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海鲜万能大法来了！学会这两招，道道灵

肥美多汁的 美食台 2022-08-23
收录于合集 #编辑部食谱 96个
出这期视频的理由只有四个字：蛏子肥了！
上周得空去逛了海鲜市场，看一众贝壳在池子里欢呼雀跃，漫漫休渔期，小海鲜就是吃货眼里希望的光！
在水里静养的肥蛏真迷人啊，赶紧捞一斤，买回来丢锅里再慢慢欣赏！

肥蛏子用葱姜水一烫，鲜美绝伦，但回回这么吃也未免太无聊！
今天就用这一斤肥蛏子做个“蛏子两吃”，一半盐焗，一半咸柠蒸。两种做法都属于“同理可证”系列，在蛏子上的实践可以推导出一切小海鲜。看懂这一篇，海鲜市场就是你的快乐老家！

01 | 盐焗蛏子
像蛏子这种“水中尤物”，调味越少越能吃到原汁原味的鲜美。
盐焗，不仅能保留蛏子的鲜味，还能让肉变得紧致弹牙。只需一包粗盐、几颗香料就能做，吃腻了水煮不妨试试新花样。

处理蛏子的第一步是让它吐沙。
把鲜活的蛏子放在盐水中静养2小时，尽量不要调戏它，安安静静的状态能让它放松，沙子也会吐得更净。

鲜活饱满的蛏子受热会开口，把盐打湿就不妙了！咱们用剪刀剪开开蛏子背部的筋膜，静置十分钟，让它把体内的水吐吐干净。

粗盐颗粒大、散热慢，有利于长时间保持恒温，也不会像细盐一样遇水立即融化，是盐焗海鲜的首选。
把锅烧热，放少量八角和花椒炒香，随后加入粗盐大火翻炒1分钟左右，把盐炒到滚烫。不必用手试，看盐微微变黄就可以了。


趁盐还热，把蛏子背部朝上码进盐中，盖上盖子中火焖5分钟，盐焗蛏子就做好啦！


02 | 咸柠檬蒸蛏子
蒸蛏子，又是一道万能菜！今天分享的蒸蛏子配方调味更清爽，蒜酱给蛏子提味儿却不抢戏，再加点咸柠檬给蛏子增香。这配方你就用吧，比外面卖的重口味不知高到哪里去！

蛏子吐沙后洗净，放在滚水中烫至开口。这一步要眼疾手快，发现蛏子开口立即捞出，这样才能最大限度保证蛏肉的鲜美饱满。

剪去一半蛏子壳，把蛏肉表面的沙囊和肠腺手动摘除。重复这个动作，你就拥有一碗白嫩肥美的蛏肉了！

烫蛏子的汤十分鲜美，咱们可以顺势用它来泡粉丝。趁蛏子汤温热的时候把粉丝泡进去，20分钟就差不多泡软了。

想把海鲜做得妙，万能的金银蒜酱是灵魂！
先来炸金蒜。蒜蓉放在漏网里过一遍清水，随后捞出吸干水分。这一步是为了洗净大蒜表面多余的粘液，这样炸出来的金蒜不会发苦。
油烧至4成热时下蒜蓉，你会看到锅内的气泡渐渐由大变小，等气泡逐渐平复下来、蒜粒微黄就可以捞出吸油，炸蒜的余温会让它逐渐变得金黄。

炸好的金蒜中加入生蒜蓉、少量的盐、糖、酱油、香醋以及炸蒜剩下的蒜油，搅拌均匀，万能蒜酱就做好了。

咸柠檬的香气强烈又独特，入菜不仅能增香，还可以去腥解腻。广东有用鲜柠煲老鸭、炖鱼的做法，今天咱们用它来给蛏子“上高光”。
把咸柠檬对半切开，剖去内瓤，柠檬皮切成小粒备用。

接下来就是一场盛大的摆盘！把粉丝铺在盘底，码上蛏子，再把把蒜蓉堆在蛏子上，均匀撒上咸柠粒。
咸柠的味道比较冲，堆太多会抢戏，我们撒少量借个味儿就可以了。蒸锅上汽后蒸5分钟，蛏子就蒸好了！

出锅后撒上葱花和小米辣，把炸蒜剩下的蒜油烧烧热，淋一勺上去，“chua”的一声，香透了！

除了蛏子，生蚝、蛤蜊、海胆、皮皮虾、鱿鱼也正肥哦～
夏日海鲜最靓，做法简单多样，你有什么独门秘技，欢迎评论区分享！

文 | Ruka
图 | 钟珩


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