人吃到的菜品都会略有不同。我们的套餐里还有一道主食，瑶柱昆布汁山药饭，配料调味丰富，吃着满足。甜品是杏仁腐拼麻糍，麻糍放到最后吃稍有一点油，但杏仁腐却吃不够。果冻一样柔嫩，舀一块送进嘴里，就一下子化成浓郁的杏仁露。牡蛎也是生醉的，个大肥嫩，满满大海的味道。餐厅只有四个包厢，至少要提前一天预定。店家会根据顾客对菜品、口味的偏好来安排菜品。人均400-1000不等，是值得下次专程打卡体验的惊喜味道。我们还去了一家位于葡萄棚的金枪汇，据说是和温州海钓协会合作的，主打吃深海鱼，以金枪鱼为主要特色，也可以吃到不少瓯菜。鱿鱼圈配卤鸭舌，鱿鱼调味偏甜，口感有嚼劲。旁边的炸芋头倒是好吃，荔浦芋头裹着豆油皮，炸到酥脆，芋头又甜又粉。鱼圆是有温州特色的大众小吃，鮸鱼肉挑刺刮茸，调味后加上淀粉，揉捏到有弹性。虽然叫鱼圆，但其实是长条状的，煮熟后连汤舀出，配上米醋、葱花、胡椒粉调味。餐厅里的鱼圆则细致很多，搭配青豆和云吞做成例汤，没有那么厚重的淀粉感，倒是蛮鲜的。温州人结婚、宴客时，酒桌上一定少不了一道黄鱼。用黄酒来蒸，调味简单，鲜美又滋补。我们这次吃的菜品里只有一道金枪鱼，和牛排一起，煎得倒是很嫩。总体吃下来的感受是，食材新鲜，味道规矩，请朋友聚会、图轻松氛围倒是个不错的选择。用餐前记得提醒餐厅上菜不要太快，不然用餐节奏会有些慌乱。好不容易吃完面前的那份，下一份菜在旁边都有点凉了。推荐店铺：味融地址：南塘街3号楼2楼203营业时间：10:00-14:00，16:00-21:30推荐店铺：金枪汇地址：葡萄棚工业区6号营业时间：09:00-24:00走在温州老城里，有种时间被静止的感觉。温州小吃似乎也选择了静止，几十年如一日，让许多温州人都拥有多个从小吃到大的味道，令人羡慕。每一个在外求学或工作的温州人，100个人里有99个会想念温州的糯米饭。本地人也把糯米饭叫炊饭，更有种炊烟蒸腾的生活气。香润的糯米饭，浇上香菇肉臊，配上脆脆的油条（也有软油条可以选择），撒上葱花，来勺肉汁，拌匀就大口送嘴里。图快捷方便的还有饭团，把肉臊调味料都包在里面，还可以加咸蛋黄、肉松，更适合上班族学生党，走在路上趁空就能吃两口。吃糯米饭，一定还要配上一碗甜浆和豆腐脑。豆腐脑也有甜咸两种，咸的没什么稀奇，甜豆腐脑就是加糖的豆花，特别的是要加薄荷水。薄荷水堪称温州甜品界“酱油醋”，吃豆腐脑、凉粉、饮品都喜欢加，有一种类似清凉油的醒脑气味。吃完糯米饭，还得来碗猪脏粉，我们去的是老仓桥的守英。猪脏粉用粗米粉，本地人也叫粉干，与鲜汤、大肠、鸭血组合，撒一把青蒜提味。还可以额外加大肠头和骨头，能从早点吃到宵夜。大肠口感柔韧，鸭血滑嫩，清淡好吃。想要重口一点，还可以加辣椒酱、豆瓣辣酱、黄豆酱或自家调制的油泼辣子。温州人太会欣赏鮸鱼，直接吃它还不够，还要把它做成各种各样的形态。鱼圆，其实就是鱼丸，只是做成了长条状，让人想起了福建的肉羹。加了地瓜粉的缘故，口感比较粉。本地人吃的时候还会加很多胡椒粉。做成鱼饼，口感有点像鱼蘸万能酱油醋，口感糯中带着点筋道。颜值最高的是银丝胶冻，小吃店家为了成本不大可能用纯鱼胶做，口感有点像皮冻，透明爽滑。温州的“长人”很多，有长人雨篷，也有长人馄饨，“长人”就是个子高的意思。大概很多人去温州都会去长人馄饨，但我们这次去的这家店，体验下来就是馄饨好看，鲜味不足，可以吃，但不太值得专程去吃。有长人，也有矮人，比如这家矮人松糕。他们家的松糕都是现蒸的，口味选择非常多，甜咸丰富，桂花的、黑米的、红枣的，咸肉的......松糕口感很瓷实，本地人都买一个回去，当主食吃。灯盏糕是温州人的回忆，有点像上海的油墩子，里面是白萝卜，还可以加鸡蛋或咸蛋。炒粉干、拌面也是温州人的日常主食，无论街头、排档、酒店都能吃到。韭菜、香菇、豆芽、鸡蛋、洋葱搭配，加上粉干兜炒，锅气十足。贴着膏药、戴着金链、纹龙画虎的大哥，也在一盘粉干前吃到忘我。

9月第一天，整夏躲在空调房中的人们，终于熬过日均40­°C+、暴晒无雨的重拳捶打，借着入秋迎回凉爽。睡到自然醒，打扮一番出门，挑一家喜欢的店，美美地吃brunch，顺便感受温柔的阳光与清凉的风，这才是秋日周末的正确打开方式。我们精选了沪上5家餐厅，挖出他们最得意的brunch菜单，大家一起冲向户外，享受慵懒惬意的周末吧！Bisou地址：建国中路169号1-2楼电话：13636690315营业时间：周一至周日11:30-15:30，17:00-24:00推荐点单：鸡蛋科特锅、法式焗蜗牛、焦糖布丁、可丽饼、生蚝以复古风格和法国乡村菜闻名的小酒馆Bisou，就藏在田子坊附近的一栋老式建筑的二楼。原始的木头结构，斑驳的墙壁，旋转的楼梯，手写的菜单……有一种时间和空间交融的复古氛围。小巧的露台是Bisou的宝藏，掩藏在田子坊老社区中间。周围绿树掩映，越过院墙就是热闹老街区，在这儿用餐，像在忙碌庸常的生活中偷来半刻惬意。法国主厨Rembrandt，擅烹海鲜与法式乡村菜，摆盘不似fine

上周为了品尝初秋限定鸡头米，我们专程去了苏州百年集市葑门横街，享受到这份矜贵美味的同时，也被葑门横街藏着的人间烟火气所折服。在很多美食老饕心里，菜市场是最能体现餐桌四季流转的地方，每一处都洋溢着生活的真实温度。菜市场是一座城市中生活风貌的缩影。汪曾祺写过，“到了一个新地方，有人爱逛百货公司，有人爱逛书店，我宁可去逛逛菜市场。看看生鸡活鸭、鲜鱼水菜，碧绿的黄瓜，通红的辣椒，热热闹闹，挨挨挤挤，让人感到一种生之乐趣。”放眼全国，各地不乏好吃好逛的菜市场，

在成都市区80公里开外的铁牛村，50多位从一线城市搬来的“新村民”，一起创业、抱团生活，快5年了。他们自创乡村生态社区，成员年龄跨度从60后到10后不等，80后、90后是主力，占六成。在村里随便逮住一个戴草帽、蹬套鞋的青年，得到“硕士”“海归”“腾讯大厂前员工”等标签，概率极高。▲新村民们在茶庐饮茶8月中，一条来到铁牛村，与新村民们同吃同住3天，采访了社区的创始人、铁牛村总规划师施国平，以及4位80后90后新村民。真实、不躺平的田园生活什么样？如何向老村民、向大自然学习？如果我也想返乡生活，第一步该怎么做？▲上：铁牛村俯瞰下：新村民们在茶庐晨练盛夏，橘树刚刚挂果。铁牛村的生活开始得很早，5:20起床，洗漱、简单的打扫后，6点刚过，年轻人们就相约进了果园，来到一处自己搭建的“茶庐”，那里视野开阔，最适合晨练和早茶。▲茶庐室内外2间茶庐，仿佛是9亩果园里的“2室2厅”。内部，还各有一个小隔间，两三人坐在里面，冥想、喝茶，都很适宜。▲分别为茶庐1.0、2.0、3.0建筑构件都是工厂预制的竹制品，直接运到现场就可以开始组装，三五个新老村民，只要人手一把螺丝刀，在现场搭5天就完工了。这套快速建造的生态建筑，施国平和团队花了近3年研发，还在不断迭代，现在的是3.5版本。▲范范（左）和腾腾（右）准备清晨茶席晨间锻炼带队的是范范，33岁，社区园长，曾经在香港、上海生活。在上海创业时，她租赁的办公室，就和施国平上海的办公室在同一栋楼，很早就彼此认识，逐渐关注乡村。4年半前第一次来村子，她就决定在这里定居，因为敬佩“施老师做乡村振兴的背后，有很多对生命的根本思考。”▲茶席酷暑时节，村子里刚收了荷花，范范和社区的伙伴办了一场荷花茶会。在茶庐里，茶会从清晨开始，伴着日出，大家放松地品完茶香，再开启一天的生活。期间，从广州来村里定居的插花师腾腾，还即兴地在果园里找到了植物素材，大家几杯茶汤下肚的间隙，就打理好了新创作。村居快5年，范范觉得自己最大的转变在于，“之前的生活，被工作和琐事挤压得空间很小，不太会照顾自己，也不在意生活中温情、柔软的东西。但现在，去河边散步，插野花，感觉自己真的在生活。”▲在田野生活，农耕是每个人的必备技能▲田野里俯瞰离开果园，来到社区伙伴们共同买下的128亩田野里，最显眼的是一长排“小屋”，集装箱改造而来。