夏季开胃必备菜，糟货当仁不让

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夏季开胃必备菜，糟货当仁不让

Original 点击右边星标美食台 2021-07-12

为了对抗酷暑，夏日的餐桌上常常都是些清淡爽口的菜，又或者干脆火辣到底追求发一身汗后的痛快。糟醉货这个酒香浓郁却又保留清爽口感的中间派，却也抢占了一片属于自己的领地。

中国拥有几乎与文明史等长的饮酒史，甲骨文上就有“酒”字。据学者考证，至少在殷商时期，中国人就已经会用酒曲酿酒，而“糟”就是伴随酒曲酿酒而生的废料。

因此，说糟的历史有3000年，还是保守的说法呢。糟的俗名很多，酒酿、醪糟、酒糟、江米酒、甜酒等等。糟主要分三种：白糟、红糟和香糟。分别来源于米酒、红米酒、黄酒。

俗名如此多也代表了，全国各地多多少少都有用糟制作的食物。吃货们最爱的《齐民要术》和《随园食单》中，都记载了各种糟货的做法，有糟肉、糟鸡、糟鲞等。

南宋人爱吃糟，卖糟鲍鱼、糟羊蹄、糟蟹、糟猪头肉等的店铺在临安城里星罗棋布。《红楼梦》中也提到了糟鹅掌、糟鸭舌、糟鹌鹑等等糟货。

到了现在，全国各地仍然有各种用糟制作的菜肴。如福建红糟肉、四川醪糟冰粉、西北牛奶鸡蛋醪糟、江南酒酿圆子等。

作为酒的副产物，糟本来没有多少机会发光发热，很多地方甚至直接用糟喂猪。让糟焕发新生的，是“糟卤”的发明。糟卤也称糟油，是将糟重新加入水、各类香辛料后，取其清液而得到的。

用糟卤做菜，江南以外的地区当然也有，比如山东的糟溜鱼片、糟溜三白等都十分鲜香味美。

但作为全国最重要的黄酒产地之一，江南对糟卤的热爱远非其它地区能比的。原本江南用糟制作食物就比其它地区多，但毕竟糟是固体，还要考虑食材是否合拍。

而糟卤是液体，什么东西只要扔进糟卤里就完事了。所以在华北的“大饼卷一切”后，江南也要加上一句“入口皆可糟”。

糟鸡、糟虾、糟鸡爪、糟毛豆、糟门腔、糟带鱼、糟鹅、糟肚……在上海卖糟货的档口，看菜单能让你看到不认识“糟”这个字。

其实细细讲来，与山东热吃的“香糟味”不同，江南的糟货是冷吃的“糟醉味”，所以应该叫“糟醉货”。

再往细，糟和醉是两种做法，糟和醉又各自分生熟两种做法，因此最细可以分成四种做法。但在日常表述时糟醉常常混用，即所谓“糟醉一家”。

因为糟来源于酒，而如今物资丰沛，很多糟卤直接用黄酒加香料制作，自然就容易糟醉不分了。逐渐地大家都习惯性叫做糟货。

其中有一个小特例是生醉，生醉往往会称“炝”或“呛”。不过不管是生糟还是生醉，因为有比较大的食品安全风险，近几年上海已经全面禁售了。

糟醉在江南有着太多的故事，一篇文章根本说不完，我们这次就选择上海来聊聊吧。

上海人其实一年四季都吃糟货，不过作为一种冷吃食品，夏季自然是最适合的。在旧时，一到夏天，走到弄堂里就能闻到若有似无、撩人味蕾的糟卤香。

图源@邵万生官方

上海提到糟卤，最有名的便是“邵万生”。这家创办于清咸丰二年（1852年）的老店，由一位叫“邵六钵头”的浙江人在虹口横浜桥创立。

宁波话和上海闲话十分接近，“六钵头”三字如果按上海话说，音同“萝卜头”，大概是个小名。（有没有宁波的粉丝不吝赐教一下！）

邵先生采宁波和绍兴糟醉之长，推出“龙山黄泥螺”，龙山肥硕的泥螺，经过糟醉后口感脆嫩，鲜美无比。

这道菜一时爆火，带动了店里的南北货交易，直接让当时还叫“邵万兴”的小店成为上海名店。也让糟黄泥螺成了上海人的“心头好”。这种一斤上百个的小螺，直到现在每年还会被上海人吃掉几百吨。

