恢复堂食后第一件事!这9种海胆料理即刻安排
2021年,因为北海道发生了大量海胆死亡的灾害,导致海胆价格一度暴增至2020年的两倍。2022年的初夏,日本海胆价格却突然暴跌至平均年份的一半。
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6月,马粪海胆正当季;下个月,虾夷马粪海胆与北紫海胆也要冲入市场;一直持续到9月,我们都能Get到种类超丰富的海胆。
海胆家族谱系庞大,全世界现存的海胆有850种,但不是所有种类都能吃。市售常见的是马粪海胆、虾夷马粪海胆、紫海胆、北紫海胆和赤海胆。
仅看名字容易昏头,凭借舌头的本能从口味上区分更容易!
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喜欢鲜味浓郁的海胆,可以认准马粪海胆,它的“海胆黄”是鲜艳的橙色。想更进一步寻求“刺激”,你可能会喜欢虾夷马粪海胆,生殖腺是鲜艳的柿色,味道浓郁甘甜,颇具冲击力。
除了看品种,老饕们还懂得看水产公司(加工商)。像是竹内海胆,因为用了素养水保鲜,海胆的品质跟鲜度往往可以保存更久。富美丸的味道偏甜,深受女士们喜欢。
上海的高端日料店神仙打架,就算是拍卖级别的羽立海胆也是有机会吃到的。
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在餐厅吃到的“新鲜海胆”其实分两种:一种是活开海胆——最新鲜,但保鲜期仅1-2天,纵使海胆产地海域相近,仍免不了高昂的运输成本。价格贵,且要碰运气。
有人说,要尝到海胆之鲜唯有生食一法,其实只要是新鲜海胆,无论生食熟食,都不算辜负。在上海想吃到一口竖大拇指的海胆饭、海胆刺身并不难,按照价格走即可。但若想找到创意与实力并存的海胆料理,可就要花些心思了!
01 玉芝兰
推荐海胆料理:红花蟹海胆黄鱼狮子头
地址:巨鹿路851号
营业时间:11:30-15:30,17:30-22:30
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02 Stone Sal 言盐西餐厅
推荐海胆料理:海胆葱油拌面、海胆熟成牛油拌饭
地址:东湖路9号上海地产大厦裙房1M号
营业时间:11:00-次日01:00
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03 子福慧
推荐海胆料理:黑蒜鮰鱼花胶海胆、陈醋茄子
地址:虹桥路1665号C2栋
营业时间:10:00-22:00
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对于海胆,子福慧来了一场珍馐食材的狂欢,黑蒜鮰鱼花胶海胆,用的是浓油赤酱的做法。江阴的鮰鱼软滑,厚质的花胶肥糯黏嘴,黑蒜的加入完美去除了河海鲜本身的腥气,再用少许金黄海胆点缀,将鲜味推至高潮。
汤汁是最精华的部分,即使是在减肥期的女生,都忍不住拿汤汁拌上一碗饭,每一口都是浓郁的咸香。
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04 晶浦会
推荐海胆料理:意米海胆汁煎蟹腿
地址:上海市虹桥路1970号(近虹梅路)
营业时间:11:00-14:00,17:00-21:00
电话:021-32301970
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意米海胆汁煎蟹腿
蟹腿鲜煎,形整不散,扯开吃一口是鲜甜,边上放着奶油焗过的意大利米,颗粒分明。
05 Kurogi(黑木)
推荐海胆料理:海胆鱼子酱乌冬面
地址:北苏州路188号(宝丽嘉酒店一楼)
营业时间:17:30开始营业
Kurogi(黑木)在日本可以说是名声赫赫,曾连续两年入选东京米其林指南,爆火到提前一年预约也一位难求。2018年3月Kurogi来到上海,成了为国内第一家分店。
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海胆季来临,黑木的海胆鱼子酱乌冬面将海胆的鲜发挥到极致。不少食客表示,尝过这道菜会被深深惊艳:“从没吃过如此美味的乌冬面!”
黑木自制的鱼子酱调味适中、鲜美肥厚的海胆清甜细腻,搭配上充满嚼劲的稻庭乌冬面,赞一句句“海鲜乌冬面天花板”都不为过。
06 上海滩餐厅
推荐海胆料理:鲜肉海胆锅贴
地址:中山懂二路558号BFC外滩金融中心北区N3幢5层
营业时间:11:00-14:00,17:00-21:30
电话:021-63787777
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每到海胆季,上海滩都会将细腻绵软入口即化的海胆和上海名点相结合做出别出心裁的鲜肉海胆锅贴。
锅贴的个头并不大,但是每一颗都鼓鼓囊囊,馅料多得仿佛要溢出来。
07 8½ Otto e Mezzo BOMBANA
推荐海胆料理:海胆意面
地址:圆明园路169号协进大楼6-7楼(近北京东路)
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香煎北海道扇贝配海胆乳,精选鱼子酱
餐厅几乎每年都会更新海胆料理。去年的香煎北海道扇贝配海胆乳,将海胆制成浓郁酱汁配以北海道扇贝,成就鲜味盛宴。
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CHITARRA
自制意式细扁面配新西兰鳌虾塔塔,松子
08 炙苑 和牛烧肉·酒
推荐海胆料理:海胆和牛塔塔、薄切和牛海胆、海胆和牛釜饭
地址:浦东新区花木路1378号浦东嘉里城2层L225c
时间:周一至周日 11:30-14:00 17:30-22:00
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海胆和牛釜饭
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薄切澳洲和牛配海胆鱼子酱
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和牛海胆塔塔
09 Ginza Onodera天妇罗
推荐海胆料理:海胆天妇罗
地址:中山东一路18号外滩十八号3楼
时间:周一至周日 11:30-14:00 17:30-22:30
顶级日料Ginza Onodera声名赫赫,从东京银座一路火到巴黎、纽约、洛杉矶,2016年进驻外滩18号,一口气开出三家店,分别专注寿司、铁板烧跟天妇罗。
海胆天妇罗多以海苔包裹,单海苔经高温油炸会产生韧劲,脆度流失,口感打折。Ginza Onodera以紫苏叶代替,口感跟风味都得以保存。
海胆天妇罗的奥秘是炸到半生,外熟内软,牙齿轻咬后,还能尝到鲜甜的溏心、浓郁的爆浆。
摄影:VC