▲田野小屋及细节七八位社区小伙伴就住在这里，一人一间，既是卧室，也有工作间，不到10平米，都挂满了自然为素材的手工装饰。串联起一个个房间的，是一整排连廊区，也是大家做饭吃饭，“头脑风暴”的地方。几张素纸，往竹框架上一挂，就是一面田野里升起的墙。这片田野小屋，是新村民自己动手制作的2022最新版本。▲田野里建造过程▲方文在木屋外的连廊清扫5年前，施国平的好友方文，第一次住进初代版的集装箱，“那时只有不到6平米，还没有通水电，只有一盏节能的太阳能灯……但竟然在田野里意外地睡了个好觉。”现在，方文和社区的10来位伙伴，都把日用家当搬进了田野里的小木屋，田野办公之余，一起洗厕所，搭瓜棚，轮流摘菜做饭，每天在田野上起居劳作。今年上海疫情的时候，方文许多的上海朋友不得不开始自己在家种菜，逐渐能够理解她“上海创业那么成功，却选择到村里定居”，甚至向往她的选择。▲建造木屋间隙，方文和伙伴们一起去田野里拍了一组“大片”在这片田野上，探索如何建造一座“零碳社区”，是方文和伙伴们的下一个目标。如今，像范范这样从城市搬来铁牛村生活的“新村民”已有50多人。这一切源起于2017年，建筑师施国平收到的一份邀请。▲施国平接受一条采访2017年，刚刚参与完蒲江县明月村乡建工作的施国平，收到来自20公里外蒲江县西来镇政府的邀请：能否对西来镇铁牛村做一个整体发展规划？▲铁牛村俯瞰（典型的川西林盘）从成都开车1小时15分钟，就进到了蒲江县下辖的西来镇铁牛村。这个普普通通的川西乡村，面积9.6平方公里，正好是中国国土面积的百万分之一。9900亩柑橘果园，被1000多亩鱼塘划分开。整个村子1000来户人家，其中一部分正准备搬到村里统一新修缮的回迁房，整整齐齐的一溜，背靠着铺满莲叶的水塘。留村的老村民以50后、60后为主，70%以种柑橘营生。因为多年来单一物种种植，土壤越来越贫瘠，生物链破坏，村民需要持续地打药施化肥，才能保持柑橘的产量，水塘也因为大量养殖被污染了。▲施国平与团队在村里讨论规划设计施国平带着团队，驻扎进了村子，在当地政府的支持下，把村里因为村镇合并空置的一些房子，改造成青年公寓、食堂、工作站、社区中心，开始为整村规划做调研。施国平今年50岁，清瘦，穿着朴素，回答每个问题前，习惯留足思索的时间。当他出现在村头村尾，无论新老村民，都会迎上来与他攀谈几句。“橘树底下，多了好些杂草？“我们包了新的荷叶茶，要不要尝尝？”……▲明月村10年前，施国平开始接触乡村。他的老家在湖南平江的一个小县城，一路考取到省城，到了深圳，在美国加州大学洛杉矶分校攻读建筑学硕士，回上海创业，每隔10年，都换一座城市生活。直到2013年，轰轰烈烈的乡村民宿文旅热潮中，他在上海的事务所，承接了蒲江县明月村游客接待中心的设计任务，他进了村。改完一栋房子，他又留下来做了明月村整体规划，5年下来，明月村从市级贫困村，变成了全国小有名气的文明村。▲施国平在果园到了铁牛村，施国平想做的事变得不一样，“之前在乡村就是做项目，甲方乙方的关系；到了铁牛村，家人朋友和我自己，都投入到这个村子里来，一起实验如何真正在乡村生活下来。”铁牛村整村规划的核心，是“农场式林盘”，以柑橘果园为主。第一步，修复生态环境。2021年起，新村民租下了9亩柑橘园，挑战不打化学农药，不施化学肥料的生态种植。▲新老村民一起收获曾经在新疆做有机种植的80后农场主来哥，当地种了几十年果树的老村民周叔担当顾问，与社区伙伴们一起从零开始，施生物肥料，用酵素改良土壤，防治病虫害。“最开始村民都不相信，甜味素那些可以不管，不打药绝对不可能，虫子来了怎么办？”实验的第一年就赶上柑橘的“大年”，今年2月，满满600多棵橘子树丰收。▲橘林下的白鹅▲生态多样性计划橘树林下，腾出了空间，种一些固氮类的作物，让土壤变得更肥，引进乔木，生物多样性变得丰富。水塘因为不再接收化学肥料的污染，逐渐恢复了清澈。今年，村子里的生态种植，计划从9亩扩大到36亩。“希望慢慢地通过修复，乡村能回到40年前那种生态环境。”▲芒种节气菜单这些年，做整村规划调研，要了解村民的实际需求，施国平和伙伴们常在村里转，在很多户人家都吃过饭，发现每家妈妈都有一道拿手菜：麻婆豆腐，柴火鸡，豆花……2020年，新老村民共同举办了一次生活节，社区伙伴把妈妈们都邀请过来，一人出一个菜，很快搞出一桌子，就像“百家宴”。▲铁牛妈妈的餐厅这顿饭之后，大家觉得不如就此让妈妈们一起，开一家餐厅，为妈妈们增加一份收入的同时，也把乡村的风土人情用一餐饭分享给来到这里的每一位朋友。果园里原本就有90年代末开起来的第一间农家乐“铁牛寨”，但随着乡村文旅升级，农家乐的经营形式也需要转型和创新，大家就在这个基础上，做了简朴美观的建筑改造，“铁牛妈妈的餐厅”就这样诞生了。▲厨房主理人之一——80后的粘颢，是广州美院毕业，曾在腾讯从事设计工作，2015年到明月村拜访上海创业时结识的好友施国平，与乡村结缘，2019年从广州搬到了铁牛村。他原本就喜欢美食，“铁妈餐厅”投入运营后，他带着当地4个“铁牛妈妈”，到各地餐厅参观品尝美食，一起研发菜品。▲新村民自己种的蔬菜不时不食，身土不二，是铁妈餐厅遵循的重要法则。本地的妈妈们比年轻人更懂得自然和节气，她们会告诉大家，各个季节在当地最时令的蔬果是什么。什么时节长出什么样的食材，就拿什么来做菜。土地中应时生长的作物，就是大自然最好的馈赠。▲新村民在亲耕餐桌上的食材坚持健康有机。最初社区没有自己的菜地时，大家会到老乡家寻找自种食材，菜量不多，但新鲜安全。后来，大家开始动手耕耘自己的菜地，还成立了农耕组。曾经城市中的农业小白，通过劳动亲身感受耕耘与收获的快乐，也逐步实现瓜果蔬菜的自给自足。▲素柴火鸡（左）苋菜配柠檬青豆泥（右）大家与妈妈们一起策划了“铁牛妈妈的味道”节气餐桌，顺应自然，根据24节气推出不同的菜单，吸引了许多从城市里来的食客。2020年，餐桌还上了央视。▲鸡枞菌炒时蔬

近日，在刚刚结束的广州米其林指南评选中，一家餐厅备受瞩目，仅试营业不足一个月便已登榜，被称为最快速上榜的新餐厅，那便是广州兰亭永。为何如此迅速就能得到米其林的青睐？或许我们可以先从这间新餐厅的名字“兰亭永”中寻找一下端倪。餐厅名中的“兰”来自兰桂均创办的玉芝兰，在今年最新发布的成都米其林指南榜单中，三星餐厅轮空，玉芝兰是唯一一家获得米其林二星的餐厅；“永”则来源于主理人Ricky（李永佳）的中文名。▲兰亭永所在地，始建于1918年的锡安园作为成都玉芝兰在广州的“分舵”，兰亭永择址于一幢有着104年历史的别墅。用老材料活化改造建筑、以唐宋瓷器为原型复刻定制食器......比起餐厅，它更像是一个将美食作为载体，表达传统与古典之美的文化空间。8月，美食台实地探访了刚刚开业的兰亭永，Ricky和兰桂均师傅同我们分享了在“美食之都”广州做川菜高端私房餐厅的故事。2017年，Ricky从加拿大毕业回到广州，他创办了餐厅"川隈"，做年轻人喜欢、自己也很喜欢吃的川菜。为了做好餐厅，他在每个春夏秋冬，都会去不同的地方寻访四川当地季节性的食材。▲兰亭永主理人Ricky春天时，他去到蜀南宜宾，国内竹资源最丰富的地区之一，寻找春笋；菌子季时，他前往大凉山，观察当地傈僳族采摘菌子的过程；到了冬天，他又去到四川西北部阿坝州的山上，寻访当地农人自制的黑毛猪腊肉。2021年初，Ricky和往常一样，在四川不同县市之间探索美食，而成都玉芝兰，正是他当时旅途的最后一站。一开始，他并没有抱着合作的想法，而纯粹是以一个普通食客的身份探访。第一次到访玉芝兰，Ricky没有想到兰师傅会亲自开门迎接客人，而印象更深的还是菜品本身。▲兰桂均师傅的绝活“大刀金丝面”“我第一次吃兰师傅的菜，最动人的是‘大刀金丝面’，他用老鸡和老鸭熬汤底，这种汤的风味和鲜味让我感觉到很有韵味。