图源@状元楼官方

除了邵万生，古北状元楼也是很多上海人吃糟的首选。宁波举子们赶考前在此店聚餐，店里机智的跑堂把一道“冰糖甲鱼”叫作“独占鳌头”。

没想到得了好口彩的章鋆真的考中状元，衣锦还乡时大笔一挥，提名“状元楼”，名字由此而来。

图源@状元楼官方

后来状元楼开到上海，自制糟卤令食客赞不绝口。招牌菜“独占鳌头”还在，不过还有一道糟甲鱼更受食客欢迎。而且整个上海没几家会做糟甲鱼，因此也成了招牌菜。

虽然入口皆可糟，但每种糟货的拥趸还是有多有少，下面就介绍几个餐桌上的糟货常客。

01｜醉鸡

醉鸡是糟醉中的经典菜，醉字也代表了其中酒多糟卤少，甚至糟卤不放也无妨。三黄鸡肉质细嫩，皮与肉之间漂亮的啫喱层吸饱了花雕酒，吃进嘴里满口酒香。

戳视频获取花雕醉鸡的做法

02｜糟钵头

糟钵头是上海发明的热吃糟菜。原材料一般是各类猪下水，但只要你喜欢用什么都可以。江南人本就善用黄酒去腥，材料虽然都是下水，但非但不腥还格外鲜美。

03｜糟门腔

门腔就是猪舌，在糟卤的作用下，柔软的猪舌会更具弹性。咬一口浸透糟卤的猪舌，嘴中糟香四溢，真正的“口舌生香”。

04｜糟带鱼

糟带鱼是一个伟大的发明，油炸后的带鱼放入糟卤，糟卤中的碳水化合物渗入带鱼块中，带鱼转化出大量乳酸，产生类似鱼露的风味。干炸带鱼的紧实肉质转化为软糯，腥味全无，只留下丰腴却不油腻的口感。

05｜糟毛豆

糟毛豆是糟货中的最佳配角，夏季新毛豆上市正便宜，很少的钱就可以做一大盆。糟卤能够突显出毛豆中的微甜，但又不像盐水毛豆那样喧宾夺主。

戳视频获取糟毛豆的做法

06｜糟鸡爪

爱啃鸡爪的人一定要试一下糟鸡爪，这是一种完全不同于烤鸡爪或红烧鸡爪的体验。糟卤的加入让鸡爪的皮脆肉弹，吃很多都不觉得腻。看比赛时来一份，不知不觉就全吃完了。但鸡爪胶质丰富，在家自制时，记得鸡爪煮熟后要用清水洗净粘液后再投入糟卤。

07｜糟鸡胗

鸡胗原本质地就很紧密，经过糟制后进一步收紧。但因为糟卤中的水分，不会让其太硬而无法下口。同时，糟香沁入又更添风味，使糟鸡胗也成了餐桌常客。

08｜糟猪肚

猪肚和鸡肉一样，在糟制后，内外两层间会产生一小层啫喱层，是糟卤使其脱去部分油脂后的产物。口感也因三层的结构而更加丰富。

09｜糟醉小龙虾

糟醉小龙虾是近几年的新宠，而且口味被全国各地的食客所认可。糟醉小龙虾需要品质优秀的小龙虾作为原材料，因此肉质鲜甜，酒香浓郁。今年流行吃法里又加入了青花椒辣卤，为辣的小龙虾也带来了冷吃吃法。

糟本来是酒“取其精华，去其糟粕”中的糟粕，而糟卤又是从糟中取出的“精华”。中国的美食文化对“物尽其用”的理解真的令人钦佩。

你的家乡有什么美食也是这样物尽其用的呢？欢迎留言和台台分享。

参考资料：

1.赵大海.《“糟”香醉人,名满天下》

2.张进杰等.《糟醉带鱼制作过程中营养、呈味物的变化》

3.和风.《老字号“邵万生”》

4.康枚.《邵万生:一个飘香百年的商业传奇——写在邵万生食品公司创办160周年之际》

5.王自强.《江浙糟醉人生之摇篮—邵万生》

6.刘卫民.《糟醉技法谈》

7.储哲人等.《矫味增香话糟醉》

8.杨国军.《利用黄酒糟生产“香糟卤”》

9.王卫.《糟醉佳肴四款》

10.东江等.《调味品史话(二)——糟》

11.胡克廷.《走过二百年的本帮饭店——老人和》

12.陈留美.《酒味醇香糟卤菜》

13.洪年等.《糟醉食品杂谈》

文 | 芋头

图 | 钟珩

部分图片来源于网络

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