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这饭香绝了！金黄油润菜肉齐全，3碗不够

古早味的 美食台 2022-08-23
总听上海的小伙伴说起小时候的咸肉菜饭：油润的米饭混着咸肉和菜，拌一勺灵魂猪油，趁着热乎气儿猛扒几口，满嘴都是饭菜香，太治愈了啊。
没想到啊，最好吃的咸肉菜饭，竟然被我给学到了！

上个月去上海同事团子的奶奶家蹭饭，吃到了目前为止最好吃的咸肉菜饭！
刚出锅的砂锅饭拌着咸肉跟大扁豆，黄澄澄，油润润，热乎乎，香喷喷，锅底还有焦脆的锅巴，简直惊为天人！
厚着脸皮找奶奶讨了方子，今天就来展示一番。学会下面的方法，锅巴砂锅饭，一点儿都不难～

做菜饭的米要提前用清水浸泡，1小时就能泡透了。我们把米泡上就可以做其他准备工作。

最常见的咸肉菜饭是用上海青做的，其实莴笋叶子也是做菜饭的好材料，还带着独有的清香气，家里吃莴笋的时候不妨把叶子留下做菜饭。

热锅冷油，加猪油化开，把切碎的莴笋叶放进去翻几下，加适量糖调味。

团子的奶奶是上海川沙人，做菜饭会放当地的扁豆。说实话，这做法我也是第一次见，甚至连这红扁豆也是头一回买，可做出来的菜饭确实无与伦比的香，当地人家家户户都这么吃。
我们把扁豆洗净后摘去两头纤维，中间豪爽地掰开，等焖饭的时候，豆粒儿会自己跑出来。这豆子软糯香甜，点睛之笔啊！

接着把咸肉和扁豆炒一炒。咸肉需要提前泡10分钟，把多余的盐分泡掉（没泡的咸肉真的咸得不能吃啊......）。
热锅冷油，把咸肉和扁豆下锅翻炒。扁豆做不熟容易中毒，焖饭前一定先炒透。因为咸肉本身就带咸味，我们就不放盐了，同样加适量糖调味。

农家做菜饭是用土灶和铁锅的，火力猛，锅底一层锅巴酥脆焦黄！我们今天用砂锅来做，同样能出一层香喷喷的锅巴！
锅底先涂一层薄油，把泡好的米放进去铺平，盖上炒好的咸肉扁豆，加生米体积1.2倍的清水。

接下来就是控火的艺术，掌握好下面呢几个时间点，锅巴饭手到擒来！
盖上锅盖，先开大火烧5分钟左右：此时砂锅的气孔已经开始微微冒气了。
这时转中小火，焖10分钟：这时候可以看到气孔中的气越来越足，锅边噗噗溅水，贴近了还能听到锅中细微的咕噜声。

10分钟后，锅内的水基本收干了，这时候关火，我们来“催一催”锅巴。
在锅盖上淋一圈油，轻轻挪动锅盖，让油顺着缝隙渗进锅里，用锅子的余温继续焖10分钟。

再揭开盖子，饭已熟透。我们把炒好的莴笋叶子加进去，拌匀，再放一勺猪油搅到化开，整锅饭都油亮亮的。
猪油，就是咸肉菜饭的灵魂！

盖上锅盖，大火烘2分钟，随后关火焖5-8分钟，咸肉菜饭就焖好了。
米饭在锅里欢呼雀跃，锅巴与菜饭亲密相接，开锅前建议全场静音，光是听这动人的“滋滋啦啦”，就饿了！

米饭油润喷喷香，锅巴一咬嘎吱脆，这饭，吃三碗都不够！大米，真的是人间慰藉啊～

文 | Ruka
图 | 钟珩


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