其实，我的外婆很热爱美食，小时候我在她身边尝过各种各样的食物，也包括土鸡土鸭这些自然的风味。所以‘大刀金丝面’的味道就像是和某种记忆中的味道连接着，那时候留下了非常深刻的印象。”▲大刀金丝面初访玉芝兰之后，Ricky每隔两三周就会去成都玉芝兰，去尝尝美食，也和兰师傅聊聊天。去了成都六、七次，随着交往的深入，他发现兰师傅是一个非常坚守的人，除了精神上坚持自己的理念，兰师傅对待每一件小事也很认真，总是亲力亲为。▲兰桂均师傅“兰师傅每天早上五六点起来，然后就去市场去挑食材、买食材，直到晚上十一二点，在厨房里面把所有的清洁工作做完，每天如此，在厨房一待可能就是十几个小时。”逐渐建立信任后，直到6月双方才开始谈合作。在这个过程中，兰师傅也在不断了解着这个年轻人的想法，“人与人之间的合作，关键并不在于对方是否有雄厚的资金，最主要的是能不能相互理解，和永佳（Ricky）在平常的聊天中，我感觉到他喜欢我的思想，喜欢我做菜的方式，而且想把一个餐厅当作一个作品来做，而不只是为了赚钱”，兰师傅说。谈好合作后，便要考虑餐厅的选址。对此，Ricky在最初便已有了清晰的设想。“我们想做兰亭永的时候，就知道它必须是在一个比较有历史文化的区域里面，它很难在这种商场或者是新的商业区域里面去呈现，所以我们主要把重心放在东山口和西关这两个地方。”▲锡安园门头与外立面最后他选择了东山新河浦一幢建于1918年的别墅锡安园，对于这幢有着104年历史的老建筑，Ricky也不急于立即施工改造，他做的第一步是对建筑进行活化保护。“这座建筑很有历史，但也存在着水管老化、板层损坏的问题，这些问题对于日后的运营都可能是一个潜在的风险。所以，我们首先请了专业人士做了专业的解剖，出了一个专业图纸，我们从建筑的健康状态出发，希望先保证它能够继续有一个良好的状态。”空间活化与再造兰亭永保留了原别墅建筑的整个布局与结构，红砖外立面也没有做任何变化，在此基础上，通过选取契合宅子气质的老材料，对墙面、地板、天花板等处进行改造。▲一层入口处的石制拱门来自山西的古村落▲汉白玉楼梯▲楼梯（细节）进门的楼梯，选用的是汉白玉。汉白玉每一面的风化程度不同，它的颜色与肌理感也会有差别。这些石头都是老材料，从原产地河北曲阳被搬运回广州，安放于此。▲铁力木地板的肌理清晰可见地板选用的是铁力木。这些铁力木有的来自于云南、广东，也有的来自于东南亚，原本是一些老宅子的门板与门槛。每一块木材的肌理也都不尽相同，有的甚至会能看到一些虫洞，它们没有被重新打磨，而只是在地板上面薄薄地铺了一层蜡。▲带有肌理感的墙面墙面的颜色接近有点大地色，是一种具有清净感的白。“我们通过将一种石灰岩打成粉末，然后配合一些自然的黏合材料涂刷在墙上面，再通过用鹅卵石手工去打磨，从而呈现出不同的肌理感。”▲一层大厅内部改造后的别墅分为三层，一层的大厅以展厅形式，陈列了宋代的器物。▲二层空间沿着汉白玉楼梯拾级而上，便到了第二层——餐厅主要的中心空间。▲露台第三层则是一个宽敞的露天。在Ricky看来，所有空间从不同方面来说，都能感受到是一个非常自然的、不刻意的状态，是值得慢慢去感受的。“玉芝兰就好像是兰师傅个人的道场，是他表达自己烹饪与美食理念的场所；而兰亭永则希望能给食客呈现一个全面的、关于中国古典文化的体验。”器具

在持续的疫情之后，人们越发关注身心健康，各式饮食法层出不穷。但现代人仿佛陷入了饮食的迷思，固执地将节食引领成了新的风潮，把五花八门的饮食法打造成热门减肥攻略。▲图片来源@鹿浦主理人槿儿遗传学专家蒂姆·斯佩克特在其所著的《饮食的迷思》里就曾写道，“大多数饮食方案关注的都是减重，而不是健康和营养方面的问题。有些流行的饮食方案，特别是低碳水化合物、高蛋白饮食食谱，对许多人短期内的确有效，但长期效果又是另一回事了。”如何评估自身健康状况、通过改变饮食变得更长寿、更健康，由此我们采访了1位营养学专家和2位饮食法推广践行者，她们向我们推荐目前世界上热门又健康的3种饮食法和饮食习惯。科学饮食，才是保持健康的长久之计。地中海饮食法的研究者蒋露香，她从17岁开始关注饮食健康，她告诉我们，在全球40多种饮食法中，地中海饮食法已经连续5年（2018-2022年）被《美国新闻与世界报道》评为全球最健康的饮食方式。▲图片来源@大仑的凤凰它是指地中海沿岸地区的一种健康饮食方式，强调多吃蔬菜、水果、鱼、海鲜、豆类、坚果类食物，提倡烹饪时使用特级初榨橄榄油，以香草和香料来增加食物的风味。它也被评为最适合糖尿病患者、最有益于心脏健康，同时也是最容易坚持的饮食方法。▲图片来源@大仑的凤凰和其他饮食法不同的是，地中海饮食法中有一条最精髓的法则：多食用香料和香草，因为它们极具抗氧化性。如何区别香草和香料，叶子部分能食用的是香草；香料主要来源于植物根茎、花朵、果实、种子、树皮等，少量来自于动物和菌类。中式烹饪中，常见的香料有咖喱、黑胡椒、茴香、八角，不算起眼的大蒜、生姜，这些也在香料的范畴内。▲图片来源@大仑的凤凰建议大家烹饪的时候，酌量放些香料，像在西红柿汤里放些姜黄咖喱，偏东南亚口味。平时大家也能在家种些薄荷、百里香和迷迭香，自给自足的同时还能给料理增添别样的口感。地中海饮食法中强调多用橄榄油，比起普通的菜籽油，特级初榨橄榄油可以维护心脑血管健康，也是单不饱和脂肪酸的主要来源。地中海饮食法中还有一条法则，和国人的饮食习惯很像：和朋友聚餐，在一个轻松愉悦的环境中适量饮酒。优质葡萄酒里含有白藜芦醇和多酚类抗氧化物，少量饮用有利于心脑血管。▲图片来源@大仑的凤凰需要特别注意的是，中餐宴席中我们常常会吃过多，或是饮酒过量，这就演变成了负面的影响。所以学会控制量也是饮食中的必修课。在饮食方面，她推荐一周最好能保证30种不同食物的交替摄入。高级的食材只需要简单的烹饪，地中海饮食法的食谱大多简单易做。▲图片来源@大仑的凤凰地中海风味烤鱼是地中海饮食法中最经典的一道美味。海鲈鱼洗净后放在烤盘上，挤上柠檬汁、海盐、黑胡椒、迷迭香碎、欧芹碎，再挤上一些小番茄汁和少量橄榄油，最后铺上洋葱丝。想要更入味的话，可以用牙签在鱼背上扎些小孔，腌制40分钟。腌好后放铁板锅烤制，在锅中淋一些油，每面中火烤6分钟左右，烤至金黄入味即可。我喜欢放些洋葱和小番茄作为配菜，增加一些别样风味。如果你不喜欢烤鱼的话，可以换成蒸的做法，也非常美味。▲图片来源@大仑的凤凰无论哪个季节都很受欢迎的西式开胃浓汤，将南瓜、胡萝卜、蘑菇、大西红柿、小番茄切好平铺，撒上油、盐、黑胡椒。烤箱上下180度20分钟烤制，再焖5分钟后拿出，到这一步也可以直接吃。放入破壁机一起打10秒，不加水，浓汁倒入汤盆，倒入无糖酸奶，在顶层放一些蘑菇和小番茄，撒上欧芹、南瓜籽点缀，口感酸酸甜甜，很容易消化吸收。全植物性饮食隶属于vegan（纯素主义）旗下，它并不特指某一种饮食模式，泛指一种健康饮食习惯。鹿浦食事主理人、全植物性饮食推广者、食物摄影师易恩槿，和我们分享了全植物性饮食的系统知识和吃素心得。▲图片来源@鹿浦主理人槿儿从广义上说，它强调多吃植物性食物，比如新鲜蔬菜、水果、豆类、谷物、坚果、种子，不摄取肉、蛋、牛奶、蜂蜜，不吃精加工食物。它与减轻并维持健康体重，以及降低心血管疾病、癌症、糖尿病和阿尔茨海默病风险，有着密切关联。开始全植物性饮食前，最好按照自己的口味建立专属食材库，让你的营养素摄入丰富多样化。方法很简单，按照你的喜好将食材分类。食材库常备清单具体分为豆类、豆制品、坚果类、谷物类、面和粉类、干菇类、海藻类、植物油、调料类、天然酱料、干香草类。▲图片来源@鹿浦主理人槿儿再准备一些玻璃罐子，将食材装好，用标签贴贴上，放到阴凉处储存，大部分放个半年没问题。