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藏在汪曾祺笔下的黄金蛋,我在高邮吃到了!

点击右边星标 美食台 2021-07-12

说起高邮,第一反应就是鸭蛋。

台台之前去扬州,寻访“汪曾祺人文宴”时就听说,高邮产的双黄咸鸭蛋要卖到70至80元一颗!惊讶之余,又翻出中学课本里的那篇《端午的鸭蛋》细品这颗鸭蛋。

汪曾祺宴上的双黄蛋

不禁好奇,这到底是一颗怎样“质细而油多、蛋白柔嫩”的蛋,能够卖出如此高的价格、让吃遍天下的文人汪曾祺觉得“他乡的鸭蛋,我实在瞧不上 ”?


正逢清明前后是高邮农家腌制鸭蛋之时,于是台台立马买好票,火速前往。想亲自挑出这个鸭蛋黄,看油如何滋啦冒出,蛋白如何细嫩不齁,然后一点一点吃下这个人间美味。

 

到了高邮才发现,这个让外地人心心念念的蛋在高邮人眼里是非常平凡普通的吃食。这里并不是遍地鸭蛋,但是每一颗都独一无二。超市里和菜场里制作方法不同,每家每户自制的味道又略有差异。


往往乡下的亲戚们会自己养些鸭,让它们快乐地游水、嬉闹、吃喝、产蛋,再自己腌制一些咸鸭蛋,带给城里的儿女。

等儿女们长大了,也学着祖祖辈辈的方法。从菜场买些蛋来,用自己的方式去腌一些,不必裹泥、草木灰,只是盐水,也能成就属于小家庭的乡味。 



高邮湖养育了高质量的高邮麻鸭。作为江苏省仅次于太湖、洪泽湖的第三大湖,面积达到760.67平方公里,环境优美,物产丰富,除了常见的小鱼小虾,还盛产大闸蟹和龙虾。

同时,它是天长水路唯一的入江通道,也是一片神奇的悬湖(因水位高于一旁的京杭大运河而被称为悬湖)境内河汊沟渠纵横交错,除了湖产生物,大片的芦苇荡和菰蒲丛也是鸭子觅食嬉戏的好地方。因此,大伙儿称这里是“禽蛋之乡”、“苏北小江南”。


其中以鸭蛋出名的界首镇位于高邮湖西边的芦苇荡湿地,荡区内河道纵横交错,形成“一里横塘,二里纵铺”的稠密水网,生态环境保护得当,水质清,物种多。

高邮鸭蛋双黄多,可以说是造物主对高邮这块美丽的土地情有独钟的造化。


这个小城本身风光怡人,天然食物多,自然环境非常适合麻鸭放养,当地人因地制宜积累了一套养鸭经和养鸭术。

高邮的鸭蛋之所以好,其最大的功臣还在于高邮的麻鸭。同样70克的鸭蛋,普通鸭蛋的蛋黄只有7、8克,但是高邮麻鸭产的鸭蛋蛋黄可达到15克。


高邮麻鸭体形大,躯身长,体格壮,耐粗饲,潜水深,觅食力强。雄鸭乌头白裆青绿嘴,雌鸭紧毛细颈麻雀毛。鸭群中的雌雄比例有讲究,一般是一只雄鸭配二十五只雌鸭。


这样的鸭生性放荡不羁爱自由,除了吃和睡,它们还能自由自在地在湖边游泳、嬉戏,相互追赶。但是胆子太小了,只要人稍微一靠近,他们就会往湖里跳。


所以鸭司令平常也不轻易惊扰它们的生活,本来一只高邮麻鸭产量是一年120只左右,经过自由且细心的放养后,可以把年产蛋提高到200只。

麻鸭的供蛋时长往往只有一年,一年后它们的鸭蛋可能易碎、产出质量不稳定,因此会光荣退役。 


01 | 挑蛋

农家自己一手腌制的鸭蛋和工厂的大批量生产区别很大,他们小作坊无法量产,但是每个蛋都精雕细琢。


每天凌晨三点,作坊的鸭农就会亲自去鸭舍捡蛋,鸭子还在熟睡,鸭蛋已经被偷偷拿走。


当天拾得的鸭蛋不会立马腌,而是要先分类,大小和蛋黄数是分类标准。把中、大个头和单、双黄蛋放到不同的盒子里(请注意高邮鸭蛋没有小号,所以略小的都是中号)另外破蛋会挑出来放一边单独做蛋黄食品。


做蛋多年的鸭司令对双黄蛋特别敏感,往往它们个头很大,份量更重,在众多蛋里“气宇不凡”,毕竟这是小概率事件,一千个单黄蛋里才会有一个双黄蛋。为了确定其判断的准确性,会拿电筒一探究尽。


