还有3天就要进入腊月，村儿里的猪也要迎来最煎熬的时候，因为入了腊月，东北人家家户户就要杀年猪、囤年肉、吃杀猪菜了！
一吃杀猪菜，就快过年了。
杀年猪的习俗在各地都有，而东北杀年猪的传统，最早起源于古老的满族祭祀——还愿肉。
满族人“以食肉为大礼”，每逢重大日子，都要邀请亲朋好友宰猪还愿。宰好的猪斩成十一件，用来祭祀神明，仪式结束招待亲朋，要把整头猪吃干抹净。清朝时受汉文化影响，“还愿肉”渐渐大众化、简约化，又与汉人过春节的习俗融合，逐渐发展成今天杀年猪的习惯。一进腊月，杀猪匠就要忙得脚不沾地，家家户户杀年猪，每家都要照顾到。谁家哪天杀猪，按理要提前知会邻里亲朋，等日子到了，大家就都来帮忙。一场盛大的仪式，总要选个掌事的统筹，这个角色一般由杀猪匠来担任。
先烧一大锅开水备着。爷们儿们做力气活，捆猪、宰猪、烫皮褪毛一气呵成，再由杀猪匠按部位把肉拆分成块儿：前槽、后丘、腰条、里脊、前排、小排、五花儿......细致专业不亚于庖丁解牛。
猪头留到来年二月二，“龙抬头，吃猪头”。猪蹄、猪肘子留到过年，讨个招财进宝的好彩头。猪板油留着腊月里㸆荤油，装进坛子够吃一整年。㸆油剩下的猪油渣，东北人叫它“油梭子”，和酸菜一起包饺子，香翻天！
宰猪瞧热闹只是杀年猪戏码里的一部分，吃杀猪菜才是重头戏。延续了满人吃“还愿肉”的传统，在杀年猪当天，主家会用新宰的年猪做一大桌杀猪菜犒劳亲朋，这是腊月里属于东北人盛大的宴席。01 | 烀老汤
准备杀猪菜一般和宰猪同步进行，刚分好的五花肉切成大块，和肘子、大骨直接下到锅里“烀老汤”——这是杀猪菜的底味。02 | 烩酸菜
冬储菜上市时积上的酸菜，进腊月正好出缸。切成丝儿投一投（洗）下到老汤里炖，混着肉的油星，越炖越香——这是杀猪菜的灵魂。03 | 炖猪肉
烀好的五花肉切成大片儿，烩在酸菜锅里，就是东北名菜酸菜汆白肉。脊骨上的碎肉撕下来码盘儿，就是嫩而不柴的“拆骨肉”。烀熟的肘子切片儿，连皮带肉才叫香。
瞧见了吗？东北杀猪菜就是围绕着一锅老汤转圈圈，怎么省事怎么来。什么都往里面丢，什么都往里面放，混着酸菜一锅出，真叫香！
04 | 熘肠肚
清洗过的肠，清清爽爽
杀年猪讲究物尽其用，骨肉、下水都要充分发挥剩余价值，绝无一点浪费。猪下水是杀猪菜里的抢手货。一头300斤左右的猪，除去200多斤的骨肉外，还能出20几斤的肠肚，心、肝、肺、血也各有妙用。肠肚是处理起来最麻烦的，它们被率先取出，就地取材用积雪搓掉污垢，再用水反复清洗干净。大肠与猪肚味儿冲，软韧有嚼劲，溜肥肠和烧肚条就是它们最好的归宿。
溜三样儿
当然也有更省事儿的做法，把处理好的大肠、猪肚和猪肝一锅炒出来，就是有名的下酒菜“溜三样儿”，下酒特别带劲儿。东北还有一种用猪下水做的“三样儿”，叫做“炸三样儿”。主料是猪腰子，猪连体（脾脏），鸡冠油（大肠油），炸得干香酥脆，过去总能在席上吃到。但在杀年猪当天这菜一般是不做的，手忙脚乱的还动油，忒费功夫。05 | 灌血肠
灌血肠历来是重头戏，阵仗最大！新接的猪血还热乎着，按1:1的比例兑上烀肉的老汤，下姜蓉、葱蓉、花椒面、盐调味儿，混匀了灌在小肠儿里。
灌血肠是技术活，不能灌得太满，以防煮的时候涨破。两头用棉线扎紧，直接下到锅里煮，中途用缝衣针戳孔放气。有的人家直接把血肠放进炖酸菜的大锅里，少量血汤从肠衣里冒出混进酸菜里，比寻常烩酸菜更有味儿。
煮好的血肠切成小段儿，能单独成一盘菜，趁热蘸蒜酱吃最美味。或者倒进老汤锅里就着酸菜烀热，配上白肉片儿，就是大家常见的东北杀猪菜。
也有灌荞面肠的做法，是把猪血汤混了荞麦面灌进小肠里煮熟，吃着扎实，可以当主食。不过知名度远没有血肠高，而且一头猪小肠有限，往往面肠、血肠不可兼得。06 | 下水拼盘
心、肝儿的处理就简单多了，都是下到老汤里烀熟，切片做成下水拼盘儿，吃的时候也是蘸蒜酱——在东北，蒜酱是万能的，凡是烀熟装盘的东西，都能用来蘸一蘸。07 | 快炒
杀年猪当天，一大锅杀猪菜是绝对的主角，占尽风头。配角则以凉拌菜和快炒菜为主，本着省事、快手、就地取材的原则，极尽所能打好辅助。前槽（前腿肉）用来炒菜，配上蒜薹、花菜、芹菜、豆芽，热锅热油猛火爆炒，调味基本都一样。
大拉皮儿
凉拌菜就更简单了：干豆腐、豆芽、白菜丝、粉丝、黄瓜丝儿、大拉皮儿......随意排列组合，随手一拌就上桌。一大桌杀猪菜里，快手小炒和拌菜仅作为桌上的点缀。凉拌菜清新爽口，可以解肉的油腻，倒还有些市场。几盘炒菜大家各夹一筷子意思意思，原封不动准得留到明天——眼睛全盯着大菜呢，谁有功夫吃它啊！杀年猪，这是是腊月头里的盛大仪式，吃了杀猪菜，大家欢欢喜喜筹备新年，对来年有个好期盼。早年间物资不丰富，腊月宰杀一头猪，要撑够一家人吃一整年，即便这样，杀年猪当天，主家还是会竭尽所能让这桌宴席热闹、丰盛，邻里也会不计回报自发帮忙。这是年味儿，也是人情味儿。马上就进腊月了，你的家乡会准备什么仪式、筹备什么年货呢？欢迎和台台分享～《这菜太省心了！一包一涮就能吃，鲜上天》
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