素食并不意味着寡淡，同时植物食材完全能满足人体需要的6大营养素，比如植物蛋白，天贝、鹰嘴豆、红腰豆，还有豆皮、豆笋等各种豆制品，它们可以用来替代肉类所提供的蛋白质。碳水摄入以复合型为主，像三色糙米、藜麦、燕麦、荞麦和小米等，营养更加多元。▲图片来源@鹿浦主理人槿儿还有一条法则：不吃精加工的食物，尽量不去破坏食物中自带的营养素。热油爆炒、烟熏等重口的料理方法，即使会短暂满足你的口腹之欲，但都会破坏新鲜食物的营养密度。▲图片来源@鹿浦主理人槿儿全植物性饮食中不一定需要奉行少油少盐少调料的准则，毕竟谁都不能一直坚持吃水煮菜。大家可以用色彩缤纷的蔬果，或是本地时令食材去做创意植物料理，变化出花样繁多的搭配，保证美味、健康、永续。在恩槿自创的300多道全植物性饮食料理中，她最推荐这道紫苏叶茄子天贝卷，她是从日式烤肉里借鉴的思路。紫苏叶洗净，滤干水分。茄子切成条状，加孜然辣椒粉、有机酱油腌渍，放入平底锅（或烤盘）双面煎熟。大豆天贝切成条状，用椰子油煎两面焦黄备用。用茄子将天贝卷起来，再用紫苏叶包起，每一口都很扎实。▲图片来源@鹿浦主理人槿儿每日一杯植物奶，是全植物饮食践行每日必备，可以很好地补充植物蛋白质。生腰果和杏仁用热水浸泡15-20分钟，冲洗干净，滤干水分。将泡好的腰果、杏仁、椰枣和纯净水放破壁机搅打，用纱布或滤网过滤掉渣。你可以根据口感浓淡多添或少添水。记住一定不要放精制糖，用天然糖去替代。过滤的渣也不要丢掉，可以用来做饼，营养满满。▲图片来源@鹿浦主理人槿儿素食甜品也是近几年的热门话题，素起司里会摒弃奶酪，用生腰果代替，用料理机打碎后，它的形态和奶油是一样的。精制糖是大忌，最好选择枫糖浆等食物天然的甜味去代替，更健康。近些年，食物摄入时间段这个概念在饮食法中越来越被重视，在社交平台频频引起热议。美国麻州大学临床营养实验科学的硕士、美国梅奥医疗中心认证健康教练、营养学专家Tella陈珊珊在她的22年新版10日春夏轻断食中，也加入了食物摄入时间段的概念。她告诉我们，最常见的有5+2（一周5天正常饮食，其余2天轻断食）、16+8（把一日三餐放在8小时内吃完，其余16小时除了喝水不吃东西）等。和纯液断相比，16+8、5+2身体维护性更高，完全可以把它发展成一个健康的生活习惯。▲图片来源@Tella尤其是16+8，它是近两年流行的，接受程度最高，它很奇妙，它是随着科学理论一起出现的。最初在营养学上，有一个限时进食、限制时间的说法，16+8算是在这个基础上演变而来的。它将重点放在晚餐不吃或是早吃。晚餐，和现代人的生活节奏息息相关，摄入时间常常是个痛点。与其说是不吃晚餐，不如理解为把吃晚餐的时间提前，每天最好在傍晚五点前吃完。▲图片来源@Tella在5+2饮食法中，2天的轻断食成为了至关重要的一环。每一餐最好不超过400大卡。她最爱被称为“瘦身神汤”的酸辣汤，食材可以按照你的口味放，豆腐干、鸭血都是优质蛋白质，一碗下肚，饱腹感强劲，热量算下来一碗不到300大卡。▲图片来源@Tella咖喱蔬菜堪称最好的轻食餐，口味尽量做得淡一些，里面放土豆、南瓜、胡萝卜、鸡肉和其他蔬菜，有淀粉、有膳食纤维、蛋白质，营养非常均衡，不搭配米饭吃，热量控制在400-500卡左右。轻断食的分类很广，液断（只喝液体）、生酮饮食法（指碳水化合物含量非常低、蛋白质含量适中、脂肪含量高的饮食）也被包含其中。但她不太推荐大家轻易尝试，比如生酮饮食法是倒逼身体打开一个燃烧脂肪的机制，但我们的大脑运转需要葡萄糖，这样的转换不是对所有人都友好的。高油脂的摄入很容易让人出现严重的反应迟缓和引发头疼。▲图片来源@鹿浦主理人槿儿除了上面提到的饮食法和健康饮食习惯外，DASH饮食（得舒饮食）也值得采用，它要求摄取足够的蔬菜、水果、低脂（或脱脂）奶，以保证钾、镁、钙等离子的摄取，并尽量减少饮食中油脂（特别是富含饱和脂肪酸的动物性油脂），从而有效降低血压。▲图片来源@张小马的食谱与生活饮食法的存在和饮食习惯的培养，是为了让身体保持健康，身形更加轻盈。我们应该不仅仅关注体重的下降，身材的维度、皮肤的变化、情绪改善等，这都是显而易见，自己真真切切能感受到的。我们相信，当你找到真正属于自己的饮食方式，一定会收获理想的生活及健康状态。编辑：张昕露责编：韩莹题图来源：鹿浦主理人槿儿摄影：本文所有图片均得到原作者授权，未经允许，请勿转载

苏州人是季节的信徒，夏天迷恋三虾面，秋季独宠鸡头米。立秋刚过，水八仙便隆重登场，其中最为矜贵和最受追捧的非鸡头米莫属，中秋后下市，尝鲜仅剩半个月！这种夏种秋熟的睡莲科植物，果实浑圆，顶端的花萼形似鸡喙，因此得名鸡头米。它时令极强，只在每年秋天短暂上市，是江南人最爱的秋季补品。▲糖水鸡头米手剥的鸡头米如珍珠般温润饱满，水灵灵，娇滴滴，矜贵得很。只需少许清水和冰糖，便能把它的水灵展现得淋漓尽致。▲鸡头米炒青豆八月下旬我们专程跑了一躺苏州（它也是鸡头米最重要的产地），享受了一场舌尖上的鸡头米狂欢。▲鸡头“苏州好，葑水种鸡头”，葑水指的便是姑苏葑门一带的水田。每年处暑过后，鸡头米就迎来最热闹的采收期，农户们顺着新叶的茎秆往下摸索，找到躲在硕大叶片下的鸡头苞后，将沉睡的鸡头拉出水面，用竹刀轻轻割开基部。▲葑门横街上岸后的鸡头米需要24小时之内一一剥好，以免变老，影响了它的娇嫩。如果说水塘是芡农们的战场，那么十几公里之外的葑门横街，就是剥米大军的舞台。一下高铁，第一站我们来到了葑门横街。它见证了苏州百年间的烟火气，是临河而建的菜市场。每年这个时候，整条横街几乎成了鸡头米一条街，三步一个卖鸡头米的店家，挂着显眼的招牌“南塘鸡头米”，家家户户都忙着剥，圆匾上盛满了鸡头米，如珍珠般珠圆玉润。鸡头籽不贵，大概10多元一斤。但鸡头米矜贵的原因，在于难剥。鸡头苞的内部结构有点像石榴，掰开厚实的外壳，橙黄的籽粒暴露无遗。农户们戴上特制的铁指套，找准壳上的圆心，一掐一掰，圆润的鸡头米便脱壳而出，剥米的力道不能太大，如果划破表面的薄膜，破了浆，品相就差了。再熟练老道的农户，一小时也只能剥一斤。▲一包一斤的鸡头米所以比起机剥的，手剥鸡头米的价格贵了一倍不止，价格浮动在120-150元一斤。人工新鲜剥出来的鸡头米和机器剥的，无论是颜色还是口感，都有着天壤之别。颜色形态上，手工剥出来的略带鹅黄，个头浑圆饱满，淀粉含量很高，口感软糯嫩。机器剥的，外表偏白，吃上去很生硬，嚼不出香甜的滋味。“今年太热了，水温太高，鸡头米的收成远不如从前，结出的果实也偏小。”和农户简单闲聊了几句，他们说因为今年极端高温的影响，新鲜鸡头米产量不佳，果实个头偏小，以往赏味期能延续到中秋节前后，今年下市的时间可能会提早。推荐菜市场：葑门横街推荐：手剥鸡头米（120元-150元一斤）营业时间：全天地址：苏州市姑苏区莫邪路（近葑门）鸡头米本身是没有什么味道的，只带着少许水生植物的清香。所以它特别百搭，可咸可甜。在苏帮菜中，它是不可忽视的水灵气。这个时节到苏州，要是不点个鸡头米相关的菜，总感觉留了些遗憾。苏帮菜中，鸡头米最传统的打开方式便是和手剥河虾仁同炒，两者相遇可谓“鲜上加鲜”。虾仁讲究纯手工剥壳，一颗颗晶莹剔透，吃到嘴里细嫩弹滑。糯弹的鸡头米盖着丝丝薄油，一大勺往嘴里送，鲜味慢慢在嘴里划开，有滋有味。觉得清淡的话，可以蘸少许陈醋，更能逼出虾仁的鲜味。大部分苏帮菜店都点得到鸡头米炒虾仁，我们去了当地人推荐的，开了二十多年的阿成饭店。菜单上找不到鸡头米炒虾仁，要自己找服务员点。手剥河虾仁88元一份，鸡头米18元一两，想搭配多少自己加，我们加了2两，分量足够两个人分享。他家的糟香鸭舌也好吃，糟卤的味道恰到好处，鸭舌很有嚼劲，空口吃或当下酒菜都很绝。最后用一碗莼菜银鱼羹收尾，这两种食材都是太湖的美物，一上桌就能闻到淡淡的茶香，莼菜滑嫩的胶质，使汤自带勾薄芡的效果。莼菜新翠，银鱼雪白，吃起来柔滑又鲜嫩，鲜味在口中回荡。这个季节，同属水八仙的红菱和藕也陆陆续续上市，和鸡头米炒成一盘，一次咀嚼出多种口感，很有吃头。第二家苏帮菜，我们去了苏州黑珍珠一钻餐厅江南雅厨，它位于金鸡湖附近。大气的中式装修中融入了苏州园林的古典特色。苏州土著朋友告诉我们，每逢宴请他都会选这家。荷塘小炒最值得推荐，它将夏末秋初最极致的鲜味汇集在一道菜里：一大片鲜荷叶，盛起鸡头米、百合、山药、芥兰片、爽肉片、腰果，一整盘的颜色夺目勾人。里面的藕带是点睛之笔，提前在泡椒水里腌渍，透着少许辛辣，吃起来特别开胃。店家选用的是大颗新鲜的鸡头米，这独一份的柔软让人不由赞叹仙气逼人。鸡头米炒红菱，给舌尖上演了爽脆和软糯的一次灵魂撞击。红菱爽脆，咬下去还爆出甜甜的汁水，和鸡头米相映成趣。而且有了红菱的鲜气加持，鸡头米自带的水灵气更是突出，每一口都让人心花怒放。素菜里，一盘鸡头米青豆吃的是清雅之气，着眼间皆是翠绿，青豆和鸡头米堆叠在一起，颇有大珠小珠落玉盘之势。浓油赤酱吃多了，这一盘正适合清口。鸡头米奶酪是此行的意外之喜，duang