电筒下的双黄蛋

据鸭农说,年轻的麻鸭甚至能下出三黄蛋,因为刚刚生产的鸭子下蛋很不稳定,会有三黄双黄,但是待它们多下几窝,鸭蛋的质量就变得稳定。

单黄蛋就是一只成熟下蛋鸭的水平。其实几个黄的味道都是一样,但是双黄的价高出十倍也是因为实属罕见,所以买它的人一般自己舍不得吃,用来作为礼物赠予他人。

 

02 | 蛋裹泥

挑选完鸭蛋,就会开始细致的腌蛋环节了。

古法的腌蛋已经延续多年,早在清朝,才子袁枚所编纂的食谱《随园食单·小菜单》就提到“腌蛋以高邮的为最好。”



发展至今,腌蛋的步骤依然严谨。高温消毒后的黄土、水、高粱酒、盐按4:2:1:0.5的比例混合成裹蛋泥,然后慢慢把大小一致的蛋分批放入泥里全部沾上。


这个步骤看似简单,但是力道却要好好把握,由于一次性放下的蛋需要铺满泥面,待他们慢慢沉坛后,还要轻轻搅拌,让每个鸭蛋都充分裹住盐泥才拿出来装进干净的缸。


相同的步骤反复做,一个大缸经过一小时才能装到七八分满。


03 | 封缸

紧接着封缸,写下当天时间,前期的裹泥阶段就算完成。

 

由于高邮的鸭蛋已经名声在外,当地的工厂出品更多。平日里的车间流水线出品要求一只鸭蛋在40天内就能充分成熟、滋滋冒油。


但是农家自做的鸭蛋非常讲究天气,他们不会在恒温室里发酵,如果天气冷成熟的时间就需要长点,暖和一些,那就快点。

恰逢清明时节雨纷纷,一缸鸭蛋,最快也需要60天,这样刚好到了端午,吃上正合时宜。



04 | 裹草木灰

外地的客人等得着急,腌蛋的农人也不慌不忙,时间是美妙的催化剂,只能等待。


待时机快要成熟,农人们打开尘封的大缸,再逐个捡出裹上草木灰,裹灰的过程也很有趣。


草木灰装满盆子,倾斜放置,然后裹泥的蛋放在高处,像滑滑梯一样逐个滚落,全身就这样粘满了草木灰。最后装袋、装盒,蓄势待发。



05 | 最后的等待

急着吃了吗?还得再等等。

裹好草木灰的咸鸭蛋这时候个头比一开始放大了半倍,放在空桶再等上10天半个月才算真正能吃了。

 

正宗的高邮咸鸭蛋讲究“蛋白纤细嫩,蛋黄红沙油”。

细腻的蛋黄油则是隐隐约约,吃到嘴里滑滑沙沙,拌饭香喷禁不住多添几碗,蛋白也不齁咸,是可以直接吃的,咸味恰如其分。

 

台台对挑蛋还是缺乏经验,当地人却偏爱青壳蛋,于是询问厨师,青壳、白壳在品质上有什么区别?答案是“没有”。再次翻阅文章,汪老一语道破奥秘,“青壳的俊俏,惹人喜爱。”


高邮的孩子最爱早餐时就着一碗粥,一个蛋,用最简单的方式满足胃口。

年长者喜欢酌点小酒怡情,连敲三下蛋壳,筷子直插进去,一点点油浸上蛋白,红彤彤,喝点辣辣的白酒,伴着酒香,很容易沉醉。



到了端午时节,咸蛋黄能直接入粽,大人小孩围坐一桌,一起吃蛋黄粽,是每一代人传承交融的时刻。

高邮的鸭蛋配上热情的高邮人,在这里吃到的每一口,都印证着:当地的风味当地吃才最美味。

 

临走时,热情的鸭农给台台做了罕见的双黄蛋,不需要额外的调味,只是用煮蛋器蒸煮30分钟,趁着热气,带壳切开,黄白相间,好不诱人。

边吃边聊,他们说,在高邮乡下,做鸭蛋的人家已经没几户,目前50岁的人已经算最年轻的腌蛋人。或许十年二十年后,高邮再也没有年轻人愿意接替这个行当,那时候我们吃到的蛋不知道味道还能不能一如当初。



自家腌制鸭蛋Tips:

将新鲜鸭蛋洗净,沥干表面水分

准备两个碗分别盛入白酒和盐将鸭蛋放在白酒中沾一下然后放在盐里均匀地滚动使咸鸭蛋裹上一层盐,装罐、密封(腌蛋天气越热越好)放置在室内阴凉处,40天左右即可




文 | zoo哥哥
图 | 思宇
设计 | 十一

特别鸣谢 | 
扬州相忘江湖生态农业发展有限公司


参考资料:

《一食一味》| 汪曾祺

《随园食单·小菜单》| 袁枚



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