85后成都女孩向菲菲，旅居法国10年，因为热爱美食，她自学厨艺，2014年出版了一本法语中餐书，曾在诺贝尔奖创始人诺贝尔先生的故居进行过展出。2015年，她考进巴黎最高甜品学府Ferrandi，600人中只录取24人，她是其中唯一的中国人。她的日常围绕着甜品，被无数爱甜点的人称赞为“地道法国甜”，她做的可颂连著名美食作家扶霞·邓洛普吃了都啧啧称奇。▲名画蛋糕《蜜桃少女》除了地道的法式甜点，酷爱看展览的她别出心裁地将世界名画复刻于蛋糕上，用自己的方式将艺术的魅力传承下去。去年她回到法国，重新充电，以建筑装饰为灵感，创建了新系列“永恒”，再次令人眼前一亮。8月，我们电话采访了身在巴黎的菲菲，她在电话里和我们分享了她对甜品的热爱：“法式甜点中的慕斯蛋糕，酸甜夹击的口感，在我看来正如同人生的缩影。”以下是向菲菲自述：我是菲菲，成都法式甜点工作室玛得莲的主理人。我是土生土长的成都人，在成年之前我对于甜点的概念，大抵就是我爸爸煮的醪糟汤圆以及学校门口1块钱就能令人满足的热糍粑和蛋烘糕等中式甜点。对于法甜，我几乎一无所知。▲玛得莲主理人向菲菲我从小就喜欢画画，大学本科我报了设计专业，源于对先锋设计的好奇和狂热，毕业后我选择去世界艺术之都巴黎深造学习平面设计。初到异国，语言的不通和思乡的情绪将我击倒，衣食住行处处都是问题，故乡味成了我唯一的寄托。我开始学做饭释放压力，就像我爸爸说的“想吃就自己试到弄嘛”，端午节的时候想包粽子，找不到粽叶我换玉米叶包，从最初的厨房小白，到“发”出绿豆芽，还做出超高难度的冰皮月饼，我成功做出了不少家乡美味。▲2021年瑞典国际美食图书展主办人Pelle

今天终于迎来了处暑。处暑，又称为“出暑”，这一节气的到来，意味着今年格外炎热的夏天终于接近了尾声。处暑后，早晚天气转凉，秋意渐浓，饮食也宜转为清淡。奉行“不时不食”的江南人，此时都将狂热的目光转向了新鲜上市的鸡头米。鸡头米软糯清甜的口感，是江南人整整等了一年的鲜味。仿佛只有吃了它，江南的秋天才算开始。地处富饶的水乡，江南人崇尚的鲜味不止鸡头米，还有菱角、荸荠、水芹菜、茨菰、茭白、莲藕和莼菜。这七种水生美物和鸡头米组成了“水八仙”，低调清雅，仙气四溢。姑苏人最懂水八仙，要想吃最鲜灵的水八仙，还得去苏州！▲水八仙鸡头米又名“芡实”，是水八仙之首，也是整个八月江南人民翘首以盼的美味。有人肯定会好奇：“为什么会叫鸡头米这么抽象的名字呢？”其实，那是因为芡实的果实是圆球形的，尖端突起，状如鸡头，因此得名。鸡头米必须颗颗手工去皮，来之不易，新鲜的鸡头米粒粒圆润，像是珍珠般洁白弹韧。郑板桥曾称赞鸡头米道：“最是江南秋八月，鸡头米赛珍珠圆。”苏州最推崇简单素雅的鸡头米吃法，只需在烫过的鸡头米中加入清水和冰糖，缀些桂花，兜满一勺喂进嘴里，放肆大嚼，三分弹牙七分软糯，回味清甜，最能品出鸡头米的本味。▲鸡头米手剥虾仁剥好的鸡头米，除了做糖水外，还能搭配虾仁、白果、百合、菱角、水芹这些清鲜之物一起炒菜或煲汤，自带清甜，样样好滋味。

后疫情时代，“健康饮食”越来越受到社会的关注。近年来酵素流行、康普茶翻红、发酵蛋白新兴、“肠道菌群影响免疫”成为热门话题。人们愈发重视“食物益生菌”对人体的正向作用。▲人参蜂蜜灵芝茶发酵的人参蜂蜜、灵芝蜂蜜代替甜味，口感柔和7月，在位于上海的KIINA餐厅，我们见到了Peter

这个夏天，极端天气与能源问题一次次冲上热搜，我们讨论每一天的高温，讨论成都的限电，讨论长江白鲟的灭绝……越来越多的人想要找到更加可持续的生活方式，摆脱当前的困境，与地球友好相处。起源于澳大利亚的“朴门永续”（Permaculture）就是这样一种生活哲学。它由Permanet（永久持续的）、Agriculture（农耕）和Culture（文化）三个单词组合而成，主张生态的、可持续的、人与自然和谐相处的生活方式。对待食物上，它鼓励自给自足，并且要充分利用资源，实现循环共生。比如在城市里，人们可以在阳台上通过遮雨棚和粗棉绳收集雨水，用来浇灌盆栽的小蔬菜或绿植；每次吃完饭后，把剩下的厨余垃圾用来堆肥，给土壤“增肥”。建筑师大熊曾在上海生活了十几年。5年前，他和妻子莫奇、2个孩子搬到崇明乡村定居，成为“朴门永续”的践行者。他们将一片紧邻河流的18亩半荒土地，建成永续农场，有稻田、食物花园，也有船屋、稻田剧场、草堂，并制造现代独木舟，引人们探索运河文化。6月底，我们拜访了大熊一家的“椿庭”。大熊一家四口住在崇明岛上的椿庭农场。从上海市中心开车过去，大约一个多小时。农场被稻田、河流与独栋小楼环绕。大熊说，他只是建造者，太太莫奇才是“农场主”。生下大女儿楚楚后，莫奇接触到“朴门永续设计”，产生兴趣，专门参与了系统的培训课程，大熊还带着女儿去“陪读”。▲“朴门之花”，7个花瓣刚好对应朴门永续设计的7个原则朴门永续设计（Permaculture）源自澳洲，由Permanet（永久持续的）、Agriculture（农耕）和Culture（文化）组合而成，可以被理解成一整套的生活哲学，它为如何应对耕作、设计、社区、经济、艺术等问题，给出了生态、可持续的解决方案，这些方案吸收了世界各地的原住民智慧，其中也包含“道法自然”的思想。“我很认同这种理念，人与自然、人与社会就是共生关系，”大熊说，“所以我支持莫奇去实现她的农场梦。”▲收集、悬挂的老种子▲土地的四季如今，在莫奇的打理下，椿庭不仅有稻田，还有番茄、茄子、丝瓜、黄瓜、葡萄、草莓、桃子等组成的食物花园，产出足够一家人自给自足与待客。繁忙的农事活动严格跟着时令走，尽量使用传承多年、更利于延续生物多样性的老种子，也不施农药、化肥和除草剂。▲稻田里的鸭子与月光号生态厕所稻田里放养着一群鸭子，这就形成了“稻鸭共作”的体系，稻田供养鸭子，鸭子为稻田吃虫、施肥、除草。人，也是这生态系统的一部分。椿庭的2个主要卫生间/淋浴间都在稻田里，分别叫“月光1号”和“月光2号”。圆锥体一般的月光号，由竹子及崇明土布作围挡，围挡下端镂空，这样一来，人待在里面，也能看到一隅稻田、感受四面风来。马桶管道连接着地下联动的发酵池，为稻田和菜地补给肥力，“肥水不流外人田”。▲荷塘一家人的生活，都嵌入这片田野农园中。椿庭的规划草图，是大熊一边陪莫奇待产，一边在医院完成的，蓝图初现时，二女儿椿椿也来了。他说，做规划的一个原则是，以自然为师。走进大门后，左手边有一片荷塘，面积不大，但大熊模拟天然的水岸形态，将池塘的水岸线也做得曲折漫长。盛夏的中午，大熊在“湖心岛”上摘莲蓬，不时隔着田田荷叶，将莲子抛给岸边树下的女儿。这样的荷塘不仅是一家人嬉戏的场所，也是比较成功的生态设计，能让与活水相连的池塘，也产生自然界中的水岸效应。▲半开放的田野厨房除了以自然为师，还有另一个原则：所有的空间设施都从衣食住行的功能需求出发，外在的形式最不重要。现在，整个椿庭的中心点上，站着一个半户外的田野厨房。厨房里不仅有厨具、农具、各式灶台、烤炉，还有一个能凝望稻田的“吧台”，传统的按压式汲水器旁，是与现代厨房无异的水槽，水龙头流出的水能直接饮用。田野厨房使用自然发酵、风干、日晒和柴火等天然的烹饪方式，无固定的菜单，都是根据地里收获的食物来出品。▲田野厨房菜品图源：椿庭朴门HeartLand农场中还经常举行活动，向更多人传达爱惜食物的永续理念。在这里，意想不到的花花草草也有大用处，有些可以用来吃，有些可以用来做餐具，还有些可以作为摆盘的装饰。它鼓励人们从家里带来一些用不完的食材，在活动中诊断诊断，开发新吃法；一些不适合售卖、卖相不好的“歪瓜裂枣”，也会在这里被充分利用。▲农场活动▲左图：大本营右上：大本营一侧的水道右下：屋顶的通风设备田野厨房左侧，是钢结构的“大本营”，足以抵御每年夏天的台风。大熊说，这里的生态构筑形态各异，但几乎每个空间都经历过台风的考验。此外，没有一处安装了空调。“大本营”的屋顶上，一排金属圆球不断旋转着，它们就是辅助室内空气流通的设备。“大夏天的不就是要出汗吗？为什么要盖着被子吹冷气呢？”正值酷暑，像这样不装空调会不会格外难熬？实际上，“因为农场所有的土地上都长着绿色植物，所有的植物都在吸收太阳的热量，在城里确实很难想象，这里是一种完全不同的环境。”▲大熊岳母杨老师常为到农场的客人讲解土布知识、演示织布方法▲莫奇受母亲影响，也会织土布“大本营”凌空构架于穿行农场的内部道路和小河之上，不占用农田。一家人居住的木屋也嵌入其中。“大本营”宽阔的公共区域足够日常使用，还辟出一片，作为大熊的工作室和木工房。▲木工房从门窗、桌椅、地板到船屋、栈道，木头在椿庭随处可见。所以木工房为整个农场的“生长”提供了源源不断的动力。大熊说：“我非常幸运，遇到了崇明岛上最好的木匠师傅陈中国，他不怕挑战，是我建造农场的最佳拍档。”第一次到椿庭，正是冬末。荷塘只剩枯杆，河道里游动的大白鹅是难得的亮色。▲椿庭四季户外厨房的灶台上煨着排骨莲藕汤，在隐约的香气里，大熊说：“我们可以到温暖的地窖烤火，不过，冬天适合休息，你们想拍最美好的时候，那得等。春天，这里所有的植物和作物都会开花；夏天最热烈，荷花奔放，稻田疯长；秋天丰收，坐在金色的田野里，有富足的感觉。”其实每到冬天，等孩子们放了假，大熊多半带着家人回到自己湖北荆州的家乡。2008年时，他已经来上海打拼多年，开公司、做设计，同时在家乡造了一座能看见日落的自宅“西江舍”，房子西边，正是宽阔的长江。▲每到冬天，大熊一家就将木船固定在车顶，回“西江舍”他回忆道：“我在长江边长大，后来带着对城市的憧憬，从乡下到上海，待了十多年。长在乡野的自在感烙进记忆，始终不能被城市生活所取代，所以我在上海找不到归属。”到2012年，大熊36岁，和太太莫奇的第一个女儿即将出生。莫奇也在乡村长大，他们“听从内心的声音”，卖掉上海市中心的房子，彻底回到“西江舍”，一住就是5年。那5年，大熊还是能做喜欢的设计，一家人过着“无忧无虑的日子”，不规划什么，幸福、放松、自由。▲大熊故乡的长江，记忆里的童年总是金色的但是，大女儿五岁时，他们意识到，孩子上学太不方便。权衡之下，一家人搬回莫奇的家乡，上海崇明岛。“我们还是选择田园生活，新的命题是，怎样重造一个自然的家园。”椿庭所在的这块土地，原本处于半闲置半农用的状态，小小的田块绕开洼地和又高又密的荒草，七零八落地分散着，但有香樟林、大椿树、竹林与河流。大熊决定，就在这里“开荒”。▲大熊、太太和岳母是建造家园的“队友”大熊负责设计、建造农场；土地生产都归莫奇管；岳母杨老师是崇明土布传承人，帮助协调邻里关系、招徕施工队，并担负接送孩子上下学的任务。用大熊的话说，他们三人是不可分割的“团队”，岳父也一直在背后支持。“想住进自然，该遇到的困难都遇过了，一个不少：技术的、经济的、精神的……我还是个有完美主义倾向的设计师，要在半点不由人的自然中做建造，常常‘疯掉’。意志力来源于儿时和母亲在田间劳作的经历，和陪着孩子一同成长的使命。学习和自然相处，真是一个不断放下的过程，当别无所求、认真‘虚度’的时候，四季都会有收获。”荷塘连通流经大本营的水道，水道又蜿蜒着汇入环绕椿庭的小河。父女三人从荷塘出发，穿过荷叶掩映的水中木栅门，朝着大本营的方向划去，女孩儿们笑得开心极了。▲“大本营”里悬吊的木船，是大熊造的第一条船独木舟是大熊和木工陈师傅一起研究、制造的。大熊说，他们造了崇明岛上第一条现代木船。那条船正悬吊在“大本营”里。2013年，大熊离开上海的第二年，他绕着北半球自西向东地转了一圈，实现了自小就有的环球旅行梦想。那趟行程中，他见了不少河流与航船：尼罗河上的船顶着经过修补的帆，轻盈地漂来漂去；希腊的大小游轮游艇，看着就有乐趣；瑞士苏黎世湖上帆影重重，层层叠叠的帆船似乎一直排到阿尔卑斯山脚下；在挪威等飞机时，刚好翻到一本有关木舟的杂志……他意识到，拥有一条船并不见得奢侈，小小的舟楫就可以带来健康的水上运动和奔放优雅的生活。“或许有一天，我也可以自己造船”的念头就此埋下了。▲造船，从学习到实践当大熊来到遍地是小河的崇明岛时，却发现很难看到一条船。“没有长江大桥、连汽车都少见的时候，水岸边的崇明人家，几乎都有船。运输物资、出门串访也依赖船。如今，我们这些住在崇明的人，不再需要船来从事生产劳动，但在成千上万的宽窄河道里，操纵小船不失为便捷的探岛方式和运动方式。”于是，他和陈师傅借用西式工艺，用雪松木为材料，开始自造轻盈的现代独木舟。▲飘摇在椿庭的船算下来，椿庭里有11条独木舟，有些是朋友向大熊订做的。这些船可以被轻松地搬起，放上车顶，随主人到合适的户外水域，悠闲放舟。▲泛舟崇明大熊还为来椿庭的朋友和客人设计了一条“落日航线”，在日落前划船出发，从贴近水面的视角来感受农场周边的崇明生态和人居环境，“希望在我们的推动下，可以稍稍复兴崇明岛的运河文化。”▲一家四口在船屋中▲船屋及码头他为每条可以下水的船都配好了“码头”，每个“码头”又搭配一个雪松船屋，可供数人休息、过夜，如同一个水边的民宿。雪松的木香似有若无，也很疗愈。船屋没有空调，但大多拥有直面稻田的大翻窗甚至十几扇门窗，通风无碍。有的船屋甚至在地面开了条窗，能看见下面经过的行船。“有些外国朋友来这，还挺能找到共鸣的，可能在他们的国家里，划船是件稀松平常的事。但他们也惊诧，木屋门口居然就是码头。”当最基本的衣食住行得以妥当安置，大熊一家要考虑的，是如何满足更高层次的需求。除了看得见稻田与河流的工作台、挥洒手工兴趣的长桌、几个水岸边的木屋和探岛的独木舟，哪里能让人彻底静定？当一家人都住进田园，怎样找到能畅谈的新朋友？有没有可能通过分享，让椿庭在经济上实现真正的自给自足？大熊说：“这块地有18亩，比较大，我们自家人的生活体系已经比较完善，也希望更多人了解自然的好。那些健康的、对于身心成长有益的活动，都可以在这里发生，我们延展这个家园的功能，它是生活农场，也是自然营地。”▲崇明的芦苇滩因此，大熊继续造房子。每年冬天，他都要到滩涂上，收芦苇和竹子。他介绍道，崇明岛就是一个大滩涂，东滩、南滩、北滩、西滩，都有很广阔的芦苇荡，“崇明岛最生态的建筑材料，我认为就是芦苇”。▲稻田剧场椿庭里，几乎各种构筑的屋顶都用到了芦苇。田野厨房边的圆形“稻田剧场”，就是运用了芦苇、竹子、雪松木的代表场所。▲稻田剧场几百根10米长的竹子，搭成金字塔状的结构，成为屋顶，外层再覆芦苇。“当时我很头痛，这些竹子最初的聚拢形态都差强人意。突然一阵风来，搭建中的竹子被吹得错落了，我一看，挺好，这真是自然给的灵感。”稻田剧场的中央地面铺满碎石，再由一圈雪松木板围绕起来，可坐可卧，可瑜伽可冥想，可以独处，也能围而闲谈。竹屋顶压得很低，因此稻田剧场的四围不设遮挡。坐在木板上，背靠稻田，头顶一线天光，很有仪式感。夏季的午后，大熊一定要抽出些时间来这睡午觉，“农场的事多而杂，睡五分钟也好，人每天都得有个发呆喘气的时间。”▲建造中的草堂，站在夕阳下椿庭有东、西两区稻田，每年割下的稻草都会保留好，垒成一个个稻草垛。今年初，大熊在田边造了个凉亭式的草堂，整体是木结构，但覆盖着大量稻草，屋顶更形似一个巨大的草垛。即使盛夏，草堂也凉风习习，坐在这能望见大半个椿庭，田野、农人、白鹅、河流，总有农场访客拿着电脑躲进来，一边工作，一边“悠然见南山”。▲“大本营”二层的公共空间及雪松木屋在大熊心里，大本营二楼也有一个很精彩的房间。上楼后首先是一片空阔，这儿能供访客扎帐篷、休息。西侧的落地窗扇可以大开，面向稻田。东侧则是一个金字塔状的雪松木屋，它朝向日出的方向，接收农场的第一缕阳光。“我把这个房间做好以后，进去睡了一夜，那天还写了一首诗，阳光、雪松和整体环境都特别合拍，好像能让人顿悟。”大熊帮楚楚整理书包时，在里面发现了一只小猫。他也无奈：“她们要照顾小猫，要用恒温箱孵小鸡，又要带小鸡去划船……”两个女孩无比自在，妹妹跟在姐姐背后跑，一起爬树、荡秋千、从木质的拱桥滑下来、在稻田边跳舞、攀上草堂高处。大熊感慨：常看别人家的小女孩打扮得像公主，但楚楚和椿椿“野”惯了，每天在地里跑，晒得黑黢黢，而且很难听命于谁，不受“号令”，只能引导。在学习上，夫妻俩的要求也很“自然”，“不要太差就好”。▲女儿们▲荡秋千的楚楚，摄影_任星Emily椿椿还太小，在“无为而治”下长起来的楚楚，已经懂得体贴父母，会帮妈妈洗掉所有的碗，为出差回来累极了的爸爸做吃的，再问一声：你还累吗，给你跳支舞好吗？大熊和莫奇空闲时，也带孩子们去城里转转，看看博物馆科技馆，感受车水马龙和万家灯火。“我们可以在上海的城市和乡村间快速切换，不会脱节，”大熊说，“但我们的确不太会教育孩子，我们的教育恰恰是没有教育，让自然来影响她们，让她们在自由宽松的环境中探索和成长，而非一味被管教和约束。我觉得，如果童年不自由，一生都不会自由。孩子身上有与生俱来的灵气和原动力，与万物更新的自然节律多么相似啊。”▲大熊在女儿们身上，看到了对生命的热情、适应力和好奇心椿庭的访客们，如果待得久了，能同两个女孩儿熟稔起来，譬如平时在市区工作、偶尔来住几天的Emily。这次，她离开椿庭后，发来微信，附带几张和女孩儿们的合影。其中一张里，楚楚穿着瑜伽服盘腿而坐，对镜头开心笑着，Emily说：“我走前，楚楚去荷塘摘了一片巨大的荷叶，让我带回家，坐荷叶上打坐。她俩确实高冷啊，不过内心明亮柔软。”来椿庭小住的人们，也许上午还在某个凉爽的角落看书、工作、喝茶，中午就进了厨房忙前忙后，甚至成为志愿者，帮大熊布置餐桌、为订了荷塘宴的客人们上菜。再仔细打听，今天的“大厨”是位临时掌勺的艺术家。而莫奇和杨老师也在几位阿姨的协助下，脚不离地地忙碌着，为第二天的大型活动做准备。到下午，明日的“流水大厨”到了，大熊和莫奇笑盈盈地打招呼。▲Emily正为来吃饭的客人讲解食材，她很关心人与食物的关系大熊说，他们不会将椿庭定义为“服务”场所，来体验的人们，也不是通常意义上的“消费者”，而是“可持续旅行者”。“人们联络我、预订到访时间时，我就会非常明确地告知规则。比如，这里茶饮咖啡一应都有，但得自冲自泡自饮，田野厨房向所有人开放，欢迎客人们自助，我们当然可以提供现成餐食，但人手和食材有限，只能严格采取预定制。”▲稻田里的帐篷相比之下，入住规则灵活得多。可以住船屋、大本营的松香木屋，也能租一顶帐篷，甚至自带帐篷寝具，随心露营，大熊的一位老朋友，就将帐篷扎在了荷塘的湖心岛上。▲椿庭的分享记忆访客一多，大熊全家难免忙碌，但这些异于常处的规则，也为他们的生活留下喘息的余地，更无意间让他们结实了不少有趣的伙伴。比如95后的艺术家朋友大宝，曾尝试在崇明种地，帮忙将椿庭的有机蔬菜卖给有需要的城里人；比如关注身心灵健康疗愈的Mana，她在离开上海前是椿庭的志愿者，如今，还常有瑜伽导师们带着年轻人过来，在稻田中央、荷塘中央等处做瑜伽、冥想；许多国家的年轻人来过，有人住一晚后，留下一幅画作，送给大熊，还有人采访大熊，为他们全家拍纪录片……▲莫奇的纸艺手工作品大熊说，他们在椿庭的生活，一定是自给自足的。“莫奇很喜欢手艺，她近年连商场也少逛，她的不少衣服、帽子、鞋袜，我和女儿们的部分衣服，都是她做的。我们基本能在衣食住行上自给自足，在生态环境上实现可持续。没想到的是，两年前，农场在经济上也进入可持续的状态，当然，这并不意味着我们收回成本了，我并不奢望‘回本’。椿庭还没有建完，我的十年计划是，一年投一百万，连续十年，目前，已经建设了五年。”▲大熊在笔记本上的“头脑风暴”用大熊的话说，他们一家所探索的，并不是如何种地，而是在现代环境下，如何在自然中生存、如何在田野间生活。▲大熊正在建立志愿者系统，“希望有一天，更多人能来感受这个农场”“城市与农村没有好坏之分，在哪里定居，只是一种选择。总的来说，我们的生活基本不受外部潮流或节奏的影响，可以随心所欲地决定日常。那就继续朝着自己的目标去建构、创造，实现理想，也许同时，还能帮助别人。曾经有位客人离开椿庭后给我留言：感谢大福的山野素食、小椿椿送我的魔法叶子和花花……平凡又特别……这也是‘永续’带给我的收获。”编辑：徐莹

立秋已过，副热带高压依然强势，连续的高温炙烤简直让人透不过气来。想去一个凉爽的地方旅游避暑，如果这个地方恰好又有美景美食，那就更为完美了。青岛就是这样一个理想目的地，夏季的平均气温仅25度，比连日来魔都的最高气温足足低了十几度之多！800多公里的绝美海岸线，满足你对大海的一切渴望。对于吃货而言，青岛除了拥有人尽皆知的肥美小海鲜，塑料袋装的鲜打啤酒，还有历史悠久的特色胶东菜（隶属于鲁菜的三大分支之一，另两个为济南菜、孔府菜）值得尝试。▲塑料袋啤酒▲小港码头▲营口路海鲜市场来青岛的头等大事，非吃海鲜莫属。想尝到最新鲜的海鲜，当地人肯定推荐你去一次海鲜市场，自己采购新鲜的海鲜，去到旁边配套的啤酒屋“来料加工”。青岛最有名的海鲜市场可能就是登州路海鲜市场，听到“登州路”，当地的朋友连连摆手：“别去，宁愿去营口路，营口路也许会被宰，但至少营口路本地人也会去。”装修成唐风的营口路海鲜市场，我们担心的宰客并没有发生。有一个不被宰的方法分享给你们：跟着大爷大妈买。当有大爷大妈在买的时候，大胆地凑过去问摊主价格。摊主就绝对不敢宰你，因为如果报了一个高价，旁边的大爷大妈一定马上会指责摊主坑人。市场内明令不允许拉客，但还是会有“温柔拉客”的情况发生，也就是在你买海鲜时一直陪着你，给你出主意，不算死缠烂打，大家其实完全可以根据自己的需求决定要不要接受。几乎每个海货在青岛都有自己的“小名”，带鱼叫刀鱼，蛤蜊叫“嘎拉”，贻贝叫海虹，鲈鱼叫寨花，牡蛎叫海蛎子。青岛的“嘎拉”、海虹、海蛎子，鲜甜肥美，值得一试。▲团岛农贸市场当地的朋友告诉我们，为避免被宰，去海鲜市场和周边的啤酒屋，一定要问清楚单价。有些不良商家报价格不带单位，你以为是20元一份，结果收你20元一个。市场附近的加工店的烹饪手法大同小异，白灼突显新鲜海鲜的本味，爆炒的海鲜镬气十足，另外还有一种加工方法是烧烤，自带烟熏的滋味，值得一试。营口路海鲜市场出来，我们又去了团岛农贸市场，它比营口路大很多，里面各种食材都很丰富。还意外买到一个青岛的独特小吃——脂渣。▲精边脂渣脂渣虽然看起来略油，但其实像走油肉一样，已经去掉了一部分油。怕油的可以买精瘦的尝一尝，轻轻一咬，油滋滋、香喷喷，很有嚼头。有点猪油渣的意思，个头更大，吃来更过瘾。推荐店铺：营口路农贸市场地址：台东八路16号营业时间：06:30-22:00推荐店铺：团岛农贸市场地址：四川路31号营业时间：05:30-20:00推荐店铺：老李村脂渣地址：四川路31号馨大众农贸市场TD-063营业时间：06:30-18:30青岛另有一个别名：世界啤酒之城。错过了今年的青岛啤酒节，有点遗憾。在当地朋友的推荐下，我们去了趟啤酒博物馆，好逛好玩程度和青岛啤酒节不相上下。在博物馆里，你能了解到青岛啤酒的历史，还能看到啤酒制作的全过程。对于爱喝酒的朋友而言，最重要的是还能免费喝到一杯原浆啤酒。

Coffeelnsider）已经发布了近200篇原创文章。我还在b站注册了账号，成为一名咖啡区up主，我想把精品咖啡带给我的喜悦，分享给更多人。国外的庄园主来访时总会问我“Is

“素食真的能让身体更健康吗？”、“吃素能变瘦吗，会营养不良吗？”近年来，素食的热度日益变高，越来越多饮食专家选择吃素并且提倡大家吃素。▲全植物性饮食料理隶属于vegan（纯素主义）旗下的全植物性饮食（下文简称全植饮食）热度最高，它并不特指某一种饮食模式，泛指一种健康饮食习惯。从广义上说，它强调多吃植物性食物，比如新鲜蔬菜、水果、豆类、谷物、坚果、种子，不摄取肉、蛋、牛奶、蜂蜜，不吃精加工食物。它与减轻并维持健康体重，以及降低心血管疾病、癌症、糖尿病和阿尔茨海默病风险，有着密切关联。▲全植物性饮食推广者易恩槿8月，我们电话采访了鹿浦食事主理人、全植物性饮食推广者、食物摄影师易恩槿。作为首个全植物性饮食生活营的发起者，她吃素3年，自创了300多道全植物料理。我们和她详细聊了聊全植饮食的系统知识和美味食谱，她也分享了自己的吃素心得：“学会建立食材库，比什么都重要。”以下是易恩槿的自述：我是恩槿，鹿浦食事主理人，从2018年开始接触全植饮食。我算是误打误撞接触到这个领域。我本身是学摄影的，为了让食物在我的镜头下更加诱人，找到适合自己的拍摄风格，我开始学烘焙做甜点。学习了一段时间后，渐渐地我发现有些走偏了。每次做甜点时，我会用大量的精制糖、牛奶和黄油，最后的成果虽然好看，但我自己却不爱吃，垃圾桶成为了这些貌美甜品的归宿。一拍完照就扔，如此浪费食物的行为，让我越发坚信这样的模式是无法持续的。▲恩槿最喜欢的茄子料理后来有一天，我和我的朋友恰巧拜访了长沙本地的一家素食馆，一道道精致又美味的素食菜肴，打开了我的新认知，原来素食也能这么好吃啊！当时我就萌生了一个新念头，学习做素食料理。我立刻报名了上海植物烹饪导师的课程，那是一个大约一周时间的课程，以基本营养学知识为基础，同时学习食材的运用和烹饪技巧。一周时间内，一日三餐都食素，老师给我们做了无数道无国界的素食料理，素意面、素松饼、日式昆布汤......我享受于这份新奇又朴实的美味。▲能量满满的全植早餐回到长沙后，我正式开始纯素生活。素食分很多种，蛋奶素食、纯素饮食、乳素食、鱼素饮食、弹性素食等。因为我从小到大不爱吃肉，所以我选择了完全基于植物性食物的全植饮食。只戒牛奶和鸡蛋，对我而言不是难事。最吸引我的一点是，全植饮食更有包容性，它没有那么多条条框框的限制，更多元更开放。它不需要和寺庙素一样，需要拥有信仰，全植饮食赋予你的是健康可持续的生活方式。我家里人都很开明，他们非常尊重我的选择，像我的先生和孩子，他们属于弹性素食的范畴，一周有2-3天的时间是纯素食的。最初开始全植饮食的三个月，可以用手忙脚乱来形容。那个时候，我自己的厨艺也没那么精湛，本地的纯素食餐厅不多，再说天天下馆子也不现实，选择少之甚少。▲食物摄取需要营养素丰富还有一个最大的问题，食材库的建立。它的缺失，影响了我营养素摄入的丰富多样化。我每天都感觉很饿，第一个月暴瘦了10斤。▲食材库食材库的建立听上去复杂，事实上操作很简单。将它化繁为简，按照你的喜好将食材分类。我的食材库常备清单具体分为豆类、豆制品、坚果类、谷物类、面和粉类、干菇类、海藻类、植物油、调料类、天然酱料、干香草类。干性食材是必需品，比如坚果类、种子类、谷类、面粉类等，准备一些玻璃罐子，将食材装好，用标签贴贴上，放到阴凉处储存，大部分放个半年没问题。▲餐桌美学新鲜的蔬果直接在当地市场购买就行，得奉行不时不食的准则。还有一点，因为全植饮食味道偏淡，我会储备各种各样的调料、油，它们各自富有独特的香气和营养。比如吃沙拉，不同的油调和出的油醋汁，风味不一。除了油醋汁，像青酱、红酱等酱料，我也会调配一周的量，放在小盒子里，需要用的时候拿出来，这样既可以节约时间，也不会打击烹饪的积极性。▲恩槿经营的小菜园我自己还在家打造了一个香料小花园，种植一些香草，好比薄荷、罗勒或是食用花。在乡下，我家人有一片自己经营的小菜园，我时常会跑去关注菜的长势，这个过程是很滋养和疗愈的。在食材库储备过程中，我也在慢慢改变我自己。以前朝九晚五的工作、人情世故的繁琐处理，时常让我觉得焦虑和辛苦，但当我全身心地投入到自己热爱的事情中，我的心随之变得安定和平和。和之前不一样，我现在做完一份全植料理，拍完照的那一刻，整个人顿时充满了满足和成就感，它彻底把我的工作和生活整个打通。自从我践行全植饮食，常常受到类似的质疑：吃素能保证营养供给吗？这也正是大部分人对素食的刻板印象。首先要明确一点，我们人体所需要的6大营养素，植物食材完全能够供给。比如植物蛋白，天贝、鹰嘴豆、红腰豆，还有豆皮、豆笋等各种豆制品，它们完全可以用来替代肉类所提供的蛋白质。在全植饮食中，我们需要摄取更丰富多元的营养。碳水我更建议大家摄入复合型的碳水，像三色糙米、藜麦、燕麦、荞麦和小米等。▲彩虹泰式凉粉丝还有不吃精加工的食物，尽量不去破坏食物中自带的营养素。热油爆炒、烟熏等重口的料理方法，即使会短暂满足你的口腹之欲，但都会破坏新鲜食物的营养密度。饮食习惯的培养，一定是一个循序渐进的过程。我自己对全植饮食有些心得后，发起了全植饮食生活营。在分享中，我意识到现在这个社会，大家对食物摄入太苛刻。很多人为了吃而吃，很严格规定自己的摄入：吃它是为了补充蛋白质，吃它是碳水需求；还有的人过于身材焦虑，将健康的饮食法视为变态的减肥方法，最后得不偿失。▲素意面坦白说，我也走过一些“弯路”。起初在烹饪手法上，我奉行少油少盐少调料的准则，大多是水煮或蒸。刚开始我还能坚持，但时间一长，寡淡无味的料理让我觉得生活也变得空洞。▲全植碗我开始改善自己的烹饪手法，善于用调料，提升口感的层次感。我必须保证做出的全植物料理，一是美味的，二是健康的，三是永续的。包括我和朋友在外面聚餐，我会有觉知地选择食物。偶尔吃咸上火了，那我第二天会吃一大盘蔬菜水果或是运动出身汗平衡。切记，千万不要对食欲有愧疚感和负罪感。饮食生活方式只是生活方式的一种，情绪运动也是健康的关键因素之一，如果说我们仅仅是吃得健康，但我们心情起伏过大，成天郁郁寡欢，照样是不健康的。▲石榴黑巧克力对于甜点，我也没有选择放弃。素甜点，是我接下来在准备的全植饮食新项目。甜点里完全不加奶油、鸡蛋、黄油，不会让其好吃程度大打折扣。举个例子，做普通起司里面会加奶酪，素起司里会用到生腰果，用料理机打碎后，它的形态和奶油是一样的。精制糖是大忌，我会选择枫糖浆等食物天然的甜味去代替，更健康。▲素乳酪甜心还有芝士蛋糕的底，大多数人会用奥利奥饼干或粗粮饼干做，我会用到核桃，再加上椰枣等各种各样的坚果，把它们压碎后做成底，两种营养价值是截然不同的。我家里有两柜子的烹饪书，不局限于素食，什么类型的都有，每次阅读，都会让我迸发出料理新灵感。不同料理之间存在的相通之处，这种神秘感让我为之着迷。全植饮食的原则是尽量多样化摄取，保证营养全面，用的食材丰富多样，采用较为简单的烹饪手法来突显食材的自然风味。我推荐大家用色彩缤纷的蔬果，或是本地时令食材去做创意植物料理，变化出花样繁多的搭配。这5道全植物料理是我的最爱，操作简单又好吃营养，感兴趣的话不妨试一试。01